Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Рідкі дріжджі

Сухі дріжджі

Пресованих дріжджів

Містять 25% сухих речовин, із них 12,5% - білкові речовини, інші 12,5% - вуглеводи, мін.речовини, органічні кислоти, вітаміни.

 

Показники якості

1) Вологість (W) – не більше 75%

2) Підйомна сила дріжджів не більше 70 хв.

3) Кислотність (свіжість дріжджів) не більше 120 мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів

4) Мальтозна активність дріжджів не більше 85-110 хвилин.

В дріжджах містяться ферменти зимазного комплексу, за допомогою яких зброджується глюкоза і фруктоза, але в тісті їх мало. Дріжджі містять фермент сахарозу і продукти розщеплення (глюкоза і фруктоза) зброджується за допомогою мальтози.

Мальтозна активністьт – дріжджів – важливий показ ник, якщо вона низька, то дріжджі погано бродять в кінці бродіння тіста, а також при вистоюванні тістових заготовок.

Мальтозна активність – це тривалість часу за який, при збродженні дріжджами цукру мальтози виділяється 20 см3 СО2.

 

Дріжджовий концентрат (молоко)

Це напівфабрикат дріжджового виробництва, тобто відсепаровані дріжджові клітини. Характеризується вмістом пресованих дріжджів в 1 літрі дріжджового молока. Не менше 450 г на 1 літр. Всі інші показники якості, такі як і для пресованих дріжджів визнач. шляхом перерахунку кількості дріжджового молока на пресовані дріжджі. Дріжджове молоко доцільно використовувати, якщо дріжджовий завод недалеко від хлібзаводу. В дріжджовому молоці дріжджові клітини в активному стані, вони інтенсивно бродять в тісті. Тривалість зберігання дріжджового молока при t = 10-15o – 1 доба, t = 3-4o – 3 доби.

 

Отримують з пресованих шляхом висушування в потоці нагрітого повітря на сушарках різної конструкції. Є сухі дріжджі вищого гатунку, вологість 8%, підйомна сила – 70 хв.

І гатунок – вологи 10%, підйомна сила 90 хв.

При використанні замочують, активують і використовують.

Термін зберігання вищого гатунку – 9 місяців, І гатунку – менший.

 

Пресовані хлібопекарські дріжджі виготовляють на спиртових заготовках.

При виробництві спирту для збродження бражки використовують дріжджі, але іншої раси. Після збродження бражки її сепарують, промивають водою, пресують, формують і упаковують. Показники якості – такі як і для хлібопекарських дріжджів, але вони мають певні особливості:

1) дріжджі мають більше сторонньої мікрофлори, тому швидше псуються;

2) дріжджі мають низьку мальтозну активність.

 

Рідкі дріжджі готують на хлібних заготовках розводочним та виробничим циклом.

Цикл розведення виконується у випадку погіршення якості дріжджів отриманих у виробничому циклі або при запусканні лінії виробництва рідких дріжджів.

У розводочному циклі поступово розмножуємо та накопичуємо чисті культури термофільних молочно-кислих бактерій та дріжджів, початку в стерильних умовах на солодовому суслі, а потім у відкритій ємкості на борошняній оцукреній заварці до кількості необхідної для виробництва.

У виробничому циклі готують заквашені термофільними молочно-кислими бактеріями заварки та виробничі дріжджі. За визначеним ритмом, що повторюється.

Цикл розведення

Чисті культури дріжджів зберігають у пробірках на скошеному сюслоагарі при t = 4-5o , пересівають їх один раз у два місяці на свіжий суслоагар. Вирощують дріжджі при t = 30о, 48 годин.

Чисті культури молочно-кислих бактерій зберігають в пробірках чи ампулах на нефільтрованому солодовому суслі (вміст сухих речовин 8%) пересівання їх здійснюють при t = 50 ± 2oС, 48 годин і зберігають при t = 4-5oС.

Солодове сусло – готують з подрібненого ячменю, пшеничного чи житнього солоду.

Сусло-агар – беруть 2-3% дрібно нарізаного агару, додають його в сусло (з вмістом сузих речовин 8 %) і розплавляють при нагріванні, фільтрують, стерилізують.

Оцукрена заварка – готують з борошна та води () у співвідношенні 1:3, охолоджують до t = 63-65oС і додають 1-2% до маси борошна неферментованого солоду. Заварку з солодом оцукрюють 1 – 1,5 години.

 


Читайте також:

  1. Властивості дріжджів
  2. Дріжджі
  3. Перемішування в рідкій фазі
  4. Пресованих дріжджів
  5. Рідкі лікарські форми
  6. РІДКІ ЛІКАРСЬКІ ФОРМИ
  7. Рідкі палива
  8. Рідкісні форми хронічного холециститу.
  9. Розведення дріжджів чистої культури
  10. Розведення чистої культури дріжджів
  11. Центральні проблеми економічної організації. Закон рідкісності.




Переглядів: 2464

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Хімічний склад та показники якості | Розведення чистої культури дріжджів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.