Упаковування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів

Для упаковування копчених рибних товарів використовують ящики дощані і з гофрованого картону, короби плетені із шпони, інвентарну тару (для місцевої реалізації), пачки з картону, пакети з полімерних плівок.

Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без стороннього запаху. Ящики дощані, з гофрованого картону та інвентарна тара повинні мати на торцях по дві-три круглі щілини діаметром від 25 до 30 мм; діаметр щілин картонних пачок і пакетів з полімерних плівок від 10 до 12 мм.

Перед пакуванням риби ящики, пачки і короби повинні бути вистелені всередині (за винятком торців) і під кришкою пергаментом, підпергаментом, целофаном або обгортковим папером (крім баликових товарів і жирної риби). Пакети з плівок повинні бути термозварені або скріплені затискачем.

У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного виду, одного способу копчення, однієї розмірної групи, одного виду розбирання, одного товарного сорту (при наявності сортів). Дощані ящики з продукцією повинні бути забиті, а для іногородніх перевезень, крім того, скріплені по торцях стальною упаковувальною стрічкою або стальним дротом. Короби плетені з шпони обв’язують стальним дротом. Ящики з гофрованого картону з продукцією повинні бути обтягнуті стальним дротом або обклеєні клеєвою стрічкою на паперовій основі або поліетиленовою стрічкою з липким шаром. З цією метою використовують пропіленову стрічку. Для місцевої реалізації допускаються ящики з гофрованого картону, не обтягнуті дротом. Інвентарна тара повинна бути закрита кришкою.

Упаковування рибних товарів холодного копчення. Для пакування рибних товарів холодного копчення використовують тару з такою граничною масою продукту, кг: ящики дощані - 40, з гофрованого картону і короби з шпони - 25, інвентарну тару для місцевої реалізації - 20, пачки з картону 1,0 (поштучно до 2,0), пакети з полімерних плівок 0,3 (шматки, скибочки). Пакети повинні бути термозварені. Пачки і пакети з рибою укладають в ящики дощані або з гофрованого картону граничною масою 25 кг, а пакети з шматками і скибочками - у ящики з граничною масою 15 кг. Рибу, розібрану на шматки, філе, черевну частину, пласт, напівпласт, а також кефаль, барабулю, рибець і чехоню, упаковують в ящики граничною масою 20 кг.

Рибу холодного копчення укладають у тару рівними шарами. Для дріб’язку другої і третьої груп допускається безшарове укладання (насипом). Рибу нерозібрану, потрошену з головою, обезголовлену, потрошену обезголовлену і зябровану укладають у тару похило спинкою донизу (верхній шар - спинкою догори). Рибу у вигляді спинки, філе-спинки, поздовжніх пловинок, пласта з головою, пласта обезголовленого, напівпласта укладають шкірним покривом донизу і зрізом догори, а верхній ряд - шкірним покривом або спинною частиною догори; філе, шматки і черевні частини - плазом, рівними і щільними шарами.

Оселедці холодного копчення упаковують в ящики дощані і з гофрованого картону граничною масою 30 кг, у короби плетені з шпони та інвентарну тару - 20 кг, пачки з картону - 5 кг, пакети з полімерних плівок - 1-3 шт. риби. Пачки і пакети з рибою упаковують в ящики дощані граничною масою продукту 30 кг.

Оселедці укладають у тару рівними щільними шарами, головками до торців ящика.

Для упаковування сардин холодного копчення використовують ящики дощані і з гофрованого картону, короби плетені з шпони граничною масою 10 кг (для місцевої реалізації 20 кг), пачки з картону і пакети з полімерних плівок - 1,0 кг. Пачки з продукцією укладають в ящики або інвентарну тару граничною масою 20 кг, а пакети - 10 кг. Рибу укладають у тару рівними щільними шарами, головками до торців ящика.

Риби лососеві холодного копчення упаковують у тару такою граничною масою, кг: ящики дощані - 30, ящики з гофрованого картону - 20, пачки з картону і пакети з полімерних плівок 1,0 кг. Горбушу і гольця допускається упаковувати в пакети з полімерних плівок граничною масою 2 кг і поштучно незалежно від маси риби. Скибочки упаковують у пакети з полімерних плівок граничною масою продукту 0,3 кг. Пачки і пакети з рибою укладають в ящики і інвентарну тару граничною масою 20 кг. Для укладання пакетів із скибочками використовують ящики граничною масою 30 кг. Рибу укладають у тару похило спинкою донизу, верхній ряд - спинкою догори. Напівпласт і черевну частину укладають шкірним покривом донизу, верхній шар - шкірним покривом догори.

Баликові вироби з осетрових риб (спинка, черевна частина, поздовжні половини) упаковують в дощані ящики граничною масою 50 кг або в інвентарну тару - 40 кг. Спинки укладають в ящики в один ряд шкірним покривом до дна або в два ряди шкірним покривом до дна і до кришки ящика. Черевні частини і поздовжні половини укладають в ящики рівними, щільними шарами шкірним покривом до дна ящика, верхній ряд черевних частин і поздовжніх половин - шкірним покривом догори. Спинки, черевні частини і поздовжні половини перед упаковуванням пломбують (спинки і черевні частини у хвостовій частині) із зазначенням на пломбі дати виготовлення, товарного сорту продукції і назви підприємства-виготувача. Скибочки фасують у пакети з полімерних матеріалів граничною масою 0,3 кг, у скляні і металеві банки місткістю відповідно не більш як 140 см³ і 250 см³.

Банки і пакети із скибочками укладають у дощані або картонні ящики граничною масою 25 кг (для банок) і 15 кг (для пакетів) або в інвентарну тару граничною масою 20 кг. Горизонтальні шари банок перекладають картоном або обгортковим папером. Скляні банки перед укладанням загортають у папір або розміщують у гніздах прокладок без загортання в папір.

Баликові вироби з далекосхідних лососевих риб упаковують в ящики дощані і з гофрованого картону граничною масою відповідно 30 і 15 кг; інвентарну тару - 20 кг; пачки з картону і пакети з полімерних плівок - 1,0 кг; банки металеві і скляні місткістю відповідно не більш як 353 і 350 см³. Спинки, черевну частину і поздовжні половини укладають в ящики рівними щільними шарами шкірним покривом до дна ящика; верхній шар - шкірним покривом догори. У пакетах і пачках баликові вироби можуть бути цілими (вказують масу нетто), шматками граничною масою від 0,3 до 1 кг (у пакетах) та одним шматком масою до 1 кг (у пачках), скибочками до 0,35 кг (у пакетах). Пакети і пачки з продукцією укладають у ящики дощані або з гофрованого картону граничною масою 15 кг.

Баликові вироби з білорибиці і нельми упаковують у дощані ящики граничною масою 60 кг (для спинки) і 40 кг (для черевної частини). Спинки укладають в ящики одним шаром зрізом догори, головами до торців. Черевну частину укладають в ящики шарами шкірним покривом до дна ящика не більше від чотирьох шарів за висотою. Верхній шар укладають шкірним покривом догори (до кришки ящика).

Для упаковування баличка оселедця-чорноспинки використовують ящики дощані граничною масою продукту 25 кг, інвентарну тару - 10 кг, пачки з картону і пакети з плівок полімерних матеріалів. Пачки і пакети з продукцією укладають у дощані ящики граничною масою 25 кг. Баличок укладають у тару рівними щільними шарами, головками до торців, зрізом догори (без нахилу) не більше ніж в три шари за висотою.

Упаковування рибних товарів гарячого копчення. Рибу гарячого копчення упаковують в ящики дощані і з гофрованого картону, короби плетені з шпони та інвентарну тару граничною масою продукції 20 кг, в пачки з картону, коробки плетені з шпони і пакети з плівки полімерних матеріалів 1,0 кг (поштучно, незалежно від маси екземпляра, до 1,5 кг). Пачки, коробки і пакети з рибою укладають у ящики дощані і з гофрованого картону та в інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг (для пачок і коробок) і 10 кг (для пакетів).

Рибу гарячого копчення заморожену допускається упаковувати в ящики без щілин.

Для упаковування оселедців гарячого копчення використовують ящики дощані, дранкові короби та інвентарну тару граничною масою 20 кг; пакети з полімерних плівок по 1-3 шт. риби з подальшим укладанням їх у дощані ящики граничною масою продукту 20 кг. Оселедці гарячого копчення укладають рівними щільними шарами головами до торців тари.

Сардини гарячого копчення упаковують в ящики дощані та з гофрованого картону, інвентарну тару граничною масою продукту 10 кг, пачки з картону і пакети з полімерних плівок - 1,0 кг. Пачки і пакети з продукцією укладають в ящики та інвентарну тару граничною масою 20 кг (для пачок) і 10 кг (для пакетів).

Сардини гарячого копчення укладають рівними щільними шарами головою до торців тари.

Осетрові риби гарячого копчення упаковують у дощані ящики граничною масою 20 кг (стерлядь) і 40 кг (севрюга, осетер, шип), в інвентарну тару - 20 кг. Севрюгу, осетра і шипа укладають у тару одним шаром; стерлядь і шматки поздовжніх половинок у кілька шарів.

Для упаковування риби дрібної гарячого копчення (копчушка) використовують ящики дощані і з гофрованого картону; короби з плетеної шпони граничною масою продукту 8 кг; інвентарну тару - 10 кг; пачки картонні, коробки з плетеної шпони і пакети з полімерних матеріалів - 1,0 кг. Пачки, коробки і пакети укладають в ящики граничною масою продукту 10 кг.

Маркування на транспортну і споживчу тару з копченими рибними товарами наносять так, як і на тару з мороженою рибою. При маркуванні передбачені такі умовні маркувальні позначення: г/к - риба гарячого копчення, х/к - риба холодного копчення. На транспортну тару (ящики) з копченими рибними товарами наносять деякі маніпуляційні дані: “Вантаж, що швидко псується”, “Боїться сирості”, “Уважно, крихке” (на тару з рибою і баликовими виробами холодного копчення, розфасованими у скляні банки). На транспортну і споживчу тару із замороженою рибою гарячого копчення наносять великим шрифтом надпис “Заморожена”. На пакетах з полімерних плівок з копченою рибою вказують “фасована без вакууму” або “фасована під вакуумом”. На споживчу тару з рибою гарячого копчення наносять такі надписи: “Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -5 ^оС”. На споживчій тарі з копченими рибними товарами повинні бути інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту: білки і жири, г; вітаміни В₁, В₂ і РР, мг; енергетична цінність, ккал.

Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення здійснюють згідно з правилами та інструкціями перевезення і зберігання продуктів, що швидко псуються. Транспортують ці товари в рефрижераторних автомобілях, поїздах і суднах при температурі 0...-5 ^оС.

Рибу холодного копчення зберігають при відносній вологості повітря від 75 до 80 % до трьох місяців. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним вимогам. При зберіганні слід додержувати товарного сусідства. Строки зберігання залежать від виду риби, виду упаковки і температури зберігання. Строк зберігання риби встановлюють з дати виготовлення, а для фасованої в пакети - з моменту закінчення технологічного процесу.

Строки зберігання риби холодного копчення такі: при температурі 0...-5 ^оС не більш як 2 міс.; баликових виробів з вугільної риби, мармурової нототенії, скумбрії та ін. при температурі -2...-5 ^оС - до 1,5 міс.; риби океанічного промислу і внутрішніх водойм у вигляді спинки і шматка, які фасовані в пакети з полімерних плівок без вакууму при температурі 0...-4 ^оС - до 10 діб, при температурі -4...-8 ^оС - не більш як 25 діб (для океанічних риб) і не більше ніж 20 діб (для риб внутрішніх водойм). При фасуванні океанічної риби і риби внутрішніх водойм хо-лодного копчення в пакети під вакуумом строк зберігання при температурі 0...-4 ^оС не повинен перевищувати 20 діб, -4...-8 ^оС - 30 діб.

Рибу холодного копчення внутрішніх водойм нерозібрану, потрошену обезголовлену і у вигляді спинки, фасованої поштучно в пакети з полімерних плівок без вакууму, зберігають при температурі 0...-2 ^оС до 40 діб. Скибочки, фасовані в банки, зберігають при температурі -2...-8 ^оС до 3 міс. Скумбрію атлантичну нерозібрану та обезголовлену фасовану в пачки з картону при температурі 0...-5 ^оС зберігають до 7 діб, а ставриду океанічну - 20 діб.

Оселедці і сардини холодного копчення, які упаковані в транспортну тару при температурі 0...-5 ^оС, можна зберігати до 2 міс. Строки зберігання оселедців холодного копчення, фасованих в пакети з полімерних плівок без вакууму при температурі 0...-3 ^оС, не повинні перевищувати 10 діб, -4...-8 ^оС - 15 діб; фасованих в пакети під вакуумом при температурі -4...-8 ^оС - до 35 діб. Сардини холодного копчення, фасовані в пачки з картону, зберігають при температурі 0...-5 ^оС до 1 міс. При температурі -4...-8 ^оС продукцію в пакетах без вакууму зберігають до 20 діб, під вакуумом - 30 діб.

Риби лососеві холодного копчення зберігають при температурі 0...-5 ^оС до 2 міс. Скибочки лососевих, фасовані в пакети з полімерних плівок, зберігають при температурі -4...-8 ^оС до 10 діб.

Баликові вироби (спинки, нижня частина черевця, поздовжні половинки) осетрових риб холодного копчення зберігають при температурі -2...-8 ^оС не більше 1,5 міс.; скибочки в банках - до 3 міс., скибочки в пакетах при температурі 8...-6 ^оС - до 3 діб. Баликові вироби з білорибиці і нельми зберігають при температурі -2...-8 ^оС - до 1,5 міс. Строк зберігання баличка оселедця-чорноспинки у транспортній тарі при температурі 0...-5 ^оС - до 1 міс., у пакетах з полімерних плівок без вакууму - до 10 діб.

Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення. Рибні товари гарячого копчення транспортують і зберігають згідно з санітарними правилами транспортування і зберігання, продуктів, що особливо швидко псуються.

Рибні товари гарячого копчення (риба гарячого копчення, оселедці, сардини і осетрові гарячого копчення, копчушка) перевозять автомобільним і повітряним видами транспорту при температурі 2...-2^оС. При такій самій температурі зберігають і реалізують продукцію; відносна вологість повітря при цьому повинна бути в межах 75-80 %. Приміщення для зберігання продукції повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним вимогам. При зберіганні необхідно додержувати товарного сусідства. Загальний строк транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год з моменту закінчення технологічного процесу. Строк зберігання продукції у виготувача (постачальника) не повинен перевищувати 24 год.

У рефрижераторних автомобілях заморожену рибу гарячого копчення перевозять при температурі -15...-18 ^оС, а сардини і копчушку - не вище від -9 ^оС; у рефрижераторних вагонах ці продукти перевозять відповідно при температурі -15...-18 ^оС і -9...-12 ^оС. Температура в рефрижераторних суднах для перевезення цих продуктів не повинна бути вищою від -18 ^оС. Зберігають заморожені рибні товари гарячого копчення при температурі не вище від -18 ^оС; при цьому не можна допускати різких коливань температур. Строк транспортування і зберігання замороженої риби гарячого копчення не повинен перевищувати 30 діб з моменту закінчення технологічного процесу. Безпосередньо перед реалізацією заморожену рибу гарячого копчення розморожують при температурі не вище від 8 ^оС. У місцях виготовлення морожені риба, сардини і копчушка гарячого копчення у торгову мережу не повинні надходити.

У роздрібній торговій мережі нефасовані копчені рибні товари реалізують при наявності інформації про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту: білки і жири, г; вітаміни, мг; енергетична цінність, ккал.

Контрольні завдання і запитання

1. Способи копчення риби.

2. Які фактори впливають на формування споживних властивостей копченої риби?

3. Які фактори впливають на формування асортименту копчених рибних товарів?

4. Класифікація і асортимент рибних товарів холодного копчення.

5. Класифікація і асортимент рибних товарів гарячого копчення.

6. Вимоги стандартів до рибних товарів холодного копчення.

7. Вимоги стандартів до рибних товарів гарячого копчення.

8. Дефекти копчених рибних товарів.

9. Тара і пакувальні матеріали, які використовуються для упаковування копчених рибних товарів.

10. Маркування копчених рибних товарів.

11.Умови і строки транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення.

12.Умови і строки зберігання рибних товарів гарячого копчення.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Дефекти копчених рибних товарів	\|	РОЗДІЛ 7. В’ялені і сушені рибні товари

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.009 сек.