Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Тема: Цукристі кондитерські вироби.

Навчальні цілі:дослідити споживні властивості цукристих кондитерських

виробів. Ознайомитись з асортиментом цукристих

кондитерських виробів. Розглянути чинники якості

кондитерських товарів. Виявити особливості контролю якості

карамельних та цукеркових виробів.

Програмна анотація

1. Загальна характеристика кондитерських товарів.

2. Карамельні вироби.

3. Цукеркові вироби.

Самостійна робота

1. Ірис і драже. Асортимент. Вади. Зберігання.

2. Халва і східні солодощі. Асортимент, показники якості.

3. Жувальна гумка.

4. Плодово-ягідні кондитерські вироби.

Теми рефератів

1. Фальсифікація і експертиза кондитерських товарів.

2. Кондитерські товари спеціального призначення.

-1-

Кондитерськими товарами є харчові вироби, які містять цукор, частіше за все видозмінений або іншу солодку речовину (мед, ксиліт, сорбіт), а також патоку, різні фрукти, ягоди, молоко, вершкове масло, какао-боби, горіхи та інш.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю.

Кондитерські вироби класифікують на цукристі та борошняні. Цукристі в свою чергу поділяють на фруктово-ягідні, карамельні вироби, цукеркові вироби, ірис і драже, халва, жувальна гумка. В окрему групу виділяють східні солодощі через складну рецептуру.

-2-

Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса аморфної структури, остигла - тверда, склиста, хрустка.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батону, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Класифікація карамельних виробів

1. Залежно від рецептури і способу формування:

1.1. карамель льодяникова

1.2. і з начинками.

2. Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань:

2.1. фруктово-ягідна;

2.2. лікерна;

2.3. медова;

2.4. помадна;

2.5.молочна;

2.6.марципанова або типу марципанової;

2.7. масляно-цукрова (прохолоджуюча);

2.8. збивна;

2.9. кремово-збивна;

2.10. горіхова;

2.11. шоколадна;

2.12. желейна;

2.13. із злакових, бобових і олійних культур.

3. Залежно від кількості начинок та їх розміщення:

3.1. з однією начинкою;

3.2. з двома начинками;

3.3. з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).

4. Залежно від способу обробки карамельної маси:

4.1. з нетягнутою оболонкою;

4.2. з тягнутою оболонкою;

4.3. з жилками, смужками.

5. Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на:

5.1. глянсовану;

5.2. дражировану;

5.3. обсипну;

5.4. глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.

За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією - звичайна (тверда) і м'яка.

6. За зовнішніми ознаками:

6.1. Загорнутою;

6.2. Відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком та ін.

7. За призначенням розрізняють карамель:

7.1. для загального;

7.2. десертного;

7.3. дієтичного;

7.4. лікувального;

7.5. дитячого споживання.

Карамель льодяникову виробляють з карамельної маси, до складу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники.

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки. Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які складаються із сировини різних видів.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону; карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів.

Оцінку якості карамелі проводять за такими показниками. Забарвлення виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному виду.

Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Форма карамелі має бути для відповідних видів без деформації і перекошення шву.

Фізико-хімічні показники якості карамелі: вологість, масова частка редукуючих цукрі, кислотність, масова частка начинки.

Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях за температури (18 + 3) °С, відносної вологості повітря не вище як 75 %.

-3-

Цукерки - цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком.

Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.

Можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Цукор-пісок	\|	Класифікація і асортимент цукерок

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.