• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Рідкі дріжджі

Сухі дріжджі

Пресованих дріжджів

Містять 25% сухих речовин, із них 12,5% - білкові речовини, інші 12,5% - вуглеводи, мін.речовини, органічні кислоти, вітаміни.

Показники якості

1) Вологість (W) – не більше 75%

2) Підйомна сила дріжджів не більше 70 хв.

3) Кислотність (свіжість дріжджів) не більше 120 мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів

4) Мальтозна активність дріжджів не більше 85-110 хвилин.

В дріжджах містяться ферменти зимазного комплексу, за допомогою яких зброджується глюкоза і фруктоза, але в тісті їх мало. Дріжджі містять фермент сахарозу і продукти розщеплення (глюкоза і фруктоза) зброджується за допомогою мальтози.

Мальтозна активністьт – дріжджів – важливий показ ник, якщо вона низька, то дріжджі погано бродять в кінці бродіння тіста, а також при вистоюванні тістових заготовок.

Мальтозна активність – це тривалість часу за який, при збродженні дріжджами цукру мальтози виділяється 20 см³ СО₂.

Дріжджовий концентрат (молоко)

Це напівфабрикат дріжджового виробництва, тобто відсепаровані дріжджові клітини. Характеризується вмістом пресованих дріжджів в 1 літрі дріжджового молока. Не менше 450 г на 1 літр. Всі інші показники якості, такі як і для пресованих дріжджів визнач. шляхом перерахунку кількості дріжджового молока на пресовані дріжджі. Дріжджове молоко доцільно використовувати, якщо дріжджовий завод недалеко від хлібзаводу. В дріжджовому молоці дріжджові клітини в активному стані, вони інтенсивно бродять в тісті. Тривалість зберігання дріжджового молока при t = 10-15^o – 1 доба, t = 3-4^o – 3 доби.

Отримують з пресованих шляхом висушування в потоці нагрітого повітря на сушарках різної конструкції. Є сухі дріжджі вищого гатунку, вологість 8%, підйомна сила – 70 хв.

І гатунок – вологи 10%, підйомна сила 90 хв.

При використанні замочують, активують і використовують.

Термін зберігання вищого гатунку – 9 місяців, І гатунку – менший.

Пресовані хлібопекарські дріжджі виготовляють на спиртових заготовках.

При виробництві спирту для збродження бражки використовують дріжджі, але іншої раси. Після збродження бражки її сепарують, промивають водою, пресують, формують і упаковують. Показники якості – такі як і для хлібопекарських дріжджів, але вони мають певні особливості:

1) дріжджі мають більше сторонньої мікрофлори, тому швидше псуються;

2) дріжджі мають низьку мальтозну активність.

Рідкі дріжджі готують на хлібних заготовках розводочним та виробничим циклом.

Цикл розведення виконується у випадку погіршення якості дріжджів отриманих у виробничому циклі або при запусканні лінії виробництва рідких дріжджів.

У розводочному циклі поступово розмножуємо та накопичуємо чисті культури термофільних молочно-кислих бактерій та дріжджів, початку в стерильних умовах на солодовому суслі, а потім у відкритій ємкості на борошняній оцукреній заварці до кількості необхідної для виробництва.

У виробничому циклі готують заквашені термофільними молочно-кислими бактеріями заварки та виробничі дріжджі. За визначеним ритмом, що повторюється.

Цикл розведення

Чисті культури дріжджів зберігають у пробірках на скошеному сюслоагарі при t = 4-5^o , пересівають їх один раз у два місяці на свіжий суслоагар. Вирощують дріжджі при t = 30^о, 48 годин.

Чисті культури молочно-кислих бактерій зберігають в пробірках чи ампулах на нефільтрованому солодовому суслі (вміст сухих речовин 8%) пересівання їх здійснюють при t = 50 ± 2^oС, 48 годин і зберігають при t = 4-5^oС.

Солодове сусло – готують з подрібненого ячменю, пшеничного чи житнього солоду.

Сусло-агар – беруть 2-3% дрібно нарізаного агару, додають його в сусло (з вмістом сузих речовин 8 %) і розплавляють при нагріванні, фільтрують, стерилізують.

Оцукрена заварка – готують з борошна та води () у співвідношенні 1:3, охолоджують до t = 63-65^oС і додають 1-2% до маси борошна неферментованого солоду. Заварку з солодом оцукрюють 1 – 1,5 години.

Читайте також:

1. Властивості дріжджів
2. Дріжджі
3. Перемішування в рідкій фазі
4. Пресованих дріжджів
5. Рідкі лікарські форми
6. РІДКІ ЛІКАРСЬКІ ФОРМИ
7. Рідкі палива
8. Рідкісні форми хронічного холециститу.
9. Розведення дріжджів чистої культури
10. Розведення чистої культури дріжджів
11. Центральні проблеми економічної організації. Закон рідкісності.

Переглядів: 2545