За енергетичними показниками

Співвідношення макроелементів

Вітаміни

Властивості цукрів

Класифікація вуглеводів

Моносахариди Глюкоза Фруктоза

Дисахариди Сахароза Мальтоза Фруктоза Лактоза

Трисахариди Сахариди Рафіноза

Полісахариди Крохмаль Клітковина декстрини

Це гігроскопічні сполуки, редукуючі речовини (мають вільну альдегідну або кетонну групу (=0=)),

Здатні окислюватися, цукри мають різну солодкість

Сахароза 100 %

Фруктоза 80%

Глюкоза 60%

Мальтоза 32%

Лактоза 25%

Цукри добре зброжуються дріжджями. При великій консистенції не розчиняються. Сіль використовується як антикристалізатор.

Найвищий полісахарид є крохмаль – містить 25% амілози і 75% амілопектину. У борошні крохмалю – 65-70%, хлібі – 50%, макаронних виробах – 60%, картоплі – 17,5-20%

Декстрини – полісахариди різної молекулярної маси – проміжні продукти при гідролізі крохмалю.

Віта – життя.

Вітаміни – життєво необхідні речовини.

Вітамін А –отримується із печінки риб та окремих морських тварин. Його відсутність в організмі призводить до таких хвороб: куряча сліпота. Існує провітамін А – каротин (морква) який в шлунку перетворюється в вітамін А.

Вітамін В₁ –служить для попередження організму від фізичного та розумового перенавантаження та сприяє покращенню роботи нервової системи.

В₂ –служить для нормального травлення, для захисту від деяких хвороб очей, шкіри та інше.

Са : р :Мg

1 : 1,5 : 0,5

Їжа оцінюється:

засвоюваність

біологічга цінність

харчова цінність

1) харчова цінність визначає всю повноту корисних якостей продукту, його енергетичний вміст, хімічний склад, вміст і співвідношення основних компонентів (інтегральний скор), смакових якостей. Харчова цінність визначається за зовнішньою оцінкою

2) біологічна цінність характеризує корисні якості білка, які пов’язані з його збалансованістю по амінокислотному складу (засвоюємість). Біологічну цінність порівнюючи розвиток тварин (біологічним методом, які вживають ідеальний білок і досліджуваний), а також оцінюють хімічним методом за амінокислотним скором

В рослинних білках мало таких амінокислот : лізин, меттонін, трептофан (соя, горох, шпинат). Організацією ВОЗ розроблено ідеальний склад білка, в природі ідеальним білком вважається жіноче молоко або коров’яче (овече), яєчний білок.

Для розрахунку амінокислотного скору необхідно визначати амінокислотне співвідношення в білку.

де М₁ – кількість міліграм амінокислоти в 1 г досліджуваного білка

М₂ – кількість амінокислоти в 1 г ідеального білка

Незамінні амінокислоти	Ідеальний білок, мг (на 1мг)	Досліджуваний білок	АКС (амінокислотний скор) %
1) ізолейцин
2) лейцин
3) метіонін
4) лізин
5) феніл-аланін
6) триптофан
7) треонін
8) валін

Лімітуюча к-та – найменша.

Біологічна цінність характеризується за амінокислотним скором тієї амінокислоти, яка міститься в найменшій кількості. Отже, організм засвоїть менше 50% досліджуваного білка.

Ліміт – найменша норма.

Енергетична цінність – визначає кількість енергії, яку можна отримати із харчового продукту. Визначається фізичним способом, спалюванням в енергетичній бомбі.

кКал (кДж)

кКал

Засвоюваємість – залежить від виду білка, вуглеводу і жиру.

В середньому засв. Білків – 84, 5%, жиру – 94%, вуглеводів – 95,6%.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вуглеводи	\|	Класифікація за хімічним складом

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.