Форма та анатомічна будова тіла риб

Тіло риби складається з трьох основних частин: голови, тулуба та хвостової частини (рис.1). Голова риби - це частина тіла від початку рила до зябрових кришок. Тулуб риби знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та кінцем анального плавця. За анальним плавцем розміщена хвостова частина риби, яка складається з хвостового стебла та хвостового плавця.

У торгівлі в деяких видах риби з урахуванням харчової цінності різних частин її тіла розрізняють голову, приголовок, тіло, наріст і хвостовий плавець. Приголовком називають частину тулуба, яка знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та заднім краєм основи грудного плавця. Тіло - це частина тулуба від заднього краю приголовка до початку основи анального плавця осетрових і до кінця основи анального плавця - інших риб. Наріст знаходиться між кінцем тіла риби та початком середніх променів хвостового плавця.

Форма окремих видів риб різна і залежить від умов життя (рис. 2). За формою риби поділяють на плоскі, торпедо-, стріло-, зміє-, шаблеподібні. У плоских за формою риб тіло сильно стиснуте з боків (лящ, вомер, соняшник). Торпедоподібні риби мають веретеноподібне тіло, яке спереду потовщене, а з боків злегка стиснуте (осетрові, скумбрієві, тунцеві, лососеві, акула). Тіло стрілоподбних риб довгасте, спинний та анальний плавці знаходяться близько до хвостового плавця (сайра, макрелещука, щука). Вугор та мінога мають змієподібну форму тіла. До шаблеподібних риб належать риба-шабля. Макрурусові, кам’яні окуні та деякі інші види риб не мають визначеної форми тіла.

Форма голови різних видів риб різна. Одні мають голову із сильно видовженим мечоподбним рилом, другі - конічно загострену або злегка сплюснуту з боків чи зверху вниз, треті - заокруглену з боків.

За розміщенням ротової щілини рот може бути: верхнім (планктоноїдні риби) - нижня щелепа значно довша від верхньої; напівверхнім - нижня щелепа трохи довша від верхньої; кінцевим (хижі види риб) - обидві щелепи (верхня і нижня) однакового розміру; напівнижнім - верхня щелепа трохи довша від нижньої та нижнім - бентосоїдні види риби - верхня щелепа значно довша від нижньої. Розміщення рота залежить від способу живлення риби. Наприклад, нижній рот мають риби, які живляться донною їжею. В коропових та осетрових рот висувний з рухомими щелепами, що нагадують трубку. Це дає змогу рибам легко ритися в мулі і втягувати їжу. Рот міноги не має щелепів, він у вигляді присосної воронки. У деяких видів риб біля рота знаходяться вусики (органи смаку та дотику).

Окремі частини тіла риби переходять одна в одну плавно, без різких границь.

Плавці. Вони знаходяться на тулубі риби і зв’язані із скелетом. За допомогою плавців риба пересувається у воді. Розрізняють парні та непарні плавці. До парних належать грудні та черевні, а до непарних - спинні та анальні (підхвостові). Непарним є також хвостовий плавець. У вугра немає черевних парних плавців, а в міноги - черевних і грудних. Плавці можуть бути широкими або вузькими, високими або низькими. За будовою їх поділяють на тверді - з кістковими променями, які розміщені в шкірястій перетинці, і м’які - з роговими променями.

Більшість видів риб має один спинний плавець, передня частина якого має тверді (жорсткі) кісткові промені, а задня - м’які промені. В одних видів риб цей плавець розміщений у передній частині тулуба, у других - посередині, у третіх - близько до хвостової частини. Є риби з двома спинними плавцями: передній плавець переважно з твердими (жорсткими) променями, а задній - з м’якими. До риб з двома спинними плавцями належать окуневі, кефалеві та інші. Лососеві, корюшкові, харіусові та аргентинові риби між спинним і хвостовим плавцями мають невеликий м’який жировий плавець, який не зв’язаний із скелетом. На спині тріскових риб (тріска, пікша, минтай) знаходяться три плавці. У камбалових, ромбових та деяких інших риб спинні, анальні та червні плавці зрослися між собою і утворили суцільну плавцеву облямівку навколо тіла. У вугра така облямівка утворилася із спинного, хвостового та анального плавців. Риби родини скумбрієвих, тунцових, макрелещукових мають у кінці тіла додаткові плавці.

Грудні та черевні плавці розміщені симетрично з обох частин тіла. Більшість видів риб має один анальний плавець, але є риби з двома (тріскові).

Шкіра покриває тулуб і хвостову частину риб, захищає тіло від впливу зовнішнього середовища. Вона складається із сполучнотканинних (колагенових) волокон. Між волокнами знаходяться кровоносні судини, нервові та пігментні клітини. Від наявності пігментних клітин залежить забарвлення шкіри риби, яке може бути одно- або багатотонним. Вони можуть створювати на шкірі риб смуги, плями, цятки тощо. Основним забарвленням поверхні деяких видів риб є : біле - льодяна риба; синє - тунець, батерфіш; чорне - лящ морський; червоне - окунь морський; зелене - макрурус, бичок океанічний; сіро-чорне - вугільна риба; сіро-сріблясте - мерлуза; сіро-зелене або сіро-жовте - щука; темно-шоколадне - мероу, палтус чорний; лимонно-жовте - камбала жовточеревна тощо.

Під впливом нервового подразнення пігментні клітини рефлекторно можуть звужуватись і розширюватись. Це зумовлює зміну забарвлення деяких видів риб залежно від навколишнього середовища, наявності загрози та ін. Забарвлення риб залежить також від освітленості води світловим промінням, віку, фізіологічного стану тощо. Наприклад, донні риби набувають забарвлення під колір дна, пелагічні (оселедцеві, чехоня) мають зеленкувату або синювату спинну частину, а черевце і боки - сріблясті. Наявність плям і смуг зумовлює меншу помітність деяких риб на фоні каменів, водоростей та ін.

Через шкіру виділяються частково кінцеві продукти обміну речовин і поглинаються деякі речовини із зовнішного середовища (кисень, вугільна кислота, солі). У поверхневому шарі шкіри риб є залози, здатні виділяти значну кількість слизу. Виділений слиз зменшує тертя при русі риби у воді та захищає від проникнення у тіло шкідливих речовин, паразитів та мікроорганізмів (має бактерицидні властивості), характеризується специфічним видовим запахом. Особливо багато слизу виділяють риби, які не мають луски ( сом, вугор, мінога). У деяких видів риб слиз отруйний. Шкіру більшості видів риб споживають у їжу разом з м’ясом. Шкіру акул, скатів, зубатки та інших риб, яка багата на сполучну тканину (колаген), використовують для виготовлення шкіряних виробів.

Луска захищає рибу від механічної дії. Це тонкі пластинки колагенового походження, які утворилися з клітин, що знаходяться у шкірі. В окремих видів риб луска має різну форму, розміри, неоднакове забарвлення. Розрізняють такі види луски: циклоїдну, ктеноїдну, ганоїдну, плакоїдну (рис. 3). Більшість видів риб покриті циклоїдною лускою (коропові, оселедцеві, лососеві). Краї пластинок циклоїдної луски округлої форми, з гладеньким краєм. Тому поверхня риби з такою лускою також гладенька. Ктеноїдна луска має зубці на задньому краї та шипи (прісноводні та морські окуні). Риби з ктеноїдною лускою на дотик шорсткі. Пластинки ганоїдної луски мають ромбічну форму і характерні тільки для осетрових риб (на верхній лопаті хвостового плавця). Із цієї луски в осетрових утворилися кісткові вирости (“жучки”) також ромбічної форми. У цих риб 5 рядів кісткових утворень. Шкіра акул покрита плакоїдною лускою. Пластинки цієї луски знаходяться під шкірою, а на поверхню виходить гострий та міцний шипоподібний відросток.

На лусці риб помітні кільцеві шари, які показують межу посилення та припинення росту луски протягом року. Ці шари називають річними кільцями. За допомогою річних кілець можна визначити вік деяких видів риб. У лусці риб міститься близько 1% гуаніну - речовини, яка надає багатьом видам риб сріблястого кольору.

Бічна лінія - сеймосенсорний орган (орган дотику), який у більшості риб знаходиться в особливому каналі, що проходить по боках уздовж усього тіла або його частини. Канал має спеціальні отвори, які проходять через луску і утворюють видиму бічну лінію. У стінках отворів знаходиться закінчення сеймосенсорного нерва. Бічна лінія окремих видів риб відрізняється будовою, кольором, довжиною тощо. За будовою бічна лінія буває суцільною або пунктирною, прямою, зігнутою або зигзагоподібною, повною або короткою, світлою або темною тощо. Наприклад, бічна лінія пікші пунктирна, повна, зігнута, темна, а вугільної риби - суцільна, повна, пряма, темна.

За допомогою сеймосенсорного органу риба орієнтується у воді, сприймає напрям течії, силу води, тиск, температуру, солоність, підводні предмети.

Терпугові та деякі інші риби мають не одну, а кілька бічних ліній. В оселедцевих риб бічної лінії немає. Сеймосенсорний орган оселедцевих розміщений на голові у вигляді сітки каналів.

Зябра - це орган, за допомогою якого риба дихає у воді. Вони розміщені в голові і мають листоподібну форму, складаються з 4-5 пар кісткових дуг, на яких є зяброві тичинки і листочки (пелюстки) з великою кількістю кровоносних судин. У зябрах відбувається газообмін: при роботі серця кров надходить у зябра, збагачується киснем води та розноситься по всьому тілі риби. Зяброві тичинки затримують дрібні організми, які потім надходять у кишки. Від дії зовнішнього середовища зябра захищені кістковими зябровими кришками. У хрящових риб (акули, міноги, скати) зябрових кришок немає.

Форма та будова тіла риби - розміщення рота, кількість та характер плавців, наявність або відсутність луски, вид луски, кількість лусочок уздовж бічної лінії і тичинок у зябрах, колір шкіри та луски є важливими ознаками для визначення виду та родини риб.

Скелет риб є основою їхнього тіла. Він складається з осьового скелета (хребта), скелета голови та скелета плавців (рис. 4).

В осетрових риб осьовий скелет утворений хордою, яка не розділена на частини. Хорда являє собою еластичний стержень з міцною зовнішньою оболонкою, усередині якої знаходиться драглиста речовина. Остисті відростки хребта та ребра окостенілі. Скелет голови (череп) осетрових риб хрящокістковий.

У кісткових риб хребет складається з двоввігнутих кісткових хребців, з’єднаних між собою еластичними зв’язками в пружний стержень. Впадини між хребцями заповнені залишками хорди у вигляді драглистої маси. На верхньому боці хребця знаходиться невральна дуга. Невральні дуги усіх хребців утворюють канал, у якому знаходиться спинний мозок, і закінчуються відростками. У нижній частині з обох боків хребця відходять відростки, до яких у тулубній частині хребта прикріплюються ребра, утворюючи черевну порожнину. У хвостовій частині нижні відростки утворюють дуги, які закінчуються остистим відростком. У багатьох видів риб за допомогою зв’язок з ребрами з’єднані тонкі прямі та вилоподібні кісточки, які пронизують м’язи. Тому ці кісточки називають ще міжм’язовими. Особливо сильно розвинуті міжм’язові кісточки коропових та оселедцевих риб. Скелет голови кісткових риб кістковий, складається з черепа, щелепних та інших кісток і зябрових кришок. Розміщені за головою кістки плечового пояса та прикріплені до нижніх кінцівок грудні плавці їх утворюють кістковий трикутник, що називається калтиком.

Для характеристики споживних властивостей риб велике значення має маса кісток від маси риби та розміщення їх. Споживні властивості костистих риб (лящ, окунь, йорж) нижчі, ніж малокоститстих (судак, товстолобик та ін.).

При тепловій обробці (відварюванні, обсмажуванні, гарячому копченні, стерилізації) хрящі осетрових риб і міноги розварюються, а кістки багатьох видів риб - розм’якшуються. При цьому утворюється багато екстрактивних речовин.

До кісток скелета риб прикріплена волокнистими зв’язками та сухожилками м’язова система тіла.

Мускулатура є основною частиною м’яса риби. Крім мускульної частини у м’ясо риби входять сполучна, жирова, хрящова та кісткова тканини. Мускулатура риби сключає три групи поперечно-смугастих м’язів: тулуба, голови, плавців. Тулубна мускулатура називається ще соматичною. До її складу входить основна частина м’язів. Мускулатура тулуба є основною їстівною частиною риби і складається з чотирьох повздовжніх м’язів - двох спинних і двох черевних. Спинні та черевні м’язи роз’єднані між собою перегородками із щільної сполучної тканини. Вони складаються з поперечних сегментів, які називаються міотомами, або міомерами. Міотоми розділені тонкими сполучнотканинними перегородками - міосептами. Якщо дивитися збоку на міотоми, то вони нагадують порожнисті конуси, які входять один в одний. Ці конуси повернуті вершиною до голови. Кількість міотом дорівнює кількості хребців. Місця розшарування окремих міотом і знаходження міосепт можна побачити на поверхні м’язів після зняття шкіри та в поперечному розрізі. У першому випадку видно характерні ламані, у другому - неправильні концентричні лінії.

Міотоми м’язової тканини риб (рис. 5) складаються з повздовжньо розміщених м’язових волокон, вкритих нещільно сполучною тканиною - ендомізієм. Кінці м’язових волокон прикріплені до міосепт, міосепти, в свою чергу, з’єднуються через міжм’язові перегородки та опорні зв’язки із скелетом. По лініях септ легко проникають мікроорганізми в товщу м’яса. Це сприяє розшаруванню м’яса при посмертних змінах. При термічній обробці - відварюванні, обсмажуванні, гарячому копченні та стерилізації - септи втрачають свої структурні властивості. У м’ясо риб по септах проникає при засолюванні сіль, а при обсмажуванні олія.

Сполучна тканина риб в основному нещільна. Вона окутує м’язові волокна і складається переважно з колагенових і меншою мірою з еластинових волокон. У риб сполучної тканини в 4-5 разів менше, ніж у м’ясі теплокровних тварин. Видалити сполучну частину м’яса риб практично неможливо, оскільки вона розміщена в м’язовій частині рівномірно. Усе це надає м’ясу риб соковитості, ніжності, воно легко засвоюється. Між м’язовими волокнами розміщені кровоносні та лімфатичні судини, нерви, жирові та пігментні клітини. Вільний простір між волокнами заповнений невеликою кількістю безструктурної напіврідкої міжклітинної речовини.

Харчова та смакова цінність риб значною мірою залежить від ступеня жирової тканини, утвореної сполучно-тканинними білками, які заповнені жиром. У різних видів риб жирова тканина розвинена неоднаково. В осетрових і вугра жир розміщується переважно в товщі м’язів, в інших риб він накопичується у певних частинах тіла: у більшості лососевих - у мускулатурі черевця, в оселедців - під шкірою та біля плавців, у судака - біля кишок, у тріскових - у печінці, у сома - у хвостовій частині.

Сітка кровоносних судин особливо густа в шарі м’язів, які прилягають до бічної лінії. Тому м’ясо деяких видів риб уздовж бічної лінії має темно-бурий колір. Особливо це стосується акул, скумбрієвих, тунцевих, пеламідових і парусникових риб.

Основним морфологічним і функціональним елементом тулубних м’язів риб є первинне м’язове волокно, або клітина. Поверхня м’язового волокна (клітини) вкрита тонкою еластичною оболонкою - сарколемою. Усередині волокон знаходяться міофібрили, які займають більшу частину їх, і саркоплазма. Міофібрили - це тонкі ниткоподібні утворення, побудовані переважно із скорочувальних білків. До складу саркоплазми входить неповноцінний білок колаген.

Мускулатура голови та плавців називається вісциральною мускулатурою. Вона складається з таких самих м’язових волокон, як і тулубні м’язи, але не розділяється на сегменти (міотоми).

Тулубні м’язи разом із сполучною та жировою тканиною становлять так зване “м’ясо” риб.

Внутрішні органи риб. До цих органів належать серце, нирки, печінка, статеві залози (гонади), харчовий канал, плавальний міхур та ендокринні залози. М’язи внутрішніх органів риб складаються з гладеньких волокон. Серце і нирки риб харчового значення не мають. Печінка багатьох видів риб, особливо тріскових, у якій багато жиру, використовується в кулінарії для виготовлення дієтичних консервів та вітамінних препаратів. Статеві залози займають значну питому масу риб, особливо у статевозрілій формі. У самок такими органами є яєчники (ястики), а у самців - сім’яники (молочко). У зрілих яєчниках (ястиках) знаходяться ікринки. У різних видів риб ікринки мають різний розмір і колір. Ікра і молочко багатьох видів риб використовуються в їжу. Особливо цінною є ікра осетрових і лососевих риб. У деяких видів риб ікра і молочко є отруйними для людини (усач, осман, маринка). Харчовий канал складається з порожнини рота і глотки, стравоходу, шлунка, кишки. Деякі види риб мають біля шлунка сліпі відростки - пілоричні придатки, які збільшують поверхню всмоктування їжі і є додатковими органами перетравлення їжі. У них розвивається мікрофлора, яка бере безпосередню участь у процесі дозрівання солоної риби. Пілоричних придатків може бути від трьох (окунь) до чотирьохсот (лососеві). У коропових, щукових та деяких інших риб цих придатків немає. Плавальний міхур утворився з виросту кишок у багатьох кісткових риб. Він знаходиться у задній порожнині тіла риби і є гідростатичним органом. Деякі види морських донних риб не мають плавального міхура. Харчового значення плавальний міхур риб не має. До його складу входить багато колагену. Це дає можливість використовувати плавальний міхур риб для виготовлення клею. Ендокринні залози риб виробляють інсулін, адреналін та інші активні речовини, які регулюють фізіологічні процеси. З цієї сировини виготовляють деякі медичні препарати.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Класифікація промислових риб	\|	Масовий склад риб

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.017 сек.