• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Масовий склад риб

Масовим складом риби називають співвідношення маси окремих частин її тіла та органів до маси цілої риби. Цей показник виражають у процентах. Дані масового складу риби необхідні для раціонального та комплексного використання риби, встановлення норм виходу напівфабрикатів і готової продукції, для визначення можливої кількості відходів при калькуляції вартості продукції.

Масовий склад риби залежить від її виду, статі, віку, вгодованості, розміру тощо.

У товарознавчій і технологічній практиці розрізняють їстівні та неїстівні частини тіла риби. До їстівних належать, насамперед, м’ясо, статеві органи (ястики, молочко), печінка. Неїстівними частинами риби є голови, кістки, плавці, луска, шкіра, органи харчового каналу, нирки, плавальний міхур. Поділ частин тіла риб на їстівні та неїстівні певною мірою є умовним. На практиці деякі частини тіла риб, що належать до неїстівних, використовують частково в їжу. Наприклад, при виготовленні рибних консервів у банки закладають тушки, у м’ясі яких є кістки (хребет, ребра). Ці кістки при стерилізації розварюються і придатні для вживання. Для харчових потреб використовують голови лососевих, осетрових та деяких інших риб, у яких досить багато м’яса та жиру. Голови морських риб харчового значення не мають. Хрящі осетрових риб містять до 10-15 % жиру, тому належать також до їстівної частини тушки. Шкіру більшості видів риб (коропових, оселедцевих, щук) також вживають у їжу. Харчове значення мають також плавці акулових, осетрових, коропових та інших видів риб. Дуже цінується у харчуванні ікра осетрових і лососевих риб. Використовують у їжу також ікру коропових, щуки, судака, камбали, нототенії та молочко осетрових, оселедцевих та інших риб. Гонади багатьох видів риб разом з іншими нутрощами використовують для корму худоби.

При визначенні масового складу риби спочатку знімають з тіла риби луску, після чого обрізають плавці, відрізають голову і розрізають черевце. З черевця виймають нутрощі і, якщо це потрібно, відокремлюють окремі частини (гонади, печінку, плавальний міхур). Після цього зрізають з тушки філе (при цьому старанно відокремлюють м’ясо від кісток). З філе знімають шкіру. Масу кожної частини тіла риби визначають зважуванням. У дрібній рибі визначають масу голови, хвостової частини та нутрощів. Їстівною частиною цих риб є тушка, до складу якої входить м’ясо, кістки, шкіра.

Масовий склад риби залежить від виду риби, її статі, розміру, вгодованості та періоду вилову. Залежно від виду риби середня маса окремих частин тіла перебуває у межах, % від маси цілої риби: м’яса - 35-65, голови - 15-35, шкіри - 2-5, кісток та хрящів - 4-12, плавців - 1-4, луски - 0,5-5, нутрощів - 8-16 (табл. 1).

Таблиця 1.Середній масовий склад деяких видів промислових риб

Вихід м’яса нижчий у риб менших розмірів. Він знижується також із збільшенням віку риби. Вихід м’яса самців більш високий, ніж самок. Маса гонад, навпаки, значно більша в самок. Наприклад, вихід м’яса в самців ляща досягає 58-60%, а в самок - 52-53 %. Маса гонад у цих риб відповідно становить 1,5-1,7 і 16-18%. Велику масу гонад мають осетрові та лососеві риби. Маса гонад осетрових риб досягає у самок 25-35%, у самців - 3-7 %. У лососевих риб цей показник відповідно становить 15-28 і 13-20%.

Велике значення для людини має печінка риб. Вона використовується в кулінарії, при виготовленні консервів тощо. Печінка риб є важливим джерелом вітамінів А і Д. Найбільшу масу печінки мають тріскові риби (12-14%), акули (28-29%) і скати (8-9%). В інших видів риб маса печінки не перевищує 1-4%.

Дуже високі розміри (до 60% і більше) їстівної частини мають мінога - 90%, вугор - 75, макрель - 70, осетер російський - 64%. Більшість видів риб характеризується середніми розмірами їстівної частини (40-60%): нельма - 60%, форель - 50, минтай - 46, щука 43%. Океанічні види риб мають дуже низькі розміри (до 40%) їстівних частин, %: соняшник - 38, макрурус - 36, мероу - 32, нототенія мармурова - 31.

Читайте також:

1. D-петля, що складається з 8–12 залишків, декілька з яких – дигідроуридинові.
2. I. При підготовці до переговорів визначите склад делегації і її керівника.
3. II. Анатомічний склад лімфатичної системи
4. II. Вимоги до складання паспорта бюджетної програми
5. II. За зміною ступенів окиснення елементів, які входять до складу реагуючих речовин
6. III. Вимоги до учасників, складу груп і керівників туристських подорожей
7. Аварійно-рятувальні підрозділи Оперативно-рятувальної служби цивільного захисту, їх призначення і склад.
8. Автокореляція залишків – це залежність між послідовними значеннями стохастичної складової моделі.
9. Автомобільний пасажирський транспорт – важлива складова єдиної транспортної системи держави
10. Аграрна політика як складова економічної політики держави. Сут­ність і принципи аграрної політики
11. Адвокатура — неодмінний складовий елемент механізму забезпечення прав людини.
12. Адміністративне правопорушення, його ознаки та склад

Переглядів: 2397