МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||
Приймання копчених рибних товарів за кількістю й якістюЗагальні положення приймання копчених рибних товарів за кількістю і якістю такі, як і морожених рибних товарів. Рибні товари гарячого копчення приймають за кількістю і якістю протягом 6 год, холодного копчення за кількістю - 24 год, за якістю - 48 год. Копчені рибні товари за кількістю приймають так, як і солоні рибні товари. При прийманні продукції з наявністю на поверхні обв’язувального, упаковувального матеріалу, пломб і шпонок із різних місць партії відбирають три екземпляри риби або баликових виробів, зважують і вивільнюють від них. За різницею мас визначають масу упаковувального і обв’язувального матеріалу, пломб і шпонок для всієї партії. Результат поширюють на всю партію. При визначенні якості копчених рибних товарів враховують зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах м’яса, якість розбирання, масову частку солі і вологи (для риб холодного копчення). У деяких видів риб визначають також масову частку жиру. Рибні товари холодного копчення.Поверхня риби холодного копчення повинна бути чистою, невологою. У нерозібраної риби черевце ціле, щільне. Забарвлення лускатого або шкіряного покриву копченої риби від світло- до темно-золотистого; консистенція - від соковитої до щільної; смак і запах - властивий певному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі холодного копчення 1-го сорту допускаються незначні підсохлі білково-жирові натіки. Поверхня оселедців 1-го сорту може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах і в основі хвостового плавця, частково збита луска. У нерозібраній рибі (скумбрія, ставрида, хек, оселедцеві, сардини та ін.) черевце може бути злегка ослабленим або розм’яклим, але не тріснутим. У рибі допускаються відбитки сітки або прутиків, але без забруднення сажею; проколи від шомполів у хвостовій частині; пошкодження зябрових кришок і плавців; незначні проколи, порізи, зриви шкіри, тріщини на зрізах баликів мармурової нототенії, скумбрії, палтуса (палтусного розбирання і шматків). У рибі 2-го сорту допускаються більш значні білково-жирові натіки. Поверхня оселедців, сардин та інших жирних риб може бути вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на поверхні, більш значні розриви шкіри і більше збитої луски. Черевце нерозібраної риби може бути ослабле з незначними розривами, без випадання нутрощів. На шкірі і черевній порожнині потрошеної риби допускаються тріщини. На рибі можуть бути незначні світлі плями, які не зазнали дії диму. Консистенція м’яса риби 2-го сорту може бути сухуватою або ослаблою без ознак підпарювання і трухлявості. Допускається слабкий запах окисленого жиру на поверхні. У рибі холодного копчення 1-го і 2-го сортів може бути нерізко виражений мулистий і йодистий запахи, а в деяких видів риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський) - специфічний кислуватий присмак. Розбирання риби повинно бути правильним. У 2-му сорті можуть бути незначні відхилення в якості розбирання риби. Баликові вироби з далекосхідних лососевих риб можуть бути виготовлені з риби різної вгодованості, крім худої. У виробах 2-го сорту допускаються незначні пошкодження шкіри, тріщини на зрізах, відхилення від правильного розбирання, часткове відставання шкіри від м’яса, неазначний наліт солі, незначне пожовтіння у приголовній частині, у поздовжніх половинах і в області хребта. Баликові вироби з осетрових риб вищого сорту повинні мати значні прошарки жиру. У 1-му сорті допускається наявність незначних прошарків жиру. Баликові вироби 2-го сорту можуть мати різну вгодованість. Масова частка солі у м’ясі рибних товарів холодного копчення коливається від 5 до 14%. Вміст солі залежить від виду і товарного сорту риби. Наприклад, масова частка солі у м’ясі оселедців холодного копчення 1-го сорту повинна бути від 5 до 11%, а 2-го - від 5 до 14%; масова частка солі у м’ясі далекосхідних лососевих риб відповідно становить 5-10% і 5-14%. Отже, у м’ясі риби холодного копчення 2-го сорту міститься солі на 3-4% більше, ніж у м’ясі 1-го сорту. Масова частка води у м’ясі рибних товарів холодного копчення становить від 40 до 65%. Вона залежить від виду риби та виду розбирання і не залежить від товарного сорту. Наприклад, у м’ясі тріски і ставриди азово-чорноморської 1-го і 2-го сортів міститься від 52 до 58% води, а скумбрії азово-чорноморської - 42-55%. У м’ясі баликів холодного копчення нормують масову частку жиру. Вміст жиру нормують також у черевній частині і поздовжніх половинках, спинці і філе-спинки деяких видів риб групи “Риба холодного копчення”. Вміст жиру залежить від виду риби і виду виробу і не залежить від товарного сорту. Залежно від виду риби і виду балику вміст жиру коливається від 8 (спинка жереха) до 16% (баличок оселедця чорноспинки). Вміст жиру нормують і в м’ясі жирних оселедців та сардинопсу (оселедець-івасі); його масова частка повинна бути не меншою за 12%. Рибні товари гарячого копчення. Поверхня риби і шматків гарячого копчення повинна бути не вологою або трохи зволоженою. У деяких видів риб (луфар, нігріта, масляна риба, риба-шабля, пеламіда та ін.) допускається незначне підшкірне пожовтіння. У скумбрії і ставриди може мати місце підшкірне пожовтіння, яке не пов’язане з процесом окислення жиру. У рибі допускаються незначні білково-жирові натіки на поверхні або незначні опіки, незначні механічні пошкодження черевця, зябрових кришок, плаців, шкіри (зриви) і проколи м’яса від прутиків у головній і хвостовій частинах риби; відбитки на поверхні риби сітки або прутиків (без забруднення сажею). Колір поверхні риби рівномірний, від світло-золотистого до коричневого. Допускаються здутість шкіри, незначні світлі плями, які не зазнали дії диму. З великих оселедців повинна бути видалена луска. Розбирання риби повинно бути правильним; допускаються незначні відхилення від правильного розбирання. Консистенція м’яса риби повинна бути щільною, соко-витою, але не водянистою; допускається легка суховатість. М’ясо повинно легко відокремлюватись від хребта. Риба повинна бути прокопчена до повної готовності, без ознак сирості; кров сіла; смак і запах м’яса приємні, властиві копченій рибі певного виду. Допускається запах злегка окисленого підшкірного шару риби без проникнення у м’ясо; не різко виражені мулистий і йодистий запахи, а також специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. У м’ясі риб нормують масову частку солі. Вміст солі у м’ясі риб гарячого копчення сардин і копчушки коливається від 1,5 до 3%, оселедців - від 2 до 4%, сетрових 1-го сорту - 2-3%, 2-го - 2-4%. У деяких видів риб нормують мінімальну масову частку жиру ( курильська скумбрія - 12, жирна мойва - 4,5%). У копчених рибних товарах в разі потреби визначають вміст пестицидів і наявність радіоактивного забруднення. Довжину і масу риби та органолептичні показники (колір, зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак) визначають так, як і солоних рибних товарів, а масової частки води - висушуванням при 100-105оС. Методика визначення води висушуванням при 100-105оС.Метод грунтується на видаленні (випаровуванні) води з продукту при тепловій обробці і визначенні зміни маси його зважуванням. Наважку аналізованої проби від 1,5 до 2 г зважують з абсолютною похибкою не більш як 0,001 г, вміщують у чисту висушену і таровану бюксу із скляною паличкою, за допомогою якої розподіляють наважку у бюксі рівним тонким шаром. Бюксу закривають притертою кришкою, зважують на аналітичних вагах і висушують у сушильній шафі при температурі 100-105оС до постійної маси. Наважку продуктів, за винятком висушених і в’ялених рибних товарів і риби холодного копчення, перші 2 год висушують при температурі 60-80оС. Наважку продукту з масовою часткою жиру більш як 20% перші 2 год висушують при температурі 60-65оС. Перше зважування проводять через 3 год після початку висушування, наступні - через 30-40 хв. Постійна маса є досягнутою, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,001 г. Перед кожним зважуванням бюксу з пробкою закривають кришкою і охолоджують 30 хв в ексикаторі. Для риби та інших продуктів, які здатні при висушуванні спікатися у щільну масу, у бюксу попередньо вносять 5-10 г кварцового піску і наважку про-дукту старанно перемішують. Пісок попередньо очищають: промивають чистою водою, заливають розчином соляної кислоти (1:1) на одну добу, знову промивають чистою водою до зникнення кислої реакції на лакмус, висушують, прожарюють і просівають. Масову частку води визначають за формулою,%, , де m - маса бюкси з піском, г; m1 - маса бюкси з наважкою і піском до висушування, г; m2 - маса бюкси з наважкою і піском після висушування. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинно перевищувати 0,5%. Обчислення проводять до першого десяткового знака. Апаратура і матеріали: ваги аналітичні класу 2 з межами вимірювання від 0 до 200 г; шафа сушильна лабораторна; ексикатор; термометр ртутний скляний лабораторний з границями вимірювання від 0 до 200оС; бюкси (скляночки) для зважування скляні або металеві; пісок силікатний очищений і прожарений.
Читайте також:
|
||||||||
|