Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Технологічний розрахунок цехів.

Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.

Склад цехів подоведенню напівфабрикатів до готовності: гарячий та холодний цехи.

Функціональне призначення:

Гарячий цех – підприємства призначений для приготування гарячих страв (перші страви, другі страви, гарячі закуски, соуси, гарячі солодкі страви) та гарячих напоїв.

Холодний цех – призначений для приготування холодних страв і закусок, а також холодних напоїв та солодких страв.

Таблиця 1- Послідовність технологічних розрахунків

Найменування технологічних розрахунків Гарячий цех Холодний цех
1. Складання виробничої програми цеху + +
2. Визначення режиму роботи + +

продовження таблиці 1.

3. Відокремлення функціональних технологічних зон (ліній) + +
4. Складання таблиці реалізації страв за годинами роботи залу (графік відпуску кулінарної продукції) + (табл.) + (табл.)
5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання + +
6. Розрахунок і підбір холодильного обладнання - +
7. Розрахунок і підбір механічного обладнання + +
8. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання:    
8.1. Розрахунок виробничих столів + +
8.2. Розрахунок мийних ванн приймають без розрахунків
9. Розрахунок чисельності виробничих робітників + +  
10. Розрахунок корисної та загальної площі + +  

 

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми цеху, що визначається на основі страв які готуються і реалізуються з гарячого (холодного) цеху підприємства харчування (таблиця 2).

Таблиця 2. Виробнича програма гарячого (холодного) цеху

№№ страв Найменування страв Вихід, гр. Кількість страв

 

Основою для складення виробничої програми цеху є виробнича програма підприємства.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи підприємства. Початок роботи цеху - за дві години до відкриття залу підприємства, а закінчення - із закриттям підприємства.

В холодному цеху організуються такі функціональні технологічні зони (лінії):

- приготування холодних страв і закусок;

- приготування солодких страв.

В гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та гарячих напоїв.

В залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Для визначення кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, складається спеціальна таблиця (графік). Основною його частиною є кількість страв в асортименті, а також коефіцієнт перерахунку, що визначається по формулі:

де, Nч - кількість споживачів за час;

Nд - кількість споживачів за день

Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу має вигляд таблиця 3.

Таблиця 3. – Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу

Найменування страв Кількість страв за день Години роботи залу  
                         
Коефіцієнт перерахунку  
                         
                               

Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де: Vпродукту - об’єм, який займає продукт, дм3;

Vводи – об’єм води, дм3;

Vпроміжків – об’єм проміжків між продуктами, дм3;

Vпродукту = G/

де: G – маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм3;

де: – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм3;

де; - коефіцієнт, який враховує проміжки;

Примітка: Якщо в результаті розрахунку обсягу казанів для варки бульйонів, супів, других, солодких страв і гарячих напоїв отриманий обсяг, дорівнює обсягу налитого посуду (менш 50 дм3), то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення казана (0,85), тобто отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85.

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 4.

Таблиця 4. - Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Найменування продукту Кількість. продукту, кг Щільність продукту, кг/ дм3 Об’єм продукту, ,дм3 Норма води на 1кг основного продукту, дм3 Об’єм води, дм3 Коефіцієнт проміжків Об’єм проміжків між продуктами, дм3 Коефіцієнт заповнення казана Розрахунковий об'єм, дм3 Прийнятий об'єм, дм3

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2-3 години реалізації за формулою:

де: n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;

V1 – об’єм однієї порції, дм3

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5. - Розрахунок об'єму казанів для варки перших страв.

Найменування перших страв Кількість страв за день Норма на 1 порцію, дм3 Коефіцієнт заповнення казана 11-13 13-15 15-17
Кількість порцій Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий об’єм, дм3 Кількість порцій Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий об’єм, дм3 Кількість порцій Розрахунковий об’єм, дм3 Прийнятий об’єм, дм3

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

де: G – вага продуктів, кг

ρ – щільність продукту, кг/дм3

де V1 – норма продукту на 1 кг, дм3.

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів рекомендується визначати для двох розрахункових періодів: ранкові годин роботи залу підприємства (2 години) та максимальні години завантаження залу підприємства (2 години), крім гречаної каші та тушкованої капусти, які можна готувати на цілий день. На цілий день ведеться також розрахунок казанів для варки продуктів, які входять до складу холодних страв та закусок.

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

де, n – кількість порцій;

V1 – норма відпуску соусів, дм3;

Розрахунок об`єму казана для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 3 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.

Результати розрахунків зводяться у таблицю 6.

 

 

Таблиця 6. - Розрахунок об'єму для варки других страв і гарнірів

Назва других страв та гарнірів, соусів Кількість порцій за день Норма продукту на 1 порцію, г Щільність продукту, кг/м3 Норма води на 1 кг продукту Коефіцієнт завантаження казана Години реалізації Години реалізації
Кількість порцій Кількість продукту, кг Об'єм продукту, дм3 Об'єм води, дм3 Об'єм розрахунковий Об'єм прийнятий, дм3 Кількість порцій Кількість продукту, кг Об'єм продукту, дм3 Об'єм води, дм3 Об'єм розрахунковий Об'єм прийнятий, дм3  
 

 

Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:

де: V1 – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм3

n - кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину реалізації).

Розрахунки оформлюються вигляді таблиці 7.


Читайте також:

  1. Автоматичний розрахунок суми проведення.
  2. Аеродинамічний розрахунок
  3. Аеродинамічний розрахунок ротора вітроустановки
  4. Аналітичний розрахунок завантаження горловин
  5. Аналітичний розрахунок сумарного завантаження типових перетинань
  6. Види норм праці, їх розрахунок
  7. Виробничий, технологічний і трудовий процеси
  8. Вплив характеру кола на криву струму при несинусоїдній напрузі /розрахунок найпростіших кіл
  9. Гідравлічний розрахунок
  10. Гідравлічний розрахунок малих мостів
  11. Гідравлічний розрахунок сифонів
  12. Графічний розрахунок режиму роботи ПСН




Переглядів: 1788

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Тема 4. Технологічний розрахунок та проектування цехів по доведенню до готовності напівфабрикатів різного ступеню готовності | Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.018 сек.