Масовий склад риб

Масовим складом риби називають співвідношення маси окремих частин її тіла та органів до маси цілої риби. Цей показник виражають у процентах. Дані масового складу риби необхідні для раціонального та комплексного використання риби, встановлення норм виходу напівфабрикатів і готової продукції, для визначення можливої кількості відходів при калькуляції вартості продукції.

Масовий склад риби залежить від її виду, статі, віку, вгодованості, розміру тощо.

У товарознавчій і технологічній практиці розрізняють їстівні та неїстівні частини тіла риби. До їстівних належать, насамперед, м’ясо, статеві органи (ястики, молочко), печінка. Неїстівними частинами риби є голови, кістки, плавці, луска, шкіра, органи харчового каналу, нирки, плавальний міхур. Поділ частин тіла риб на їстівні та неїстівні певною мірою є умовним. На практиці деякі частини тіла риб, що належать до неїстівних, використовують частково в їжу. Наприклад, при виготовленні рибних консервів у банки закладають тушки, у м’ясі яких є кістки (хребет, ребра). Ці кістки при стерилізації розварюються і придатні для вживання. Для харчових потреб використовують голови лососевих, осетрових та деяких інших риб, у яких досить багато м’яса та жиру. Голови морських риб харчового значення не мають. Хрящі осетрових риб містять до 10-15 % жиру, тому належать також до їстівної частини тушки. Шкіру більшості видів риб (коропових, оселедцевих, щук) також вживають у їжу. Харчове значення мають також плавці акулових, осетрових, коропових та інших видів риб. Дуже цінується у харчуванні ікра осетрових і лососевих риб. Використовують у їжу також ікру коропових, щуки, судака, камбали, нототенії та молочко осетрових, оселедцевих та інших риб. Гонади багатьох видів риб разом з іншими нутрощами використовують для корму худоби.

При визначенні масового складу риби спочатку знімають з тіла риби луску, після чого обрізають плавці, відрізають голову і розрізають черевце. З черевця виймають нутрощі і, якщо це потрібно, відокремлюють окремі частини (гонади, печінку, плавальний міхур). Після цього зрізають з тушки філе (при цьому старанно відокремлюють м’ясо від кісток). З філе знімають шкіру. Масу кожної частини тіла риби визначають зважуванням. У дрібній рибі визначають масу голови, хвостової частини та нутрощів. Їстівною частиною цих риб є тушка, до складу якої входить м’ясо, кістки, шкіра.

Масовий склад риби залежить від виду риби, її статі, розміру, вгодованості та періоду вилову. Залежно від виду риби середня маса окремих частин тіла перебуває у межах, % від маси цілої риби: м’яса - 35-65, голови - 15-35, шкіри - 2-5, кісток та хрящів - 4-12, плавців - 1-4, луски - 0,5-5, нутрощів - 8-16 (табл. 1).

Таблиця 1.Середній масовий склад деяких видів промислових риб

	Маса, % до маси цілої риби
Вид риби	м’ясо	голо- ви	шкіра	кістки та хрящі	Плавці	луска	нутрощі	втрати при розроб- ці
Тунець			2,5	4,5				1,0
Скумбрія атлантична			2,0	6,5		0,5		1,0
Судак			3,5	7,5		2,5	9,5	2,0
Щука			3,5	7,5	2,5	3,0		1,5
Тріска атлантична			3,5			-		1,5
Лящ			3,5	11,5	3,5	4,5		1,0
Сазан			4,0	8,5				1,5
Окунь морський		28,5	5,0		2,5	-		1,0
Макрурус						1,5	12,5	1,0

Вихід м’яса нижчий у риб менших розмірів. Він знижується також із збільшенням віку риби. Вихід м’яса самців більш високий, ніж самок. Маса гонад, навпаки, значно більша в самок. Наприклад, вихід м’яса в самців ляща досягає 58-60%, а в самок - 52-53 %. Маса гонад у цих риб відповідно становить 1,5-1,7 і 16-18%. Велику масу гонад мають осетрові та лососеві риби. Маса гонад осетрових риб досягає у самок 25-35%, у самців - 3-7 %. У лососевих риб цей показник відповідно становить 15-28 і 13-20%.

Велике значення для людини має печінка риб. Вона використовується в кулінарії, при виготовленні консервів тощо. Печінка риб є важливим джерелом вітамінів А і Д. Найбільшу масу печінки мають тріскові риби (12-14%), акули (28-29%) і скати (8-9%). В інших видів риб маса печінки не перевищує 1-4%.

Дуже високі розміри (до 60% і більше) їстівної частини мають мінога - 90%, вугор - 75, макрель - 70, осетер російський - 64%. Більшість видів риб характеризується середніми розмірами їстівної частини (40-60%): нельма - 60%, форель - 50, минтай - 46, щука 43%. Океанічні види риб мають дуже низькі розміри (до 40%) їстівних частин, %: соняшник - 38, макрурус - 36, мероу - 32, нототенія мармурова - 31.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Форма та анатомічна будова тіла риб	\|	Фізичні показники риб

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.