• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Таблиця 7. - Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв

Після розрахунку вмісту казанів для варки всіх видів страв та продуктів находять кількість казанів, відповідної розрахункової місткості, які необхідно встановити в цеху з врахуванням їх максимального використання. Для цього складають таблицю визначення повного робочого циклу казана та графік роботи казанів. Його складають в прямокутній системі координат. На осі абсцис відкладають час роботи казанів (годин), а по осі ординат – місткість казанів (дм³). Приклад графіку роботи казанів представлений на рисунку 1. При складанні графіка роботи казанів слід враховувати час повного обороту казана, який наданий у в таблиці 8.

Таблиця 8. - Визначення повного робочого циклу казана

При складанні графіка роботи казанів слід враховувати, що кінець теплової обробки страв повинен співпадати з початком їх реалізації; при приготуванні бульйонів необхідно зарезервувати час на варку супів на цих бульйонах, а при варкі продуктів для холодних страв – час на приготування холодних страв.

Після побудови графіку роботи казанів їх коефіцієнт використання за формулою:

де: t – час повного обороту казана, год

Т – час роботи гарячого цеху, год

Розрахунок та підбор електроплит. Площа поверхні плити визначається за формулою:

, м²;

де, n – кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м²;

j - оборотність смаженої поверхні плити за розрахунковий період (1-2 години роботи цеху)

де , t – тривалість теплової обробки продуктів.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові). Розрахунки зводяться у таблицю 9.

Таблиця 9. - Розрахунок поверхні плити, що смажить

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

Тобто до отриманої корисної площі додаємо 30% на не щільність прилягання посуду та на дрібні невраховані операції. По довіднику обладнання підбирається плита, стандартна площа поверхні якої близька до розрахункової.

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електоросковороди розраховується за формулою:

F = n × f / j, м²

де, n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу, шт.,

f - площа одиниці виробу;

j - оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.

Таблиця 10. - Розрахунок електросковороди.

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

де, G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 20 мм), мм;

- щільність продукту, кг/м³;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

По довіднику обладнання підбирається електросковорода стандартна площа поду сковороди якої близька до розрахункової.

Розрахунок та підбор фритюрниць. Розрахунок ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

де, - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (к = 0,65)

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв

Таблиця 11. Розрахунок та підбор фритюрниці

По довіднику обладнання підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Розрахунок шаф для смажінняведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивність визначається за формулою:

де, g – вага 1 виробу, кг;

n₁ – кількість виробів на листі, шт;

n₂ – кількість камер в шафі, шт;

n₃ – кількість листів в камері, шт;

- час теплової обробки, хв.

Час роботи шафи визначається з формули:

де, G – годинна продуктивність шафи;

n – кількість виробів за день, шт.

Кількість шаф визначається за формулою:

де, Т_ц – час роботи цеху, год;

- коефіцієнт використання обладнання (0,70,8)_.

Розрахунки зводимо до таблиці 12.

Таблиця 12. - Розрахунок та підбор шаф для смажіння.

По довіднику обладнання підбирають необхідну шафу для смажіння.

Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.

Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:

де, V_p – розрахункова ємність, дм³.

V_c – місткість стандартного апарата, дм³.

Коефіцієнт використання визначається по формулі:

де, t – час роботи апарата, ч

T – час роботи цеху

Таблиця 13. - Розрахунок і підбор кип'ятильників для приготування окропу для гарячих напоїв

Таблиця 14. - Розрахунок необхідної кількості кавоварок

Розрахунок і підбор механічного обладнання.Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

,

де G - кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

Q - продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:

,

де t - час роботи машини, год.;

T - час роботи цеху, год.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

Таблиця 15. - Розрахунок та підбор механічного обладнання

Основним видом обладнання в цеху є холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, столи з холодильною шафою та гіркою, льодогенератор і т.д. Можливо застосування машин для нарізання гастрономії.

Критерієм до добору холодильної шафи є необхідна маса продуктів для збереження. З цією метою використовують формулу:

де: n_ч - кількість страв за розрахунковий період (як правило за 2 години);

д - вихід готової страви, кг;

Р - кількість сировини або напівфабрикатів для готування продукції цеху за 1/2 зміни, кг

V - коефіцієнт, що враховує масу посуду, у якому зберігається продукція (V=0,7¸0,8).

Розрахунок немеханічного обладнання.

Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

,

де, L - загальна довжина столів, м;

L _ст - довжина стандартного столу.

Загальна довжина столу визначається по формулі:

L=N1×l,

де, N1 - кількість одноразово працюючих у цеху, чол;

l - норма довжини столу на одного працюючого (l = 1,25 м).

Таблиця 16. - Розрахунок кількості виробничих столів

Розрахунок корисної і загальної площі цеху.Загальна площа цеху визначається за формулою:

,

де, S _кор - корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), м²;

h - коефіцієнт використання площі (h = 0,4).

Таблиця 17. - Розрахунок корисної площі цеху

Читайте також:

1. D) оснащення виробництва обладнанням, пристроями, інструментом, засобами контролю.
2. Абонентське обладнання для відеоконференц-зв'язку
3. Автоматичний розрахунок суми проведення.
4. Аеродинамічний розрахунок
5. Аеродинамічний розрахунок ротора вітроустановки
6. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання
7. Аналіз використання обладнання.
8. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
9. Аналітичний підбір математичної моделі.
10. Аналітичний розрахунок завантаження горловин
11. Аналітичний розрахунок сумарного завантаження типових перетинань
12. Апаратура, обладнання та матеріали

Переглядів: 2364