Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки

Хід роботи

Первинна обробка овочів. Мистецтво володіння ножами. Класична і художня форма нарізування. Робота зі збірником рецептур. Складання технологічних і калькуляційних карток.

Лабораторна робота № 1

Речовин. Технологія продукції з сировини рослинного походження

Фізіологічні основи харчування населення. Характеристика поживних

Мета роботи: ознайомитись з первинною обробкою овочів та прийомами теплової обробки продуктів, з різними формами нарізування овочів, набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів, засвоїти особливості роботи зі збірником рецептур.

1. Ознайомитись з первинною обробкою овочів та різними формами нарізування. Перегляд відео «Майстерність володіння ножами».

2. Набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів.

3. За результатами класичного та художнього нарізування оформити таблицю.

4. Розглянути та занести до протоколу наведені приклади розрахунків за збірником рецептур.

5. Скласти технологічну карту на першу та другу обідню страву за власним вибором.

6. Скласти калькуляційну картку на обрані першу та другу обідню страву за власним вибором.

7. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.

Основні типи кухонних ножів:

1 - Хлібний ніж - довгий ніж з жорстким широким ребристим лезом до 23 см. Використовується для нарізування всіх типів хліба і кексів. Можна використовувати для нарізання певного виду овочів чи фруктів (подібних ананасу).

2 - Ніж для відділення м'яса від кісток з жорстким товстим лезом довжиною 12-15 см. Цей ніж достатньо універсальний і використовується не тільки при обробленні великих частин м'яса, але і при обробці птиці та риби.

Мал. 1 – Основні типи кухонних ножів

3 - Ніж куховарський (шефа) - має важку рукоятку, широке міцне лезо із центральним вістрям довжиною від 15 до 30 см і більше. Ним можна робити майже все - різати м'ясо, обробляти птицю, рубати капусту і зелень.

4 - Ніж обробний або гастрономічний з вузьким довгим жорстким лезом довжиною до 25-30 см. Використовується для видалення шкіри, нарізування м'яса або птиці, оброблення великих овочів (капуста, буряк, кабачок, гарбуз), нарізування кавуна і дині.

5 - Філейний ніж - самий довгий і вузький. Цей ніж призначений для відрізування тонких і рівних шматків м'яса або риби. Розріз буде рівномірним і акуратним, якщо його робити одним рухом ножа, а це можливо тільки якщо лезо ножа довге.

6 - Кухонна сокира - має товсте широке лезо довжиною 15-18 см. Потужний інструмент для різання великих шматків м'яса (у тому числі і замороженого), оброблення суглобів і сухожиль.

7 - Універсальний ніж - найпопулярніший ніж, не має будь-яких характерних особливостей, зазвичай це ніж з не дуже широким лезом, що доходить в довжину до 15 см. Універсальний ніж використовується для чищення й різання овочів і фруктів, ковбас, сирів, зелені і навіть м'яса.

8 - Ніж для сиру - вузьке лезо для того, щоб продукт не прилипав до поверхні і не жмакався. Це ніж з тонким прямим лезом і зубчастою ріжучою кромкою, часто з роздвоєним кінчиком і високою ручкою. У лезі ножа для сиру нерідко можна побачити отвори і поглиблення, зроблені для того, щоб уникнути прилипання шматочків сиру до ножа.

9 – Ніж для овочів – призначений для різання, очищення від шкірки та розрізання фруктів і овочів. Легкий, зручний і гострий маленький ніж з коротким жорстким лезом довжиною до 10 см. Вістря зазвичай оцентровано, але може бути і опущене.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ	\|	Класична і художня форма нарізування

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.011 сек.