• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Класифікація й асортимент копчених рибних товарів

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмір риби, її жирність (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання, якість готової продукції.

Залежно від температури копчення рибні товари поділяють на товари холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

Асортимент рибних товарів холодного копчення об’єднує кілька груп: риба холодного копчення, оселедці холодного копчення, сардини холодного копчення, риби лососеві холодного копчення, баликові вироби холодного копчення (з чорноспинки, осетрових і лососевих риб), кіперс, ставрида і скумбрія пряно-копчені.

Риба холодного копчення. У цю групу входить більшість видів копчених риб, за винятком дрібної риби, сардин, осетрових, лососевих і оселедцевих риб. На розмірні групи рибу холодного копчення поділяють так, як і рибу морожену під назвою “ Риба морожена” і “ Риба океанічного промислу морожена”. Відмінність тільки у фактичній довжині і масі риби. Встановлено мінімальну довжину спинки минтая, путасу, морського ляща, скумбрії атлантичної, ставриди океанічної. У деяких видів риб (короп, білий амур, нототенія мармурова, товстолобик та ін.) нормують мінімальну масу (окремо для риби потрошеної з головою, потрошеної обезголовленої, спинки, поздовжніх половинок тощо).

За видами розбирання рибу холодного копчення поділяють на нерозібрану (цілу), потрошену з головою, потрошену обезголовлену, обезголовлену, зябровану, спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половинки, черевну частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, рибу палтусного розбирання. Тільки розібраними коптять амура білого, коропа, минтая, мармурову нототенію, окуня морського, палтуса, тріску, пікшу, путасу, сайду, сома, товстолобика, дніпровського усача та ін. Морського окуня масою до 0,3 кг виготовляють нерозібраним. Копченого макруруса виготовляють у вигляді спинки і потрошеним обезголовленим з видаленням тонкої хвостової частини на рівні 1/3 довжини тушки.

Залежно від якості рибу холодного копчення поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Оселедці холодного копчення. Група об’єднує більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин і дрібних оселедцевих риб. Залежно від району вилову, розміру та жирності оселедці холодного копчення поділяють так, як і морожені оселедці.

Залежно від виду розбирання оселедці холодного копчення поділяють на нерозібрані, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою і баличок; залежно від якості на два товарних сорти – 1-й і 2-й.

Сардини холодного копчення. Група об’єднує сардину атлантичну, сардинопс і сардинелу. За видами розбирання рибу поділяють на нерозібрану, обезголовлену у вигляді спинки. За розмірами сардини не поділяють, однак для них встановлено мінімальну довжину - 15 см. За якістю бувають двох товарних сортів: 1-й і 2-й.

Риби лососеві холодного копчення. У цю групу входять усі лососеві, за винятком сьомги та каспійського лосося. За видами розбирання лососі холодного копчення поділяють на нерозібрані, потрошені з головою, спинку (балик), черевну частину, скибочки. Спинку (балик) і черевну частину виготовляють з сигових риб, а скибочки - із далекосхідних лососів. За масою далекосхідні лососі (кета, чавича та ін.) холодного копчення розібрані поділяють на великі і середні; інші лососеві за розмірами не поділяють. Залежно від якості лососеві холодного копчення поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Баликові вироби холодного копчення. Маса баликових виробів з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) повинна бути не меншою, ніж, кг: спинка осетра і шипа - 3,0, білуги і калуги – 12,0, севрюги - 2,3; черевної частини (половинки) відповідно 0,4, 0,9 і 0,95. Поздовжні половинки осетрових повинні мати таку довжину і товщину, см: осетра, шипа і севрюги відповідно не менш як 35,0 і 2,0; білуги і калуги (довжину) - 20,0. За якістю баликові вироби з осетрових риб поділяють на три товарних сорти: вищий, 1-й і 2-й.. Скибочки на сорти не поділяють.

Баликові вироби з білорибиці і нельми бувать у вигляді спинки і черевної частини. Маса спинки і черевної частини з нельми повинна бути не меншою, ніж, кг: 1,6 і 0,4. Баликові вироби з білорибиці за масою і довжиною не поділяють. За якістю вироби бувають 1-го і 2-го товарних сортів.

Баличок оселедця-чорноспинки. Довжина виробу не менша за 36 см. За якістю баличок поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й..

Кіперс. Це продукт нетривалого холодного копченняч із слабкосолоного напівфабрикату. Для виготовлення кіперсу використовують риби з високим вмістом жиру : жирні атлантичні і тихоокеанські оселедці, атлантичні скумбрію і ставриду, сардини (атлантина сардина, сардинопс, сардинела). Рибу розбирають на пласт з головою, видаляють зябра, нутрощі, ікру, молочко.

Ставрида і скумбрія пряно-копчені. Рибу солять пряним засолом і коптять при температурі 30^оС. Виготовляють нерозібраними. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною.

Рибні товари гарячого копчення поділяють на такі групи: риба гарячого копчення, оследці гарячого копчення, сардини гарячого копчення, риби осетрові гарячого копчення, риба дрібна гарячого копчення (копчушка).

Риба гарячого копчення. За довжиною і масою риби цієї групи поділяють так, як і риби морожені під назвою “Риба морожена” і “Риба океанічного промислу морожена”. Відмінність тільки у фактичній довжині і масі риби. За видами розбирання риба гарячого копчення буває нерозібраною, потрошеною з головою, потрошеною обезголовленою, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету, спинки. Макруруса, дніпровського усача, морського окуня, тріску, пікшу і сайру виготовляють тільки розібраними. Макруруса і дніпровського усача потрошать; тріску, пікшу і сайду - потрошать і обез-головлюють, виготовляють у вигляді шматка, філе і рулету. Морського окуня з масою до 0,3 кг, а тріску, пікшу і сайду з масою до 0,4 кг допускається виготовляти нерозібраними. Рибу гарячого копчення на товарні сорти не поділяють.

Оселедці гарячого копчення. У цю групу входять більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин і дрібних риб. Залежно від району вилову, жирності та розміру оселедці гарячого копчення поділяються так, як і морожені оселедці. Залежно від виду розбрання вони бувають нерозібрані і зябровані; за якістю на товарні сорти не поділяють.

Сардини гарячого копчення. Група об’єднує сардину атлантичну, сардинопс і сардинелу. За видами розбирання рибу поділяють на нерозібрану і зябровану. За розмірами і якістю сардини не поділяють. Для них встановлено мінімальну довжину 15 см.

Риби осетрові гарячого копчення. У групу входять копчені білуга, калуга, осетер, севрюга, шип і стерлядь. За видами розбирання рибу поділяють на потрошену з головою (тільки стерлядь), потрошену обезголовлену (осетер, севрюга, шип), шматок поздовжніх половинок (білуга, калуга, осетер, севрюга, шип). Маса севрюги потрошеної обезголовленої повинна бути не меншою за 1,8 кг; осетра і шипа потрошених обезголовлених - не більшою за 7,0 кг; шматка поздовжніх половинок (севрюги, осетра, шипа) - не менш як 2,5кг. Довжина шматка поздовжніх половинок білуги і калуги повинна бути в межах 30-40 см, а товщина не перевищувати 12 см.

За якістю осетрові риби гарячого копчення поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й..

Риба дрібна гарячого копчення (копчушка). У групу входять анчоус, хамса, барабуля, кілька, тюлька, корюшка, ряпушка, салака, азово-чорноморські скумбрія і ставрида, тихоокеанський та атлантичний оселедці завдовжки відповідно до 17 і 13 см. За розмірами, видами розбирання і якістю копчушку не поділяють.

До нових видів рибних товарів гарячого копчення належать: рибне філе пресоване в оболонці, асорті рибне (шматки), асорті пряної риби (шматки).

Рибне філе пресоване в оболонці гарячого копчення виготовляють з жирної ставриди. Філе після засолення підпресовують і витримують 2 доби при температурі від 0 до -5^оС. Потім філе ріжуть на шматкі, загортають у плівку з полімерних матеріалів, перев’язують і проколюють. Копчення проводять при тем-пературі 100-120^оС протягом 2-2,5 год.

Асорті рибне ( шматки) гарячого копчення виготовляють з риб з низьким вмістом жиру і риб жирних. Виготовляють асорті тріски і ставриди, окуня і ставриди. Ширина шматків приблизно 5 см.

Асорті пряної риби (шматки) гарячого копчення виготовляють з соленої риби пересипанням її прянощами, витримуванням протягом 2 діб і копченням при температурі понад 100^оС. Продукцію фасують у пачки граничною масою 0,8 кг. Співвідношення шматків двох видів риб 50:50.

Рибні товари напівгарячого копчення. Напівгарячим способом копчення виготовляють незначну кількість рибної продукції. З цією метою використовують оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кільку, салаку), сардини, терпугові, корюшкові. Рибу великих розмірів розбирають; дрібну виготовляють нерозібраною.

Читайте також:

1. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
2. IV. Вартість знака для товарів і послуг та фірмового найменування
3. V теорія граничної корисності визначає вартість товарів ступенем корисності останньої одиниці товару для споживача.
4. V. Класифікація і внесення поправок
5. V. Класифікація рахунків
6. VII. За видами товарів і послуг
7. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
8. Автомати для продажу штучних товарів
9. Адміністративні провадження: поняття, класифікація, стадії
10. Аналіз асортименту і структури продукції
11. Аналіз асортименту й структури випуску продукції.
12. Аналіз міжринкової взаємодії товарів і грошей

Переглядів: 4604