Класифікація та асортимент риби холодильної обробки

Охолоджена риба. На формування асортименту охолодженої риби впливають такі фактори: вид риби, спосіб її робирання, розмір.

Охолодженими реалізують переважно більшість прісноводних риб і деякі півпрохідні, прохідні та морські риби. З прісноводних риб охолоджують коропа, ляща, сазана, карася та ін.; з напівпрохідних - камбалу, прохідних - осетрові; з морських - тріскові. Усі охолоджені риби об’єднують в одну групу під назвою “Риба охолоджена”.

За способом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозібрану, потрошену з головою, потрошену обезголовлену. Нерозібраними охолоджують переважно дрібні види риб, а розібраними - великі. Дніпровського усача, велику щуку та великого сома охолоджують тільки потрошеними з головою або обезголовленими. Охолоджені осетрові риби (крім старляді) бувають потрошеними з головою.

Залежно від маси або довжини охолоджену рибу поділяють на велику, середню та дрібну; велику і середню; велику та дрібну. На поділ охолодженої риби за розмірами впливають вид та спосіб розбирання її. Деякі охолоджені риби за розмірами не поділяють (амур, товстолобик, азово-чорноморська чехонь та ін.). Маса бестера потрошеного з головою повинна бути не меншою від 1,0 кг. Охолоджені лин, окунь річковий належать до дріб’язку першої групи; червонопірка, йорж річковий та ін. - до дріб’язку другої групи, а пічкур (піскар, коблик), мойва та ін. - до дріб’язку третьої групи.

Охолоджену рибу на товарні сорти не поділяють.

Морожена риба. Формування асортименту мороженої риби залежить від виду риби, способу розбирання, розміру та якості. Для заморожування використовують майже всі промислові види риб.

Морожені рибні товари за стандартом об’єднують у такі групи: “Риба морожена”,”Оселедці морожені”,”Сардини морожені”,”Риба океанічного промислу морожена”,”Риба спеціального розбирання морожена”, “Тунець, парусник, макрель, марлін і меч-риба морожені”, “Філе рибне морожене”.

Рибу морожену за видами розбирання поділяють на нерозібрану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену обезголовлену, зябровану, шматок та спинку (баличок). Нерозібраними реалізують переважно дрібні за природою види риб, а також стерлядь, білорибицю та озерного лосося; потрошеними з головою та обезголовленими - камбали азово-чорноморські, велику щуку та великого сома. Камбали масою до 0,4 кг надходять нерозібраними. Минтай надходить у реалізацію у вигляді спинки (баличка) та обезголовленим. Потрошеними з головою реалізують осетрові риби ( крім стерляді). Тріску, пікшу, сайду, морського окуня та зубатку виготовляють потрошеними обезголовленими. Тріску, пікшу і сайду масою до 0,4 кг, а морського окуня масою до 0,3 кг дозволяється реалізувати нерозібраними. Зябрують азово-чорноморських пеламіду, скумбрію і ставриду. Морожену рибу за розмірами поділяють так само, як охолоджену, а за якістю - на 1-й і 2-й товарні сорти.

Оселедці морожені залежно від району вилову поділяють на атлантичні, біломорські, тихоокеанські, азово-чорноморські (керченські, дніпровські, дунайські, донські), каспійські (крім чорноспинки), чорноспинку. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські та дунайські оселедці поділяють на дві групи: атлантичні, тихоокеанські, дунайські з вмістом у м’ясі менш як 12% жиру та жирні (атлантичні, тихоокеанські, дунайські) з вмістом жиру в м’ясі понад 12%. За довжиною оселедці тихоокеанські бувають великі та дрібні, атлантичні та каспійські - великі, середні та дрібні, чорноспинка - тільки великою. Морожені оселедці надходять у реалізацію або направляють на переробку нерозібраними (цілими). За якістю їх поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти.

Сардини морожені (атлантична, мароканська, сардинела, сардинопс) виготовляють нерозібраними. За розмірами риби не поділяють. Залежно від показників якості бувають 1-го та 2-го сортів.

Риба океанічного промислу включає рибу всіх родин і видів, які виловлюють у морях і затоках, що прилягають до них. За довжиною або масою вона поділяється на велику, середню і дрібну; деякі види - на велику і середню або велику та дрібну. За видами розбирання риба буває нерозібрана, потрошена з головою, потрошена без голови, у вигляді тушки, тушки напівпотрошеної, шматка і спинки, Нерозібраними (цілими) реалізують риби всіх розмірів і видів, крім макруруса, макруронуса, путасу, красноглазки та деяких інших. Риби таких видів можуть надходити в реалізацію в нерозібраному вигляді, якщо маса одного екземпляра не перевищує, кг: 3,5 - кликач, снек, умбрина, бесуго; 1,5 - вугор морський; 0,6 - бельдюга океанічна; 0,4 – мольва; 1,8 - всі решта риби. Довжина тушки і тушки напівпотрошеної не повинна бути меншою, см: 10 - сардини атлантичної; 12 – сардинопса; 14 - сардинели, скумбрії атлантичної, ставриди океанічної. Шматки виготовляють з великих риб. Маса одного шматка не повинна бути меншою від 0,5 кг.

За якістю рибу океанічного промислу морожену поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти.

Рибу спеціального розбирання морожену виготовляють у вигляді тушки та тушки-шматка. Маса тушки-шматка - від 0,2 до 1,0 кг. Риба може надходити в реалізацію поштучно або блоками у формах. Тушки-шматки заморожують поштучно. Тушки-шматки масою більш як 1 кг дозволяється заморожувати в блоках. У блоці повинна бути риба одного виду та одного способу розбирання.

Рибу морожену спеціального розбирання на товарні сорти не поділяють.

Тунця, парусника, макрель, марліна і меч-рибу морожених за розмірами не поділяють. Залежно від виду розбирання вони бувають нерозібраними, потрошеними обезголовленими та у вигляді шматків. Маса нерозібраної риби не повинна перевищувати 2 кг. Маса шматка повинна бути в межах 0,5-1,0 кг. Риби можуть надходити у реалізацію також блоками. За якістю риби поділяють на два товарних сорти - 1-й і 2-й.

Філе рибне морожене може бути зі шкірою або без неї. Філе з шкірою очищають від луски. Філе макруруса реалізують тільки без шкіри (на шкірі є колюча луска). Філе морожене може надходити в реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти філе не поділяють.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Суть і способи холодильної обробки риби	\|	Приймання риби холодильної обробки за кількістю й якістю

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.