Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Розведення дріжджів чистої культури

Під розведенням розуміють збільшення маси дріжджів у кількості від маси в одній пробірці до маси маткових, необхідної для внесення в бродильний апарат.

Весь процес розведення складається із двох стадій:

- лабораторної (розведення дріжджів у лабораторії) і

- цехової(розведення дріжджів у відділенні чистої культури).

Лабораторна стадія складається з декількох послідовних пересівань. Спочатку чисту культуру із пробірки пересівають у колбочки на стерильне сусло, потім проводять пересівання дріжджів зі стерильним збродженим суслом на нове стерильне сусло, об’єм якого від пересівання до пересівання збільшується в кілька разів. Лабораторна стадія закінчується зброджуванням 6 л сусла в мідній колбі Карлсберга протягом 5...6 діб при 7...8 ºС.

Цехова стадія - це розведення дріжджів на стерильному охмеленому суслі в спеціальних апаратах.

На рис 13.6 показана установка Грейнера для розведення чистої культури дріжджів у цеху (трубопроводи не показані). Установка складається зі стерилізатора 4 , двох бродильних циліндрів 3, число яких змінюється залежно від кількості використовуваних дріжджів, резервуара для попереднього бродіння 1 і посуд 2 для посівних дріжджів.

Стерилізатор і резервуар попереднього бродіння обладнані змійовиками для нагрівання або охолодження сусла, повітряними фільтрами і контрольно- вимірювальною апаратурою.

Бродильні циліндри мають посудини для посівних дріжджів місткістю 10 л.

Стерилізатор призначений для кип'ятіння сусла (стерилізації) і наступного його охолодження, Бродильний циліндр - для першої стадії розмноження, резервуар попереднього бродіння - для стерилізації і охолодження сусла, а також проведення другої стадії розмноження чистої культури. Температура повітря у відділенні чистої культури 8...9 ºС.

 

Рис. 12.6. Установка для розведення чистої культури дріжджів: 1 –резервуар попереднього бродіння; 2 – ємність для зберігання засівних дріжджів; 3 – бродильний циліндр;

4 – стерилізатор.

 

Розведення чистої культури відбувається в такий спосіб. У стерилізатор 4 із сусловарочного котла набирають гаряче охмелене сусло, кип'ятять його в протягом 1 години, потім охолоджують до 8...12 ºС. Стислим стерильним повітрям сусло подають у циліндр 3, куди через спеціальний кран з мідної колби Карлсберга вводять чисту культуру, потім зброджують протягом 3 діб. При цьому дріжджі розмножуються і збільшуються в масі. До кінця третьої доби резервуар попереднього бродіння заповнюють суслом, що також нагрівають до кипіння, а потім охолоджують. Частину чистої культури із бродильного циліндра 3 відбирають на зберігання в посудину 2 для посівних дріжджів, де вона зберігається до наступного розведення, а основну частину його перекачують у резервуар 1, де здійснюють попереднє бродіння при 9 ºС протягом 3 діб.

У наступних циклах розведення дріжджі для посіву в стерильне сусло, що перебуває в бродильному циліндрі 3 беруть із посудини 2. Процес розведення чистої культури в установці Грейнера повторюють багаторазово до виявлення в дріжджах сторонньої мікрофлори.

Масу, що зброджують з резервуара 1 перекачують у спеціальний апарат для попереднього бродння місткістю 1000 дал, але наповнений на 1/3 суслом з температурою 5...7 ºС. Через 12 год. бродіння в цей апарат доливають ще 400 дал свіжого охмеленого сусла і продовжують бродіння ще 36 годю, підтримуючи температуру 5...7 °С. Потім зброджене сусло перекачують в апарат для головного бродіння з 700 дал сусла, а через 1 добу заповнюють його суслом до повної місткості і ведуть бродіння звичайним способом, контролюючи температуру, концентрацію сусла і посвітління. Дріжджі, що осілі при бродінні змивають, промивають холодною водою і використовують у виробництві як першу генерацію.

Дріжджевирощевальні апарати перед початком роботи стерилізують парою протягом 45 хв. під тиском 0,15..0,17 Мпа. Повітря, що надходить у стерилізатор, повинно проходити через повітряні фільтри.

Бродіння суслаздійснюється в 2 етапи при різних режимах і в різних приміщеннях.

1 етап — головне бродіння— ведеться у бродильному відділенні. Для збудження бродіння застосовують чисті культури дріжджів певних видів і штампів. Для цього ємність (танк) наповнюють охолодженим суслом і посівними дріжджами у кількості 0,5 % від об'єму сусла. Головне бродіння характеризується інтенсивним зброджуванням цукрів під дією ферментів дріжджів і накопичу­ванням продуктів бродіння. Воно триває 6…12 діб при t = 6…10°С. Кінець бродіння контролюють за залишковим вмістом редукуючих речовин (12 на 100 мл). В результаті головного бродіння із сусла одержується молоде (зелене) пиво.

2 етап бродіння — доброджування— здійснюється в лагерному підвалі. При доброджуванні зелене пиво вивільняється від дріжджів, накопичується СО2, дозріває і перетворюється у гото­вий напій. Основним процесом є спиртове бродіння. Для наси­чення пива двооксидом вуглецю до стандартної концентрації (0,3…0,35%) в молодому пиві залишають до 1 % (1л) дріжджів і підви­щують розчинність СО2, знижуючи температуру до 0…2 °С і підвищуючи тиск до 0,03…0,07 МПА.

Після закінчення бродіння дріжджі зсідаються, захопивши у осад білки і гіркі речовини хмелю. Це сприяє освітленню пива і пом'якшенню гіркого смаку. При доброджуванні зменшується вміст альдегідів, збільшується кількість ефірів, вищих спиртів і органічних кислот, які збагачують смак і аромат пива.

Витримка при доброджуванні триває 18…19 діб залежно від сорту пива.

Наступна стадія виробництва пива — освітлення— після доб­роджування, яке здійснюється на фільтрах або на сепараторах. Якщо освітлене пиво недостатньо насичене СО2 його пропускають крізь карбонізатори, де воно додатково насичується СО2, і подають на розлив.

Для розливу пива застосовують тільки ізобаричні розливочні машини, в яких тиск у тарі і резервуарі однаковий.

 


Читайте також:

  1. VI . Екзаменаційні питання з історії української культури
  2. АДМІНІСТРАТИВНО-ПРАВОВЕ РЕГУЛЮВАННЯ У ГАЛУЗІ КУЛЬТУРИ
  3. Амстердам, Дельфт — осередки культури Нідерландів
  4. Артефакти культури. Знання, цінності і регулятиви як три основних види смислів культури.
  5. Архаїчні культури на території України. Трипільська культура та її здобутки.
  6. Атрибутивні ознаки і властивості культури
  7. Братства та їх роль в розвитку української культури.
  8. Варни і касти, їх роль у розвитку культури. Поширення буддизму та джайнізму.
  9. Вибір слова – основа культури мовлення
  10. Виникнення культури
  11. Витоки української культури (текст у розробці).
  12. Витоки української культури. Культура Київської Русі.




Переглядів: 2687

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Технологічні стадії приготування пива | Оцінка якості пива

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.