Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



ПРОПІОНОВОКИСЛЕ БРОДІННЯ

Кисломолочних продуктів

Мікрофлора і процеси, які використовують для виробництва

Продукт Процес Основні збудники
Кефір Молочнокисле і спиртове бродіння Lactococcus lactis, Lactobacollus bulgaricus, лактатзасвоюючі дріжджі
Йогурт Молочнокисле бродіння L.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum
Ацидофільне молоко Молочнокисле бродіння Lactobacillus acidophilus
Сметана Молочнокисле бродіння L.lactis sp. cremoris
Сир:    
· звичайний Молочнокисле бродіння L.lactis, L.lactis sp. cremoris, різні види Lactobacillus
· твердий Молочнокисле бродіння, протеоліз і ліполіз Різні молочнокислі бактерії
· м’який Молочнокисле бродіння, протеоліз і ліполіз Різні молочнокислі бактерії, Geotrichum candidum, інколи Bacterium linens, Bacterium erythrogenes
· швейцарський Пропіоновокисле бродіння Різні види Propionibacterium
· із цвіллю Молочнокисле бродіння, лі поліз, утворення характер-них пігментів Penicollum roqeforti, Penicillum glaucum, Penicillum camemberi

 

Скисання вершків, необхідне для отримання вершкового масла, викликають бактерії роду Streptococcus. Крім молочної кислоти деякі з них утворюють ацетон і диацетил, які надають вершковому маслу характерний смак і запах.

 

 

СН3─СН─С─СН3 СН3─С─С─СН3

│ ║ ║ ║

ОН О О О

ацетоїн диацетил

 

 

Пропіоновокисле бродіння здійснюється представниками роду Propionibacterium, зокрема P. freudenreichii і його підвид P.shermanii, P.acidiurici, P.acidi-propionici, а також іншими бактеріями: Veillonella alcalescens, Clostridium propionicum, Selenomonsc sp.. Вони у великій кількості містяться в рубці та кишківнику жуйних. Бактерія P.acnes спричиняє запалення волосяних фолікул та появу вугрів у людни.

У процесі пропіоновокислого бродіння, крім пропіонової кислоти, утворюється оцтова кислота і СО2:

С6Н12О6 → СН3 ─ СН3 ─ СООН + СН3 ─ СООН + СО2 + Н2О

Катаболізм цукрів до утворення пірувату здійснюється по гліколітичному шляху. Відновлення пірувату, а також лактату, до пропіонової кислоти проходить по шляху, який за хімічною природою проміжного продукту був названий метилмалоніл-КоА-шляхом (рис.3)

Спочатку піруват карбоксилюється до щавелевооцтової кислоти. У цій реакції бере участь комплекс біотин-СО2. Це явище (гетеротрофне фіксування СО2) вперше було відкрите Х. Вудом і К. Веркманом саме у пропіоновокислих бактерій, згодом – у інших організмів.

Щавелевооцтова кислота через яблучну і фумаролу перетворюється в янтарну (бурштинову). На цьому етапі транспортування електронів забезпечує фосфорилювання АДФ до АТФ. Далі відбувається активування янтарної кислоти до НS-КоА, який вивільняється на заключному етапі утворення пропіонової кислоти. Отже, виділення й утилізація HS-КоА замикається в цикл. Під дією метилмалоніл-КоА-мутази сукциніл-КоА перетворюється у метилмалоніл-КоА, який далі декарбоксилюється, утворюючи пропіоніл-КоА. Виділений СО2 акцептується піровиноградною кислотою, замикаючи другий цикл.

Вихід АТФ у реакціях пропіоновокислого бродіння бродіння становить 3 молі на моль глюкози.

Пропіоновокислі бактерії широко використовуються у виробництві швейцарських сортів твердого сиру, а вид P. freudenreichii і його підвид P.shermanii – у промисловому виробництві препаратів вітаміну В12.

 

Рис. 3. Схема пропіоновокислого бродіння.

Ферменти: 1 – лактатдегідрогеназа; 2 - метилмалоніл-КоА-карбокситрансфераза; 3 – малатдегідрогеназа; 4 – фумараза; 5 – фумаратредуктаза; 6 – КоА-трансфераза; 7 - метилмалоніл-КоА-мутаза

 


Читайте також:

  1. Гетероферментативне молочнокисле бродіння
  2. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ
  3. МАСЛЯНОКИСЛЕ БРОДІННЯ
  4. Метанове бродіння
  5. МОЛОЧНОКИСЛЕ БРОДІННЯ І РОДИНА LACTOBACILLACEAE
  6. МУРАШИНОКИСЛЕ БРОДІННЯ
  7. Регенерація АТФ у процесі бродіння
  8. СПИРТОВЕ БРОДІННЯ




Переглядів: 2187

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Види молочнокислих бактерій, які мають важливе значення для промисловості | МАСЛЯНОКИСЛЕ БРОДІННЯ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.003 сек.