• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Приймання риби холодильної обробки за кількістю й якістю

Приймання риби холодильної обробки за кількістю й якістю здійснюється в такі строки: охолодженої риби - не пізніше 6 год, а мороженої - не пізніше 24 год з часу надходження автотранспорту, вагона або секції, судна тощо.

Масу нетто риби холодильної обробки визначають зважуванням усієї партії і відніманням від фактичної маси брутто маси тари. Для визначення маси тари відбирають 1%, але не менше від трьох одиниць транспортної тари з продуктом від партії. Після вивільнення від продукту тару зважують і за добутим результатом визначають масу тари для усієї партії. Товароодержувач має право зважувати до 100% транспортної тари з продукцією.

Для визначення маси нетто продукції в споживчій тарі з транспортної тари відбирають три одиниці непошкодженої споживчої тари з продуктом. Масу нетто визначають поштучним зважуванням продукції кожної одиниці споживчої тари (пакет, коробка) і відніманням від маси брутто маси тари. При розбіжностях у прийманні продукції, упакованої в споживчу тару, від загальної вибірки транспортної тари відбирають і зважують поштучно не менш як 10 одиниць непошкодженої споживчої тари з продукцією, але не більше ніж 0,03% від загальної кількості їх у партії.

Якість риби холодильної обробки, як і інших груп рибних товарів, визначають на підприємствах-виготовлювачах, плавучих заводах і базах, в торговій мережі (в оптових і роздрібних підприємствах).

Основним завданням визначення якості рибних товарів є встановлення відповідності їх якості вимогам стандартів.

Дані про якість рибних товарів зазаначають у спеціальному документі - посвідченні про якість. Цей документ разом з товарно-транспортними документами супроводить товар від товаропостачальника до товароодержувача. В документі про якість продукції вказують назву підприємства-виготовлювача; назву і сорт продукту (при наявності сортів); номер партії; дату виготовлення; масу нетто; кількість споживчої тари з продукцією і її вид (для фасованої продукції); результати органолептичної оцінки якості продукту; результати визначення фізичних, хімічних та мікробіологічних показників; строки і умови зберігання; дату відвантаження; позначення нормативно-технічного документа.

При визначенні якості риби холодильної обробки встановлюють однорідність партії. Однорідна партія - це риба одного виду і способу обробки, одного товарного сорту (при наявності сортів), одного виду упаковки, яка виготовлена одним підприємством, не більше від п’яти найближчих дат виготовлення та оформлена одним документом про якість.

Для визначення якості риби з різних місць партії відбирають випадкову вибірку із непошкодженої транспортної тари. Обсяг вибірки такий:

При незадовільних результатах аналізу хоча б за одним показником (органолептичним, фізичним або хімічним) проводять повторні аналізи такого ж обсягу вибірки, що й перший раз.

За вимогами товароодержувача допускається суцільний контроль партії, а за згодою між товаропостачальником відбір вибірки у меншій кількості (згідно з стандартом).

У транспортній тарі з продукцією, яку відібрано як вибірку, визначають правильність, повноту та щільність укладання продукту, зовнішній вигляд її, стан глазурі, ізолюючих та пакувальних матеріалів, а в продуктах, залитих тузлуком або маринадом, - якість їх та заповненість ними місткостей.

Для органолептичної оцінки якості риби із відібраної у вибірку транспортної тари виділяють 3-5 кг продукту або 3-5 одиниць споживчої тари; для морожених продуктів у вигдяді блоків - 1-2 блоки. Якщо маса однієї риби більш як 2 кг , то відбирають не більше від трьох екземплярів (при розбіжностях в оцінці якості кількість екземплярів допускається подвоювати).

Для лабораторного аналізу із різних місць відібраної у вибірку транспортної тари з продукцією відбирають точкові проби. За згодою між товароодержувачем і товаропостачальником допускається для відбирання точкових проб викори-стовувати продукцію, відібрану для органолептичної оцінки якості.

Маса об’єднаної проби повинна бути достатньою для виділення з неї середньої проби. Для об’єднаної проби із різних місць відкритої транспортної тари з продукцією беруть по 3 точкові проби (один екземпляр, частину екземпляра, жменю дрібної риби). Маса об’єднаної проби повинна бути не більшою за 3 кг.

При відбиранні проб мороженої риби у блоках із середнього в ящику блока відділяють два протилежних по діагоналі шматки масою до 0,1 кг кожний, а з середини блока - суцільну за шириною та глибиною смугу масою до 0,2 кг. Для об’єднаної проби продукту, упакованого у споживчу тару, відбирають одну або дві одиниці споживчої тари з кожної відкритої транспортної тари (вибірки).

Із об’єднаної проби виділяють середню пробу, маса та обсяг якої залежить від маси екземпляра риби. При масі риби 0,1 кг і менше середня проба повинна становити 0,3-0,5 кг, від 0,1 до 0,5 кг - 6 риб (по дві кожного ступеня вгодованості), від 0,5 до 1,0 кг - 3 риби.

Загальна маса середньої проби мороженої риби у блоках не повинна бути більшою ніж 0,6 кг. Середньою пробою для продукції в споживчій тарі є не більш як три відкритих одиниці тари.

У стандарті передбачено особливості відбирання середньої проби для риб, маса яких більша від 1 кг, і баликових виробів.

При визначенні якості охолодженої риби враховують зовнішній вигляд, консистенцію, запах і якість розбирання.

Охолоджена риба за зовнішнім виглядом повинна бути чистою, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень. Допускаються: у потрошеної обезголовленої тріски, пікші і сайди пневматичного вивантаження надриви м’яса у приголовка до 2,5 см та оголення плечових кісток до ¾ їх довжини; у морського окуня - зміна забарвлення поверхні до блідо-рожевого або часткове потемніння поверхні; у стерляді, ставриди і буфало - почервоніння поверхні; у ляща, вобли, сазана, тарані, кутума, судака, сома, кефалі - темно-червоне забарвлення поверхні; у камбали - плями різного кольору; в осетрових риб - незначні крововиливи і часткове почервоніння поверхні; у судака - незначне почервоніння поверхні зябрових кришок, щелеп і хвостової частини. Допускається збитість луски без пошкодження шкіри.

Розбирання риб повинно бути правильним, консистенція - щільною (в місцях реалізації може бути злегка ослабла, але не трухлява); запах - властивий свіжій рибі без порочних ознак. У місцях реалізації у всіх риб, крім осетрових, допускається кислуватий запах у зябрах, який легко видаляється при промиванні водою.

У морожених рибах океанічного промислу (скумбрії, ставриди, сардин, сардинели, сардинопса, риби-шаблі та ін.) в 1-му сорті допускається незначне підшкірне пожовтіння, яке пов’язане з окисленням жиру. У 2-му сорті допуска-ється незначне підшкірне пожовтіння і пожовтіння на зрізах черевця і голови, яке не проникло в товщу м’яса. В інших морожених рибах 1-го і 2-го сортів допускається: у кефалі океанічної - підшкірне забарвлення від золотистого до яскраво-жовтого; у ставриди - почервоніння поверхні; у риби-шаблі і сома атлантичного - відсутність сріблястого шару (у деяких видах риби-шаблі, крім того, природна чорна плівка на поверхні). У деяких морожених океанічних риб, які мають яскраве прижиттєве забарвлення, допускається наявність темних плям.

Морожена риба з наявністю поверхневого почервоніння, яке зумовлене мікроорганізмом вібріоангвілярум, направляється на переробку з обов’язковою термічною обробкою.

У нототенієвих риб 2-го сорту допускаються незначні крововиливи; у сома атлантичного, шаблі-риби, хека сріблястого і тихоокеанського, снека - потемніння поверхні; у нерозібраного тихоокеанського хека - наявність ікри і молочка біля анального отвору.

У морожених океанічних рибах допускаються такі зовнішні пошкодження: проколи, порізи, зриви шкіри. В одній пакувальній одиниці допускається така кількість пошкоджень (за рахунком): у хека 1-го сорту - 10% , 2-го сорту - 15% ; в решта риб - 5 і 10% відповідно. У сайри 1-го і 2-го сортів допускаються пошкодження рила, а в сардин 2-го сорту - голови.

Консистенція мороженої океанічної риби (після розморожування) повинна бути щільною, властивою рибі даного виду. Допускається м’якувата консистенція для скумбрії (дріб’язку третьої групи океанічної); в 2-му сорті вона може бути ослабла, але не трухлява.

Запах мороженої риби (після розморожування) повинен бути таким як свіжої, без порочних ознак. У 2-му сорті допускається кислуватий запах у зябрах і незначний запах окисленого жиру на поверхні, який не проник у товщу м‘яса.

В мороженому філе допускаються незначні западини на поверхні окремих блоків, незначне розрихлення м’яса на краю блока філе, наявність часткового розшарування м’яса-філейчиків, наявність окремих лусочок на поверхні філе з шкірою, порушення шкіри в місцях видалення щитків (у філе ставриди), незначне поздовжнє розшарування за септами м’яса (у філе палтуса, скумбрії, нототенії, альбули і тріскових риб), підшкірне пожовтіння, яке не пов’язне з окисленням жиру (у філе ставриди океанічної і скумбрії атлантичної); яскраво-жовте та золотисте підшкірне забарвлення (у філе з кефалі океанічної); легке пожовтіння на краю блока та слабко виражені йодистий запах і присмак (у філе з океанічних риб). У глазурованій мороженій рибі або блоках визначають якість і кількість глазурі. Глазур повинна бути у вигляді льодової кірочки, яка рівномірно покриває поверхню риби або блок риби, і не відставати при легкому постукуванні. Маса глазурі при надходженні риби або блоків риби з підприємств або холодильників у торгову мережу повинна бути не меншою від 4% до маси риби або блоків.

В охолодженій та мороженій рибі та в морожених блоках риби визначають також температуру. Охолоджена риба повинна мати температуру в товщі тіла біля хребта від -1 до 5^оС. Температура в тілі мороженої риби або в товщі блока не повинна перевищвати -6^оС. В курільській скумбрії нормується масова частка жиру: не менше від 12% у 1-му і 2-му сортах.

При виникненні спорів і сумнівів щодо якості охолодженої та мороженої риби (її свіжості) визначають кількість аміаку, сірководню та деяких отруйних речовин. В разі потреби в рибах визначають залишкову кількість пестицидів і наявність гельмитів.

В охолодженій і мороженій рибі вміст токсичних елементів, пестицидів та гістаміну (для скумбрії) не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені гігієнічними нормативами якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.560-96).

В рибах не допускаються живі гельміти та їх личинки, які небезпечні для здоров’я людини. Допустима кількість не шкідливих для здоров’я людини гельмітів і їх личинок, а також паразитів і паразитарних уражень не повинно перевищувати норм, встановлених відповідними інструкціями. Можливість вико-ристання риби з такими дефектами вирішують органи охорони здоров’я.

У процесі приймання риби холодильної обробки за якістю визначають також її розмірну групу та температуру.

Методика визначення розмірної групи риби.Довжину риби вимірюють по прямій лінії від вершини рила до основи середніх променів хвостового плавця; обезголовлених риб - по прямій лінії від краю зрізу голови на рівні хребта до основи середніх променів хвостового плавця. Для вимірювання довжини риби використовують вимірювальну лінійку з поділом 1 мм. Масу риби визначають поштучно на вагах.

Методика визначення температури риби холодильної обробки. Температуру продукту визначають у центрі найбільш товстої частини риби або геометричному центрі блоків риби чи філе. Для цього роблять заглиблення і вставляють у нього термометр у металевій оправі або датчик термометричного приладу. Температуру продукту визначають при температурі, яка близька до температури зберігання продукту.

Методика визначення консистенції риби холодильної обробки. Консистенцію охолодженої та мороженої риби визначають візуально або натискуванням пальцями найбільш м’ясистої частини спинки чи стискуючи спин-ку між великим і вказівним пальцями. Для визначення консистенції мороженої риби її розморожують до температури від 0 до 5^оС. Розморожують рибу у воді або в повітряному середовищі. Температура у першому випадку не повинна перевищувати 15^оС, а в другому - 20^оС. Філе і риби спеціального розбирання розморожують тільки у повітряному середовищі. Консистенцію продукту визначають здатністю його заповнювати ямки, що утворилися при натискуванні або за дотиком відчуття.

Методика визначення запаху риби холодидьної обробки. Запах охолодженої риби визначають на поверхні ножа або шпильки, які вводять у тіло риби між спинним плавцем і приголовком, біля анального отвору з боку черевця в напрямі до хребта, у внутрощі через анальний отвір, у місця поранень та механічних пошкоджень або в найбільш м’ясисту частину, товщу блока. Запах визначають також на поверхні зябер. Запах мороженої риби або морожених блоків риби визначають при введенні в них підігрітого ножа або шпильки без розморожування продукту. Допускається після розморожування продукту зробити розріз і відразу визначити запах. Щоб визначити запах зябер мороженої риби, їх повністю або частину вирізають і опускають у гарячу воду (температура води від 80 до 90^оС).

Якщо є сумнів щодо доброякісності продукту, то він підлягає пробному варінню. Під час варіння та після його закінчення визначають запах пари, бульйону і продукту. Запах бульйону і продукту повторно визначають при пробі їх на смак.

Методика визначення смаку риби холодильної обробки. Смак охолодженої та замороженої риби визначають після пробного варіння. Охолоджену і морожену рибу (після її розморожування ) варять до готовності в чистому посуді з трохи відкритою кришкою на пару або в чистій несоленій воді при слабкому кипінні до готовності продукту при співвідношенні риби і води 1:2. Під час пробного варіння та після нього визначають запах пари, бульйону та відвареного продукту.

Методика визначення забарвлення, зовнішнього вигляду та стану шкірного покриву риби холодильної обробки. Колір продукту визначають на свіжому поперечному розрізі найтовщої частини. Дослідження проводять при природному денному освітленні, а також при штучному освітленні люмінесцентними лампами із спектром, близьким до природного. При візуальній оцінці підшкірної тканини на пожовтіння в риб масою 0,5 кг і менше знімають шкіру із всієї поверхні, а в риб масою більше як 0,5 кг - тільки в місцях найбільш можливого пожовтіння. При визначенні пожовтіння, яке проникло в товщу м’яса, на рибі роблять поперечні надрізи. В разі розбіжностей в оцінці якості (зміна смаку та кольору внаслідок окислення жиру ) вдаються до пробного варіння.

Ступінь знекровлення тунця, риби-меч, макрелі, парусника та марліна визначають на поперечному розрізі. В рибах, які добре знекровлені, на поперечному розрізі чітко видно межу між світлим і темним м’ясом.

Методика визначення аміаку. Метод грунтується на взаємодії аміаку, який утворюється внаслідок псування риби, з соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.

В широку пробірку наливають 2-3 см³ суміші Ебера, закривають її корком і струшують 2-3 рази. Виймають корок з пробірки і відразу закривають її іншим корком з тонкою скляною паличкою із зігнутим кінцем. На кінці палички прикріплюють шматок досліджуваного м’яса, температура якого близька до температури повітря лабораторії в момент проведення аналізу. М’ясо вводять у пробірку так, щоб не забруднити її стінки. Воно повинно бути на відстані 1-2 см над рівнем рідини. Через кілька секунд внаслідок реакції аміаку з соляною кислотою, утворюється хмарка хлористого амонію.

Інтенсивність реакції позначають так:

- реакція від’ємна;

+ реакція слабкопозитивна (хмарка розпливчаста, швидко зникає);

++ реакція позитивна (хмарка стійка, з’являється через кілька секунд після

внесення м’яса в пробірку з реактивом);

+++ реакція різко позитивна (хмарка з’являється відразу після внесення

м’яса риби в пробірку з реактивом).

Апаратура і реактиви: пробірка хімічна, діаметром не менш як 20мм; соляна кислота (розчин 250 г/дм³; 25%-й); спирт етиловий питний; ефір медичний. Реактив Ебера - це суміш однієї частини соляної кислоти (250 г/дм³ ; густина 1120 кг/м³), трьох частин етилового спирту (950 г/дм³) та однієї частини ефіру.

Методика визначення сірководню. Метод грунтується на взаємодії сірководню, який утворюється при псуванні м’яса риби, зі свинцевою сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

У бюкс місткістю 40-50 см³ вміщують 15-25 г фаршу м’яса риби. Гори-зонтально над фаршем підвішують смужку щільного фільтрувального паперу. На поверхню паперу, повернуту до фаршу, наносять 3-4 краплі розчину свинцевої солі. Діаметр краплі 2-3 мм. Відстань між папером і поверхнею фаршу повинна бути приблизно 1 см. Бюкс закривають кришкою, затискують фільтувальний папір між кришкою і корпусом бюкси і залишають стояти при кімнатній температурі. Паралельно проводять контрольний аналіз без наважки продукту в бюксі. Через 15 хвилин папери знімають і порівнюють їхнє забарвлення.

При наявності в аналізованій рибі вільного сірководню спостерігається побуріння або почорніння ділянок паперу, змочених розчином свинцевої солі.

Інтенсивність реакції позначають так:

+ реакція від’ємна;

- + сліди реакції;

+ реакція слабкопозитивна (буре забарвлення на краях краплі);

++ реакція позитивна (буре забарвлення усієї краплі, більш інтенсивне на

краях);

+++ реакція різкопозитивна (інтенсивне забарвлення усієї краплі).

Апаратура, реактиви і матеріали: бюкси місткістю 40-50 см³; гідрокис натрію (розчин 330 г/дм³ ; 33%-й); свинець оцтовокислий (розчин 40 г/дм³; 4%-й); папір фільтрувальний лабораторний; ваги лабораторні технічні класу 10 з грани-цями вимірювання від 0 до 1000 г.

Розчин свинцевої солі готують змішуванням 4%-го розчину оцтовокислого свинцю (40 г/дм³) і 33%-го розчину окису натрію (330 г/дм³) до розчинення осаду гідрату окису свинцю, який утворився. Необхідно уникати надлишку лугу. Добутий розчин пропускають крізь паперовий фільтр.

Читайте також:

1. IV. Повідомлення теми та мети уроку V. Сприймання і засвоєння нових знань, умінь та навичок.
2. Автомобільний комплект для спеціальної обробки військової техніки ДК-4К
3. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
4. Бракувальні ознаки каната за кількістю обривів дротів на одному кроці звивання
5. Вибір режимів обробки заготовки різанням
6. Вибірковість сприймання – це зміна діяльності органів чуття під впливом попереднього досвіду, установок та інтересів людини.
7. Виготовлення до обробки яєць
8. Види сприймання
9. Види сприймання
10. Визначення послідовності обробки поверхонь заготовки
11. Вимоги до обробки кондитерських мішків
12. Випромінювання: приймання та аналіз

Переглядів: 1298