• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.

Напівфабрикатів до готовності.

Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню

Цеха по кулінарному приготуванню продукції повинні розташовуватися на одному поверсі з залою підприємства.

Орієнтація по сторонам обрію – північ, північний захід, північний схід.

Освітлення – природне.

Зручний зв’язок з цехами по первісній механічній обробці, з складським приміщеннями. При роботі по методу самообслуговування: відокремлюється лінія роздавання їжі – цехи повинні мати зручний зв’язок з залом підприємства.

Гарячий цех повинен мати безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду та зручний зв’язок з мийною столового посуду та коморою харчових відходів.

При використанні механізованої лінії роздавання їжі – комплектація комплектів раціонів харчування здійснюється на площі гарячого цеху, тому він повинен мати зручний зв’язок з холодним цехом, приміщенням для нарізання хліба, мийною столового посуду, с залою підприємства та безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

При роботі підприємства по методу обслуговування офіціантами – гарячий та холодний цехи повинні мати зручний зв’язок з приміщенням роздавальної (безпосередній зв’язок через роздавальні вікна, обладнання на межі гарячий цех – роздавальна), холодний цех – роздавальна з обладнанням для видачі продукції. Фронт видачі страв роздавальної для гарячого цеху – 0,025 м, для холодного цеху – 0,01 м на 1 місце в залі підприємства. Ширина роздавальних столів 0,75-0,8 м при висоті 0,9 м.

5. Принципи раціонального розташування обладнання,

Обладнання в гарячому та холодному цехах розташовують пристінним та острівним методами. Найбільш раціональним напрямком технологічного процесу вважається з право на ліва. Компонувати технологічні лінії гарячого та холодного цехів необхідно з врахуванням мінімально припустимих відстаней, що забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації та ремонту обладнання. Вони повинні складати:

- між шафами для смажіння, кондитерськими шафами – 0,6 м;

- між спеціалізованими апаратами для смажіння – 0,5 м;

- між центрами казанів для смажіння – 1,5 м;

- між мармітами (зі сторони їх обслуговування) та робочими столами або стіною – 0,9 м;

- між паралельно розташованими мармітами – 1,8 м;

- між лініями обладнання в гарячому та холодному цехах, а також між лініями обладнання та роздавальною лінією обладнання в цехах – ширина проходу не менш – 1,3 – 1,5 м;

- між окремими одиницями технологічного обладнання – 0,7 м.

При острівному розташуванні технологічного обладнання відстань до стін приймається не менш 1,1 м.

Рисунок 1- Функціонально-габаритна схема холодного цеху їдальні

Умовні позначки:

1. Стіл виробничий СПСМ – 1;

2. Стіл з охолоджувальною шафою СОЕІ-2;

3. Ванна виробнича ВМ – 1;

4. Шафа холодильна ШХ – 0,80М;

5. Машина для нарізання овочів Sirman;

6. Раковина для рук.

Рисунок 2 - Компоновочна схема холодного цеху ресторану

Умовні позначки:

1 Стіл виробничий СПСМ - 1;

2 Стіл виробничий СПСМ – 3;

3 Стійка роздаточна СРХ;

4 Шафа холодильна ШХ-0,71;

5 Шафа холодильна ШХ-0,8М;

6 Ванна виробнича ВМ-1;

7 Стійка охолоджувальний

8 Механізм для нарівзання овочів Sirman;

9 Раковина для рук.

Рисунок 3 - Функціонально-габаритна схема гарячого цеху їдальні

Умовні позначки:

1 Плита електрична ПЕСМ-4;

2 Сковорода електрична СЕСМ-0,2;

3 Плита для безпосереднього

смажіння ПЕСМ-2БС;

4 Казан для варки їжі КПЕ-60;

5 Шафа пекарська ШСЕСМ-2;

6 Кавоварка “Стар”;

7 Електрокип’ятильник КНЕ-25М;

8 Привід універсальний ПУ-0,6;

9 Стіл з шафою СОЕІ-2;

10 Секція-вставка ВСМ-420;

11 Стелаж пересувний СПП;

12 Стіл виробничий СПСМ-3;

13 Стіл виробничий СПСМ-5;

14 Секція-вставка ВКСМ;

Читайте також:

1. A) правові і процесуальні основи судово-медичної експертизи
2. H) інноваційний менеджмент – це сукупність організаційно-економічних методів управління всіма стадіями інноваційного процесу.
3. II. Поняття соціального процесу.
4. IV. План навчального процесу.
5. А. Особливості диференціації навчального процесу в школах США
6. Автоматизація процесу призначення IP-адрес
7. Адміністративний примус застосовують на основі адміністративно-процесуальних норм.
8. Активний та пасивний типи адаптаційного процесу.
9. Акустичний контроль приміщень через засоби телефонного зв'язку
10. Алгоритм моделювання систем масового обслуговування
11. Алгоритм прийняття рішення при прийманні сигналів з випадковою початковою фазою
12. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання

Переглядів: 893