Класична і художня форма нарізування

Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки, частинки, квадратики, кільця і напівкільця.

Соломка. Картоплю і коренеплоди нарізають на тонкі пластинки, а останні - на смужки (соломка). Залежно від призначення соломка може бути дуже тонкою (для картоплі, смаженої у фритюрі) і середньої товщини (для пасерування коренеплодів). Цибулю ріпчасту і капусту нарізають поперек вручну ножем і надають їм форму соломки.

Брусочки. Картоплю і коренеплоди нарізають на товсті пластинки, які потім ріжуть на брусочки. Коренеплоди для прозорого бульйону з овочами нарізають на тонкі брусочки.

Кубики. Картоплю і коренеплоди нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків. Залежно від призначення коренеплоди можна нарізати на великі кубики (картопля), середні (картопля, коренеплоди) і дрібні (коренеплоди і ріпчасту цибулю).

Кружечки. У картоплі й коренеплодів зрізають тонкий шар, надаючи їм форму циліндра, і нарізають на кружечки. При нарізанні овочів на кружечки краще всього використовувати коренеплоди однакового діаметра.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди залежно від величини розрізають на дві або чотири частини вздовж, а потім кожну частину нарізають на скибочки.

Частинки. Коренеплоди розрізають упоперек на частини, які потім розрізають уздовж на кілька частин. Картоплю і цибулю розрізають на чотири, шість і більше частин, залежно від величини і подальшого кулінарного їх використання.

Квадратики (шашки). Білокачанну капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім з кожної частини нарізають шматочки квадратної форми.

Кільця і напівкільця. Цибулю ріпчасту і порей нарізають поперек осі на кружечки, які поділяють на кільця. Для отримання півкілець ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають поперек і ділять на півкільця.

Фігурне нарізання (карвінг чи декоративне нарізання).

Найчастіше так нарізають моркву, коріння петрушки, огірки, яблука та інщі «тверді» овочі та фрукти, які нарізають у вигляді гребінців, зірочок, шестерень, квітів та інше. Для нарізування користуються звичайним або карвінговими (гофрованими) ножами. Зазвичай, карвінг використовують для прикрашання банкетних страв.

Зірочки, шестерінки. Щоб отримати зірочки і шестерінки, на коренеплодах роблять заглиблення - борозенки (по довжині кореня) і нарізають поперек на пластинки. Залежно від кількості борозенок отримують зірочки або шестерінки. Гребінці. На коренеплодах роблять заглиблення, як і для зірочок, потім овочі розрізають навпіл уздовж, а кожну половинку ріжуть навскоси скибочками.

На виїмку. Картоплю і коренеплоди нарізують спеціальними металевими ложками (виїмками) у вигляді кульок або горішків різної величини. Для цього металеву ложку (виїмку) накладають гострими краями на картоплю або коренеплоди і обертальним рухом поступово заглиблюють в овочі.

Рубання і шинкування. Дрібно нарізану свіжу і квашену капусту, моркву, ріпчасту цибулю, часник рубають ножем або січкою на дерев'яній дошці на дрібні шматочки. Зелень петрушки і кріп краще нарізати (шинкувати) ножем, тому що при рубанні виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак зелені, крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.

Стругання. Корені хрону, редьки стругають ножем для отримання частинок у формі стружок.

Обточування. Обточують картоплю, моркву, петрушку, ріпу.

Кулька, барильце, циліндр, груша. Для надання форми кульки, барильця, циліндра, груші овочі в сирому вигляді обточують маленьким ножем.

Часничком (частинки). Коренеплоди, обточені у вигляді барильця або циліндра, розрізають на чотири частини і отримують форму, близьку до часничку (частинки).

Стружка. Очищену велику бульбу картоплі обточують, надаючи їй форму циліндра діаметром в 3-4 см і висотою в 2-3 см, після чого з неї по колу зрізають стрічку товщиною в 2-3 мм і довжиною в 12-25 см. Зрізану стрічку складають бантиком , перев'язують шпагатом (щоб вона не ламалася при тепловій обробці) і акуратно промивають.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки	\|	Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.