Дефекти риби холодильної обробки

Дефекти риби холодильної обробки та інших груп рибних товарів поділяють на допустимі та недопустимі. Допустимі дефекти риби не шкодять здоров’ю людини, але трохи погіршують її споживні властивості (товарний вигляд, смак, запах, консистенцію та ін.). Недопустимі дефекти риби шкодять здоров’ю людини і значно погіршують її споживні властивості.

Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки можуть бути: порушення режимів добування риби (тривале перебування її в знаряддях вилову), порушення режимів і строків зберігання риби до холодильної обробки її, порушення режимів холодильної обробки, режимів і строків перевезення та зберігання.

Ослаблена консистенція - дефект, який виникає внаслідок неглибокого автолізу білків при тривалому зберіганні риби до її холодильної обробки або при тривалому зберіганні охолодженої риби (особливо при підвищеній температурі). Рибу з таким дефектом допускають у реалізацію. В мороженій рибі, яку поділяють на товарні сорти, ослаблена консистенція допускається в рибі тільки 2-го сорту.

Слабка (трухлява) консистенція - це дефект, який виникає внаслідок глибокого автолізу білків. Риба з таким дефектом в реалізацію не допускається.

Недоморожування є наслідком порушення технологічного процесу заморожування. Дефект може сприяти пліснявінню і навіть гнильному псуванню. Для усунення його рибу доморожують до відповідної температури або використовують у кулінарії, для засолення, копчення тощо.

Нестача або відсутність глазурі в глазурованій мороженій рибі впливає на зовнішній вигляд і на тривалість зберігання. Допускається дефект у продукції 2-го сорту.

Змерзання - дефект має місце в мороженій рибі. Він виникає внаслідок вивантаження з морозильних апаратів недомороженої риби та блоків або порушення процесу глазурування.

Механічні пошкодження виникають внаслідок недбалого поводження з рибою в процесі вилову, її зберігання до холодильної обробки та під час обробки, перевезення і транспортування. Найбільш поширеними механічними пошкод-женнями риби холодильної обробки є проколи, порізи і зриви шкіри, пошкодження черевця, наявність збитої луски, рваних плавців, поламаних зябрових кришок.В охолодженій рибі допускається наявність збитої луски без пошкодження шкіри. У мороженій рибі ці дефекти допускаються тільки в 2-му сорті.

Крововиливи - результат недбалого поводження з рибою під час вилову і після нього. Крововиливи погіршують зовнішній вигляд риби і скорочують строки зберігання. В охолодженій рибі допускаються незначні крововиливи; у мороженій рибі, яку поділяють на товарні сорти, незначні крововиливи допускаються в 2-му сорті.

Деформація - дефект, який має місце при заморожуванні риби навалом, особливо в стадії глибокого автолізу. Незначна деформація риби, замороженої в блоках, при щільному укладанні сирцю в форми не є дефектом.

Тріснувше черевце - дефект, який виникає при використанні не зовсім свіжої риби, при надмірному тиску верхніх шарів риби на нижні при холодильній обробці або при тривалому зберіганні охолодженої риби, особливо при підвищеній температурі. Злегка тріснувше черевце допускається в охолодженій рибі і мороженій рибі 1-го сорту. В мороженій рибі 2-го сорту допускаються оголені нутрощі, але без випадання їх.

Здуте черевце - дефект має місце в охолодженій рибі. При наявності в партії окремих екземплярів риби із здутим черевцем, усю партію риби вважають сумнівної свіжості. За дозволом органів охорони здоров’я риба може бути використана в громадському харчуванні або для виготовлення копчених і солених товарів. При масовому та сильному здутті черевця риба є недоброякісною і в реалізацію не допускається.

Зміна забарвлення риби є дефектом, але не в усіх видах риб. Забарвлення поверхні риб змінюється внаслідок окислення природних пігментів та змін, які виникають у місцях крововиливу. В рибах має місце також підшкірне пожовтіння, яке виникає внаслідок окислення жиру або ферментативних змін білків. Пожов-тіння м’яса риби внаслідок окислення жирів не допускається. Незначне підшкірне пожовтіння, яке не проникло в товщу м’яса і пов’язане з ферментативною зміною білків, не є дефектом. Вадою не вважають також деякі зміни забарвлення, які неминуче виникають у процесі заморожування риби. Найбільш поширеним дефектом, який виникає внаслідок зміни забарвлення, є потемніння поверхні. Дефект більшою мірою спостерігається у мороженій рибі. Якщо риба заморожена контактним способом у льодосольовій суміші, то допускається цей дефект у 1-му і 2-му сортах, в інших випадках - в 2-му сорті. Неправильний режим зберігання при-скорює зміну забарвлення риби.

Сторонній запах є суттєвим дефектом риб. Він може появлятися внаслідок забруднення водного середовища (нафтопродукти, мул та ін.), у процесі виготовлення, зберігання і перевезення. Рибу з стороннім запахом у реалізацію не допускають. Допускаються кислуватий запах в зябрах і запах жиру, який окислив-ся на поверхні, але не проник у товщу м’яса.

Висихання - поширений дефект мороженої риби при її виготовленні та тривалому зберіганні. Забарвлення поверхні риби і м’яса змінюються. Внаслідок денатурації білків знижується водоутримуюча здатність м’яса. Консистенція м’яса стає сухою, губчастою. Зникає свіжий рибний запах. Дефект неможливо усунути. Щоб запобігти висиханню риби, необхідно швидко заморожувати її, додержуючи режимів і строків зберігання, використовувати глазурування або вологонепроникні пакувальні матеріали.

Прогіркання - один з найбільш поширених дефектів мороженої риби, особливо жирної. Він виникає внаслідок окислення жирів, до складу яких входить багато поліненасичених жирних кислот. Окислювальні процеси в жирах риб відбуваються активно при температурі зберігання від -8 до -12°С. При температурі зберігання -18°С і нижче жири окислюються в три рази повільніше, ніж при температурі -8...-12°С. Окислення жиру, а також його прогіркання сповільнює глазурування риби і блоків.

Старі запахи - дефект, який виникає в мороженій рибі при дуже тривалому зберіганні. Швидке заморожування, низька температура зберігання, наявність глазурі та пакувальних матеріалів уповільнюють появу старих запахів. Старі запахи виникають у рибах з низьким вмістом жиру (тріскових, окуневих, бичкових, щуки). Це пов’язано з тим, що заморожене м’ясо таких риб швидко підсихає. Дефект краще виявляється у вареній рибі. Щоб запобігти цьому дефекту, вживають такі самі заходи, як і проти висихання.

Пліснявіння - дефект, який спостерігається переважно в охолодженій рибі. В мороженій рибі він може мати місце при зберіганні її при підвищеній температурі. Плісень сірого або зеленуватого забарвлення розвивається на зябрах. М’ясо риби набуває неприємного запаху і присмаку. Потім може настати гнильний розпад білків. При температурі зберігання нижче від -10°С розвиток плісені пригнічується.

Неправильне розбирання риби буває внаслідок порушення технологічного процесу. Незначні відхилення в якості розбирання риби допускаються навіть у 1-му сорті; дещо більші відхилення можуть мати місце в мороженій рибі 2-го сорту. Рибу із значними відхиленнями в якості її розбирання відносять до нестандартної і використовують у кулінарії або для виробництва копчених і солених товарів шматками.

Забруднення токсичними речовинами - досить поширений дефект у рибах останніми роками. Органи охорони здоров’я стежать за тим, щоб забруднення токсичними речовинами не перевищувало допустимі норми і приймають рішення про можливе використання риби з таким дефектом.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Приймання риби холодильної обробки за кількістю й якістю	\|	Упаковування, транспортування і зберігання риби холодильної обробки

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.