• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Формування шоколадних мас

Формування шоколаду проводять шляхом виливу шоколадної маси в форми. При охолодженні відбувається кристалізація какао-масла і шоколад здобуває тверду структуру. Какао-олія при охолодженні може кристалізуватися в чотирьох різних формах a, b (стійка), g, b¢, що мають різні фізичні властивості, при цьому може відбуватися перехід з однієї форми в іншу. Ця властивість какао- масла може утруднити витяг шоколаду з форм і привести до утворення на поверхні шоколаду сірого нальоту (жирове “посивіння”). Для виключення цих явищ перед формуванням шоколадну масу піддають темперуванню, у результаті якого в ній створюються центри кристалізації стійкої b-форми какао-масла. З цією метою шоколадну масу перед формуванням швидко охолоджують до 33 °С, а потім повільно охолоджують до 30±1 °С, ретельно перемішуючи.

4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.

Пралінові маси за складом, способм виробництва, фізико-хімічним властивостям мають велику подібність із шоколадними масами.

Пралінові цукеркові маси одержують з обсмажених ядер горіхів (фундук – 58-67 % жиру, мигдаль – 50-55 % жиру, кешью – 50-52 % жиру, арахіс – 45-58 % жиру, абрикосове ядро – 32-36 % жиру) і олійвмісних насінь (кунжут – 60 % жиру). Ці цукеркові маси відрізняються високою харчовою цінністю, обумовленою великим вмістом білків, жиру і вуглеводів.

Функціональна схема виробництва пралінових цукерок

Особливість готування марципанових мас – це використання сирих (необсмажених) ядер горіха, найчастіше мигдалю чи солодкого абрикосового ядра. Мигдаль попередньо ошпарюють (температура води 70-80 °С, витримують 5-10 хвилин, поки шкірочка не буде вільно відокремлюватися від ядра), обдають холодною водою, очищають шкірочку, підсушують (t = 60°С, протягом 6-8 годин до W = 8-12 %). Висушений мигдаль розтирають на 3-х валковому млині і направляють на приготування рецептурної суміші.

У готовій марципановій масі 8-12 % вологи і не менш 20 % жиру.

Питання для самоконтролю

1. Дайте загальну характеристику шоколадним виробам.

2. Назвіть основні стадії виробництва шоколаду та їх призначення.

3. Технологічні параметри отримання како-масла і какао-тертого.

4. Процес виробництва мас праліне. Вплив жирів на структуроутворення.

5. Особливості приготування марципанових мас.

Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]

Читайте також:

1. АДАПТОВАНА ДО РИНКУ СИСТЕМА ФОРМУВАННЯ (НАБОРУ) ОКРЕМИХ КАТЕГОРІЙ ПЕРСОНАЛУ. ВІДБІР ТА НАЙМАННЯ НА РОБОТУ ПРАЦІВНИКІВ ФІРМИ
2. Алгоритм формування комплексу маркетингових комунікацій
3. Алгоритм формування потенціалу Ф2
4. Алгоритм формування статутного фонду банку
5. Альтернативні джерела формування підприємницького капіталу
6. Аналіз ефективності формування та використання банківських ресурсів
7. АНАЛІЗ ОБОРОТНИХ АКТИВІВ ЗА ДЖЕРЕЛАМИ ЇХ ФОРМУВАННЯ
8. Аналіз процесу формування маркетингових комунікацій
9. Аналіз руху та ефективності формування грошових потоків
10. Аналіз стратегічних альтернатив та визначення оптимальної стратегії формування фінансових ресурсів
11. Аналіз структури майна та динаміки джерел його формування
12. Аналіз формування прибутку.

Переглядів: 1371