• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Технологічний розрахунок цехів.

Склад, функціональне призначення та вимоги до проектування цехів по доведенню напівфабрикатів до готовності.

Склад цехів подоведенню напівфабрикатів до готовності: гарячий та холодний цехи.

Функціональне призначення:

Гарячий цех – підприємства призначений для приготування гарячих страв (перші страви, другі страви, гарячі закуски, соуси, гарячі солодкі страви) та гарячих напоїв.

Холодний цех – призначений для приготування холодних страв і закусок, а також холодних напоїв та солодких страв.

Таблиця 1- Послідовність технологічних розрахунків

продовження таблиці 1.

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми цеху, що визначається на основі страв які готуються і реалізуються з гарячого (холодного) цеху підприємства харчування (таблиця 2).

Таблиця 2. Виробнича програма гарячого (холодного) цеху

Основою для складення виробничої програми цеху є виробнича програма підприємства.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи підприємства. Початок роботи цеху - за дві години до відкриття залу підприємства, а закінчення - із закриттям підприємства.

В холодному цеху організуються такі функціональні технологічні зони (лінії):

- приготування холодних страв і закусок;

- приготування солодких страв.

В гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

- приготування солодких страв та гарячих напоїв.

В залежності від потужності цехів технологічні лінії і ділянки можуть збільшуватися.

Для визначення кількості страв, реалізованих за кожну годину роботи залу, складається спеціальна таблиця (графік). Основною його частиною є кількість страв в асортименті, а також коефіцієнт перерахунку, що визначається по формулі:

де, N_ч - кількість споживачів за час;

N_д - кількість споживачів за день

Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу має вигляд таблиця 3.

Таблиця 3. – Таблиця реалізації страв по годинам роботи залу

Розрахунок варочного обладнання. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де: V_{продукту} - об’єм, який займає продукт, дм³;

V_води – об’єм води, дм³;

V_{проміжків} – об’єм проміжків між продуктами, дм³;

V_{продукту} = G/

де: G – маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм³;

де: – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

де; - коефіцієнт, який враховує проміжки;

Примітка: Якщо в результаті розрахунку обсягу казанів для варки бульйонів, супів, других, солодких страв і гарячих напоїв отриманий обсяг, дорівнює обсягу налитого посуду (менш 50 дм³), то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення казана (0,85), тобто отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85.

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 4.

Таблиця 4. - Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2-3 години реалізації за формулою:

де: n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;

V₁ – об’єм однієї порції, дм³

Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5. - Розрахунок об'єму казанів для варки перших страв.

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

де: G – вага продуктів, кг

ρ – щільність продукту, кг/дм³

де V₁ – норма продукту на 1 кг, дм³.

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів рекомендується визначати для двох розрахункових періодів: ранкові годин роботи залу підприємства (2 години) та максимальні години завантаження залу підприємства (2 години), крім гречаної каші та тушкованої капусти, які можна готувати на цілий день. На цілий день ведеться також розрахунок казанів для варки продуктів, які входять до складу холодних страв та закусок.

Розрахунок об`єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:

де, n – кількість порцій;

V₁ – норма відпуску соусів, дм³;

Розрахунок об`єму казана для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 3 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.

Результати розрахунків зводяться у таблицю 6.

Таблиця 6. - Розрахунок об'єму для варки других страв і гарнірів

Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:

де: V₁ – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм³

n - кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину реалізації).

Розрахунки оформлюються вигляді таблиці 7.

Читайте також:

1. Автоматичний розрахунок суми проведення.
2. Аеродинамічний розрахунок
3. Аеродинамічний розрахунок ротора вітроустановки
4. Аналітичний розрахунок завантаження горловин
5. Аналітичний розрахунок сумарного завантаження типових перетинань
6. Види норм праці, їх розрахунок
7. Виробничий, технологічний і трудовий процеси
8. Вплив характеру кола на криву струму при несинусоїдній напрузі /розрахунок найпростіших кіл
9. Гідравлічний розрахунок
10. Гідравлічний розрахунок малих мостів
11. Гідравлічний розрахунок сифонів
12. Графічний розрахунок режиму роботи ПСН

Переглядів: 1804