Дефекти копчених рибних товарів

Дефекти копчених рибних товарів можуть виникнути внаслідок використання недоброякісної сировини (риби, солі), порушення технологічних операцій, режиму і строку зберігання.

Загальними і найбільш поширеними дефектами рибних товарів холодного, гарячого і напівгарячого копчення є білобочка, бліда і темна поверхня, гіркий смак, чорні смолисті, білково-жирові і сукровичні натіки на поверхні, пліснявіння, затхлість, сторонній запах, суха і трухлява консистенція м’яса, тріснуте черевце, запарювання.

Білобочка - світлі непрокопчені плями, які утворюються в місцях стикання однієї риби з іншою. При цьому погіршуються зовнішній вигляд риби, її смакові і ароматичні властивості; прискорюється псування продукту. Дефект можна усунути, якщо направити рибу на докопчування; з незначними ознаками дефекту продукт підлягає негайно реалізації.

Бліда поверхня - наслідок слабкої концентрації диму в камері або пересушеної поверхні. Зовнішній вигляд, смакові та ароматичні властивості риби при цьому погіршуються. Дефект можна усунути докопчуванням риби.

Темна поверхня утворюється при використанні недоброякісної деревини, дуже зволоженого або густого диму і при поганому підсушуванні поверхні риби. Зовнішній вигляд, запах і смак риби при цьому погіршуються. Дефект усунути неможливо.

Гіркий смак - наслідок використання риби з недостатньо підсушеною поверхнею, деревини з хвойних порід дерев, які багаті на смолисті речовини, і дуже зволоженої деревини. Дефект усунути неможливо.

Чорні смолисті натіки на поверхні виникають внаслідок забруднення поверхні смолистими речовинами і нагаром з димоходу і зі стелі камери. Дефект можна усунути старанним зіскоблюванням натіків ножем і протирання риби серветкою.

Білково-жирові і сукровичні натіки на поверхні - це білі або червонуваті смуги на поверхні риби, які з’являються внаслідок поганого промивання зябер, використання дуже жирної риби (особливо для гарячого копчення) і риби з переповненими кишками. Дефект можна усунути старанним зіскоблюванням ножем натіків і протиранням риби серветкою, змоченою в олії. Стандартами допускається наявність незначних натіків.

Пліснявіння - дефект виникає при зберіганні риби в невентильованому приміщенні при підвищеній вологості і температурі. Пліснява у вигляді білого або зеленуватого нальоту. Процес пліснявіння прискорює закупорювання копчених рибних продуктів у ящики без щілин. Дефект можна усунути протиранням поверхні риби серветкою. Затримує процес пліснявіння риби обробка риби, тари і упаковувальних матеріалів сорбіновою кислотою (0,1%-ї концентрації). При проникненні плісняви у м’ясо дефект усунути неможливо. Дозвіл на подальше використання такої риби дають органи санітарного нагляду.

Затхлість - наслідок зберігання копченої рибної продукції у невентильованому приміщенні. Дефект можна частково усунути провітрюванням риби і подальшим зменшенням температури зберігання.

Сторонній запах - дефект передається з риби-сирцю або виникає у процесі виготовлення і зберігання продукції у тарі, яка має різкий неприємний запах. Причиною виникнення такого дефекту може бути також недодержання товарного сусідства (зберігання поблизу товарів з різким запахом - мила, одеколону, духів тощо). Дефект усунути неможливо.

Суха консистенція м’яса спостерігається при пересушуванні або перекопченні риби. Дефект усунути неможливо.

Трухлява консистенція м’яса виникає при надмірному відмочуванні солоної риби або використанні риби-сирцю у стадії глибокого автолізу. Дефект усунути неможливо.

Тріснуте черевце - наслідок механічних пошкоджень, надмірного відмочування риби або використання риби-сирцю у стадії глибокого автолізу. Дефект усунути неможливо. Стандартами допускається у партії незначна кількість риби з таким дефектом, однак без випадання нутрощів.

Запарювання - дефект виникає при копченні слабкопідсушеної риби або при надмірній вологості диму. Риба набуває при цьому неприємного різкого запаху копчення і червонувато-коричневого кольору підшкірного шару м’яса. Дефект усунути неможливо.

До дефектів, які характерні для рибних товарів гарячого і напівгарячого копчення, належать опіки, розриви і здутість шкіри, смак і запах сирої риби.

Опіки - дефект, який виникає внаслідок зіткнення язиків полум’я з рибою. На поверхні риби з’являються темні обвуглені ділянки. Дефект усунути неможливо.

Розриви шкіри - наслідок високої температури підсушування риби. Дефект усунути неможливо.

Здутість шкіри - це наслідок високої температури копчення риби. Дефект усунути неможливо. Стандартами допускається незначна здутість шкіри.

Дефектом, який характерний для рибних товарів холодного способу копчення, є ураження шашелем, ропа і окислення жиру.

Ураження шашелем спричиняється личинками темно-коричневого забарвлення до 1 см завдовжки, які вкриті довгими чорними волосками. Личинки проникають із зябер у черевну порожнину, поїдають нутрощі і м’ясо риби. Вони часто залишають одну шкіру і кістки, забруднюють продукт екскрементами. Якщо ураження риби шашелем виявлено своєчасно, то її розрізають і розкладають у місцях, добре освітлених сонцем. Шкідник при цьому виповзає з риби; його збирають і знищують. Знищують шашеля також окурюванням риби сірчистим газом у закритому приміщенні протягом 1-1,5 доби. На 1 м³ приміщення спалюють приблизно 50 г сірки. Після такої обробки рибу струшують і провітрюють. Окурювання не впливає на споживчі властивості і зовнішній вигляд копченої риби.

Рибні товари, уражені шашелем, після відповідної обробки повинні бути представлені органам санітарного нагляду для визначення придатності їх у їжу.

Ропа - дефект виникає внаслідок викристалізування солі на поверхню риби. Виникає в риби з підвищеним вмістом солі внаслідок недостатнього відмочування або надлишкового підсушування. Дефект можна усунути протиранням риби серветкою, змоченою в олії.

Окислення жиру виникає внаслідок тривалого зберігання риби. Жир риби, а також і м’ясо, гіркнуть і змінюють забарвлення (жовтіють).

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Приймання копчених рибних товарів за кількістю й якістю	\|	Упаковування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.