Приймання копчених рибних товарів за кількістю й якістю

Загальні положення приймання копчених рибних товарів за кількістю і якістю такі, як і морожених рибних товарів.

Рибні товари гарячого копчення приймають за кількістю і якістю протягом 6 год, холодного копчення за кількістю - 24 год, за якістю - 48 год. Копчені рибні товари за кількістю приймають так, як і солоні рибні товари. При прийманні продукції з наявністю на поверхні обв’язувального, упаковувального матеріалу, пломб і шпонок із різних місць партії відбирають три екземпляри риби або баликових виробів, зважують і вивільнюють від них. За різницею мас визначають масу упаковувального і обв’язувального матеріалу, пломб і шпонок для всієї партії. Результат поширюють на всю партію.

При визначенні якості копчених рибних товарів враховують зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах м’яса, якість розбирання, масову частку солі і вологи (для риб холодного копчення). У деяких видів риб визначають також масову частку жиру.

Рибні товари холодного копчення.Поверхня риби холодного копчення повинна бути чистою, невологою. У нерозібраної риби черевце ціле, щільне. Забарвлення лускатого або шкіряного покриву копченої риби від світло- до темно-золотистого; консистенція - від соковитої до щільної; смак і запах - властивий певному виду риби з ароматом копчення, без сирості.

У рибі холодного копчення 1-го сорту допускаються незначні підсохлі білково-жирові натіки. Поверхня оселедців 1-го сорту може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах і в основі хвостового плавця, частково збита луска. У нерозібраній рибі (скумбрія, ставрида, хек, оселедцеві, сардини та ін.) черевце може бути злегка ослабленим або розм’яклим, але не тріснутим. У рибі допускаються відбитки сітки або прутиків, але без забруднення сажею; проколи від шомполів у хвостовій частині; пошкодження зябрових кришок і плавців; незначні проколи, порізи, зриви шкіри, тріщини на зрізах баликів мармурової нототенії, скумбрії, палтуса (палтусного розбирання і шматків).

У рибі 2-го сорту допускаються більш значні білково-жирові натіки. Поверхня оселедців, сардин та інших жирних риб може бути вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на поверхні, більш значні розриви шкіри і більше збитої луски. Черевце нерозібраної риби може бути ослабле з незначними розривами, без випадання нутрощів. На шкірі і черевній порожнині потрошеної риби допускаються тріщини. На рибі можуть бути незначні світлі плями, які не зазнали дії диму. Консистенція м’яса риби 2-го сорту може бути сухуватою або ослаблою без ознак підпарювання і трухлявості. Допускається слабкий запах окисленого жиру на поверхні.

У рибі холодного копчення 1-го і 2-го сортів може бути нерізко виражений мулистий і йодистий запахи, а в деяких видів риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський) - специфічний кислуватий присмак.

Розбирання риби повинно бути правильним. У 2-му сорті можуть бути незначні відхилення в якості розбирання риби.

Баликові вироби з далекосхідних лососевих риб можуть бути виготовлені з риби різної вгодованості, крім худої. У виробах 2-го сорту допускаються незначні пошкодження шкіри, тріщини на зрізах, відхилення від правильного розбирання, часткове відставання шкіри від м’яса, неазначний наліт солі, незначне пожовтіння у приголовній частині, у поздовжніх половинах і в області хребта. Баликові вироби з осетрових риб вищого сорту повинні мати значні прошарки жиру. У 1-му сорті допускається наявність незначних прошарків жиру. Баликові вироби 2-го сорту можуть мати різну вгодованість.

Масова частка солі у м’ясі рибних товарів холодного копчення коливається від 5 до 14%. Вміст солі залежить від виду і товарного сорту риби. Наприклад, масова частка солі у м’ясі оселедців холодного копчення 1-го сорту повинна бути від 5 до 11%, а 2-го - від 5 до 14%; масова частка солі у м’ясі далекосхідних лососевих риб відповідно становить 5-10% і 5-14%. Отже, у м’ясі риби холодного копчення 2-го сорту міститься солі на 3-4% більше, ніж у м’ясі 1-го сорту.

Масова частка води у м’ясі рибних товарів холодного копчення становить від 40 до 65%. Вона залежить від виду риби та виду розбирання і не залежить від товарного сорту. Наприклад, у м’ясі тріски і ставриди азово-чорноморської 1-го і 2-го сортів міститься від 52 до 58% води, а скумбрії азово-чорноморської - 42-55%. У м’ясі баликів холодного копчення нормують масову частку жиру. Вміст жиру нормують також у черевній частині і поздовжніх половинках, спинці і філе-спинки деяких видів риб групи “Риба холодного копчення”. Вміст жиру залежить від виду риби і виду виробу і не залежить від товарного сорту. Залежно від виду риби і виду балику вміст жиру коливається від 8 (спинка жереха) до 16% (баличок оселедця чорноспинки). Вміст жиру нормують і в м’ясі жирних оселедців та сардинопсу (оселедець-івасі); його масова частка повинна бути не меншою за 12%.

Рибні товари гарячого копчення. Поверхня риби і шматків гарячого копчення повинна бути не вологою або трохи зволоженою. У деяких видів риб (луфар, нігріта, масляна риба, риба-шабля, пеламіда та ін.) допускається незначне підшкірне пожовтіння. У скумбрії і ставриди може мати місце підшкірне пожовтіння, яке не пов’язане з процесом окислення жиру. У рибі допускаються незначні білково-жирові натіки на поверхні або незначні опіки, незначні механічні пошкодження черевця, зябрових кришок, плаців, шкіри (зриви) і проколи м’яса від прутиків у головній і хвостовій частинах риби; відбитки на поверхні риби сітки або прутиків (без забруднення сажею). Колір поверхні риби рівномірний, від світло-золотистого до коричневого. Допускаються здутість шкіри, незначні світлі плями, які не зазнали дії диму. З великих оселедців повинна бути видалена луска. Розбирання риби повинно бути правильним; допускаються незначні відхилення від правильного розбирання. Консистенція м’яса риби повинна бути щільною, соко-витою, але не водянистою; допускається легка суховатість. М’ясо повинно легко відокремлюватись від хребта. Риба повинна бути прокопчена до повної готовності, без ознак сирості; кров сіла; смак і запах м’яса приємні, властиві копченій рибі певного виду. Допускається запах злегка окисленого підшкірного шару риби без проникнення у м’ясо; не різко виражені мулистий і йодистий запахи, а також специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. У м’ясі риб нормують масову частку солі. Вміст солі у м’ясі риб гарячого копчення сардин і копчушки коливається від 1,5 до 3%, оселедців - від 2 до 4%, сетрових 1-го сорту - 2-3%, 2-го - 2-4%. У деяких видів риб нормують мінімальну масову частку жиру ( курильська скумбрія - 12, жирна мойва - 4,5%).

У копчених рибних товарах в разі потреби визначають вміст пестицидів і наявність радіоактивного забруднення.

Довжину і масу риби та органолептичні показники (колір, зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак) визначають так, як і солоних рибних товарів, а масової частки води - висушуванням при 100-105^оС.

Методика визначення води висушуванням при 100-105^оС.Метод грунтується на видаленні (випаровуванні) води з продукту при тепловій обробці і визначенні зміни маси його зважуванням.

Наважку аналізованої проби від 1,5 до 2 г зважують з абсолютною похибкою не більш як 0,001 г, вміщують у чисту висушену і таровану бюксу із скляною паличкою, за допомогою якої розподіляють наважку у бюксі рівним тонким шаром. Бюксу закривають притертою кришкою, зважують на аналітичних вагах і висушують у сушильній шафі при температурі 100-105^оС до постійної маси.

Наважку продуктів, за винятком висушених і в’ялених рибних товарів і риби холодного копчення, перші 2 год висушують при температурі 60-80^оС. Наважку продукту з масовою часткою жиру більш як 20% перші 2 год висушують при температурі 60-65^оС. Перше зважування проводять через 3 год після початку висушування, наступні - через 30-40 хв.

Постійна маса є досягнутою, якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,001 г.

Перед кожним зважуванням бюксу з пробкою закривають кришкою і охолоджують 30 хв в ексикаторі.

Для риби та інших продуктів, які здатні при висушуванні спікатися у щільну масу, у бюксу попередньо вносять 5-10 г кварцового піску і наважку про-дукту старанно перемішують. Пісок попередньо очищають: промивають чистою водою, заливають розчином соляної кислоти (1:1) на одну добу, знову промивають чистою водою до зникнення кислої реакції на лакмус, висушують, прожарюють і просівають.

Масову частку води визначають за формулою,%,

де m - маса бюкси з піском, г; m₁ - маса бюкси з наважкою і піском до висушування, г; m₂ - маса бюкси з наважкою і піском після висушування.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинно перевищувати 0,5%.

Обчислення проводять до першого десяткового знака.

Апаратура і матеріали: ваги аналітичні класу 2 з межами вимірювання від 0 до 200 г; шафа сушильна лабораторна; ексикатор; термометр ртутний скляний лабораторний з границями вимірювання від 0 до 200^оС; бюкси (скляночки) для зважування скляні або металеві; пісок силікатний очищений і прожарений.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Класифікація й асортимент копчених рибних товарів	\|	Дефекти копчених рибних товарів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.