• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Гетероферментативне молочнокисле бродіння

Гомоферментативне молочнокисле бродіння

Гомоферментативні молочнокислі бактерії утворюють тіль­ки одну молочну кислоту (вона становить не менше 90 % усіх продуктів бродіння). Глюкоза катаболізується гліколітичним шляхом. Водень, який відщеплюється під час дегідрування гліцеральдегід-3-фосфату у вигляді НАДН, передається на піруват рис. 6.14). У присутності лактатдегідрогенази піруват віднов­люється до лактату. Лише невелика частина пірувату декарбоксилюється та перетворюється на оцтову кислоту, етанол і СО₂, а також адетоїн. Гомоферментативне молочнокисле бродіння здійснюють стрептококи, серед лактобацил — Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. delbruckii, L. acidophilus.

У гетероферментативних молочнокислих бактерій (на відмі­ну від гомоферментативних) відсутні такі ферменти гліколізу, як альдолаза та

Рис. 6.14. Молочнокисле бродіння

триозофосфатізомераза. Початкове розщеплен­ня глюкози у них відбувається лише пентозофосфатним шляхом (див. рис6.14). Рибулозо-5-фосфат під дією епімерази перетворю­ється на ксилулозо-5-фосфат, який в результаті реакції, що ката­лізується пентозофосфокетолазою, розщеплюється з утворенням глідеральдегідфосфатутаацетилфосфату. З гліцеральдегідфосфату через піруват утворюється молочна кислота, а ацетилфосфат від­новлюється через ацетил-КоА та ацетальдегід до етанолу. Такий тип бродіння є характерним для Leuconostoc mesenteroides.

Інші гетероферментативні бактерії переводять частково чи повністю ацетилфосфат в оцтову кислоту, що супроводжується утворенням АТФ. У цьому разі надлишок водню передається на глюкозу, яка відновлюється до маніту. З гліцеральдегідфосфа­ту через піруват утворюється лактат.

Зброджування фруктози здійснюється за рівнянням

3 Фруктоза -» Лактат + Ацетат + СО₂ + Маніт.

Фруктоза при цьому служить акцептором надлишкових відновлювальних еквівалентів і відновлюється до маніту.

Гетероферментативне молочнокисле бродіння здійснюють Leuconostoc mesenteroides, L. fermentum, L. brevls, Bifidobacte­rium bifidum.

Бродіння, яке здійснюється Bifidobacterium bifidum. Ця бак­терія отримала назву за свою V- та Y-подібну форму (лат. bif idus — роздвоєний). Вона відома тим, що переважає в кишечнику немов­лят. Всі представники роду Bifidobacterium є строгими анаероба­ми, вони ростуть в атмосфері, яка містить 10 % СО₂. Біфідобактерії розщеплюють глюкозу на молочну кислоту та ацетат. Причо­му вони не мають ні альдолази, ні глкжозо-6-фосфатдегідрогена­зи. У цих бактерій глюкоза перетворюється на фруктозо-6-фосфат гліколітичним шляхом, а потім фруктозо-6-фосфат за допомогою активних фосфокетолаз перетворюється на ацетилфосфат і ксилу-лозо-5-фосфат. Ксилулозо-5-фосфат у свою чергу дає ацетилфос­фат і гліцеральдегідфосфат. Ацетилфосфат відновлюється до аце­тату, а гліцеральдегідфосфат через піруват — до лактату.

Читайте також:

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ
2. МАСЛЯНОКИСЛЕ БРОДІННЯ
3. Метанове бродіння
4. МОЛОЧНОКИСЛЕ БРОДІННЯ І РОДИНА LACTOBACILLACEAE
5. МУРАШИНОКИСЛЕ БРОДІННЯ
6. ПРОПІОНОВОКИСЛЕ БРОДІННЯ
7. Регенерація АТФ у процесі бродіння
8. СПИРТОВЕ БРОДІННЯ

Переглядів: 3855