• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Упаковування, транспортування і зберігання риби холодильної обробки

Тара, умови та строки транспортування і зберігання є важливими факторами, що впливають на збереження споживних властивостей рибних товарів і, зокрема, риби холодильної обробки.

Упаковування риби холодильної обробки. Охолоджену рибу упаковують в тару з льодом. Кількість льоду в момент випуску продукції з підприємства залежить від температурних умов і становить не менш як 50% маси риби.

Для упакування охолодженої риби використовують ящики дощані гра-ничною масою продукту 75 кг; бочки сухотарні місткістю не більше 150 дм³, а для риби завдовжки понад 50 см - місткістю не більше за 250дм³. Для місцевої реалізації охолодженої риби використовують ящики багатооборотні дощані і з полімерних матеріалів граничною масою продукту 30 кг.

Тара для упакування охолодженої риби повинна бути міцною і чистою, без стороннього запаху. В ящиках між дощечками дна повинні бути зазори шириною не більше за 5 мм, а в днищах бочок - просвердлені отвори для стікання води, яка утворюється від танення льоду.

Рибу довжиною менше за 30 см укладають у тару насипом, старанно розрівнюють шарами. Рибу довжиною більше від 30 см укладають у тару рівними рядами спинкою догори. Ляща, камбалу, палтуса та інші види риб з плескатим тілом укладають на бік рівними шарами. На дно тари і на кожний ряд (шар) риби насипають шар дрібноподрібненого чистого льоду.

У кожній одиниці тари повинна бути риба одного виду, однієї розмірної групи та одного виду розбирання. Допускається пакування тріски, пікші і сайди разом в одну одиницю тари. Дощані ящики з продукцією забивають і зкріплюють по торцям сталевою пакувальною стрічкою або дротом. Допускається у кожній одиниці тари не більше 2% риб (за рахунком) більшого або меншого розміру.

Для упаковування мороженої риби використовують переважно ящики дощані та з гофрованого картону з обичайками. Для місцевої реалізації дозволяється упаковувати морожену рибу в ящики з гофрованого картону без обичайок, кошики з лози та тюки рогожані або з інших матеріалів (для великих риб). Гранична маса продукту в цих видах тари 40 кг.

Морожену рибу упаковують також у плетені короби та в мішки конопляно-джгутові, льняно-джгуто-кенафні або з іншого матеріалу граничною масою продукту 30 кг. Упаковувати морожену рибу в мішки дозволяється тільки з жовтня до березня, а при транспортуванні рефрижераторними поїздами та суднами - без обмеження в часі за умови, що в літній період температура в її тілі не перевищує -18°С.

Для упаковування мороженої риби використовують також споживчу тару (пакети з плівок, пачки картонні парафіновані або з полімерним покриттям, пачки картонні без покриття з попереднім упаковуванням риби в пакети з плівки). Гранична маса продукту в споживчій тарі 1,0 кг. Пакети і пачки з мороженою рибою повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані або з гофрованого картону з граничною масою продукту 30 кг. Пакети з плівок, пачки парафіновані або ламіновані з внутрішнього боку виготовляють з матеріалу, дозволеного до використання органами охорони здоров’я.

Рибу глазуровану, загорнуту в антиадгезійний папір і із захисним полімерним покриттям упаковують тільки в ящики дощані або з гофрованого картону.

Морожену осетрову рибу упаковують в ящики і тюки. При упаковуванні в тюки рибу обгортають у два шари рогожі або іншого матеріалу з прокладкою між шарами пакувального матеріалу (картону). Замість картону можна вико-ристовувати обгортковий папір (від двох до чотирьох шарів). Тюки міцно зашивають шпагатом, обкладають навколо лубком, фанерою або тонкими дощечками і обв’язують шнуром.

При транспортуванні мороженої осетрової риби в рефрижераторних вагонах, секціях або поїздах дозволяється упаковувати рибу в тюки без використання обгорткового матеріалу, але з обов’язковим обв’язуванням їх шнуром.

Морожену білорибицю, нельму, сьомгу, каспійського, балтійського і озерного лососів упаковують в ящики дощані і тюки. Кожну рибу окремо загортають у пергамент, підпергамент, целюлозну плівку або упаковують у пакети з плівкових матеріалів з подальшим укладанням її в дощані ящики щільними рядами (спинкою донизу, головою до торця).

Морожені далекосхідні лососі упаковують в ящики дощані або з гофрованого картону. Рибу укладають щільними рядами, спинкою донизу.

Дощані ящики, плетені короби та кошики вистеляють чистими сухими рогожами, чаконовими циновками, обгортковим папером або іншими паку-вальними матеріалами, дозволеними органами охорони здоров’я.

Для неглазурованої риби з жовтня до березня включно, а також при льодосольовому заморожуванні риби блоками дозволяється не вистеляти ящики пакувальними матеріалами.

Блоки мороженої риби, крім блоків, які упаковані в пакети із плівок, або обгорнутих в антиадгезійний папір, при укладанні в ящики повинні бути перекладені пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами або укладені в мішки-вкладиші з плівкових матеріалів. Блоки можна перекладати також щільним обгортковим папером.

Тара для упакування мороженої риби повинна бути міцною, чистою, без стороннього запаху.

Рибу понад 30 см завдовжки, заморожену поштучно або розсипом, укла-дають у тару рівними щільними рядами спинкою донизу. Рибу до 30 см завдовжки вміщують у тару насипом, при цьому шари старанно розрівнюють. Ляща, камбалу, палтуса та інших риб з плоским тілом укладають на бік рівними шарами.

У кожній транспортній одиниці упаковки повинна бути риба одного виду, сорту, виду розбирання, однієї розмірної групи, одного виду споживчої тари; допускається до 2% риб більшої або меншої довжини або маси. Морожену тріску, пікшу і сайру дозволяється упаковувати разом. Для океанічних видів риб, які не поділяють за довжиною і масою на розмірні групи, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більше як 10% риб нижче від установленої мінімальної довжини. Для океанічних риб, які поділяють за довжиною або масою на великі та середні, допускається в кожній одиниці транспортної тари не більш як два екземпляри риб меншої, а в середній - більшої і меншої довжини та маси.

Рибу-дріб’язок третьої групи допускається упаковувати в тару без поділу за видами риб.

Дощані ящики з мороженщю рибою повинні бути забиті, а для іногородніх перевезень, крім того, скріплені на торцях стальною стрічкою або стальним дротом. Ящики з гофрованого картону також щільно обтягують стальною стрічкою або стальним дротом, або обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі, або поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або поліпропіленовою стрічкою.

Для місцевої реалізації ящики з гофрованого картону з обичайками можна не обтягувати стальною стрічкою або дротом.

Мішки конопляно-джгутові, льняно-джгуто-кенафні або з іншого матеріалу міцно зшивають на машині або вручну нитками; їх можна зашивати або зав’язувати також шпагатом.

Тюки і короби з рибою щільно обв’язують шнурком, а кошики обшивають зверху рогожею або іншим матеріалом і також обв’язують шнурком.Картонні пачки повинні бути закриті, пакети із плівок скріплені затискачами або термозварені.

Морожене рибне філе упаковують в ящики з гофрованого картону граничною масою продукту 15, 30 і 40 кг, а також у споживчу тару (картонні пачки, пакети з полімерних матеріалів) граничною масою продукту 1,0 кг з подальшим упаковуванням їх в ящики із гофрованого картону граничною масою продукту 30 кг.

Блоки глазурованого філе і філе, заморожене поштучно (крім філе, замо-роженого в антиадгезійному папері), перед укладанням в ящики з гофрованого картону упаковують у пакети з плівкових матеріалів або перекладають пергаментом, підпергаментом та іншими водонепроникними матеріалами.

У кожній транспортній одиниці упаковки повинно бути філе з одного виду риби, розбирання і споживчої тари.

Маркування охолодженої і мороженої риби в різних видах упаковок має свої особливості. Його можна наносити безпосередньо на тару або етикетку.

При маркуванні бочок з продукцією на нижньому дні (яке не відкривається) наносять назву підприємства-виготовлювача (постачальника); дату пакування (число, місяць, рік); прізвище (або номер) майстра і номер робітника, який укладає рибу. На верхньому дні (яке відкривається) наносять номер партії риби, порядковий номер бочки, назву продукту, розмір риби, вид розбирання, спосіб обробки, сорт (для продукції, яку поділяють на сорти), масу брутто, тари і нетто, позначення стандарту. На верхньому дні дозволяється наносити дату упаковування, прізвище (або номер) майстра або номер робітника, який укладає рибу.

На бочках місткістю понад 25 дм³ допускається наносити усі позначення на верхньому або нижньому дні. На бочках з продукцією однакової маси можна наносити на нижньому або верхньому дні маркування без позначення маси брутто і тари. Допускається маркувати бочки з рибою за допомогою ярликів з полімерних матеріалів, літографованої чорної жерсті, з металевих, дерев’яних (зокрема, фанерних) та інших матеріалів.

При маркуванні ящиків з продукцією на торцях або бічних стінках кожного ящика наносять маркувальні дані, як і при маркуванні бочок.На одній стінці зазна-чають дані, які наносять на нижнє дно, на другій - дані, які наносять на верхнє дно бочки. Якщо маркувальні дані не вміщуються на торцях ящика, то назву підприємства зазначають на одній з бічних стінок. Дозволяється наносити усі позначення маркування на одному торцю або бічній стінці ящика. На ящиках дощаних з охолодженою і мороженою рибою можна закріплювати ярлики з необ-хідними маркувальними даними. На ящики дощані або з гофрованого картону з мороженою рибою, коробки і пакети допускається також наклеювати етикетки з необхідними даними, які виготовлені з цупкого паперу. Етикетки з такими ж дани-ми укладають під кришку ящика.

На ящиках з мороженою продукцією, розфасованою в пакети і коробки, додатково позначають вид і кількість одиниць упаковок.

Для продукції в ящиках і розфасованої в пакети або коробки однаковою масою нетто у кожній одиниці упаковки допускається наносити на одну із сторін ящика маркування без позначення маси брутто і тари.

При маркуванні м’якої та іншої тари (мішків, тюків, кошиків та ін.) з мороженою рибою використовують ярлики, розміри яких не більші ніж 11 х 8 см. Ярлики міцно закріплюють до тари.

Споживчу тару (пакети, пачки) з мороженою рибою маркують безпо-середньо на тарі або етикетці, яку вміщують в неї. Крім маркувальних даних, які наносять на транспортну тару, на споживчій упаковці позначають товарний знак і масу нетто (замість маси брутто, тари і нетто).

На споживчій тарі з продукцією однакової маси масу нетто наносять безпосередньо на споживчу тару (при виготовленні її) або на етикетку. На тарі з продукцією неоднакової маси фактичну масу нетто наносять на етикетку.

При маркуванні охолодженої і мороженої риби та інших рибних товарів на тару або етикетку дозволяється наносити такі умовні позначення:

організацій і підприємств: ВОРП - виробниче об’єднання рибної промисловості; Рв - рибопромислове виробниче об’єднання; Р к/г - риболовецький колгосп, р/к - рибокомбінат; х/к - холодильник; р/з - рибозавод; Р к/з - рибо-консервний завод; к/з - консервний завод; Р к/к - рибоконсервний комбінат; рк/ф - рибоконсервний філіал; кп/з - коптильний завод; ф/з - філейний завод; р/ф - рибообробний філіал; п/б - плавуча рибообробна база; ВМРТ - великий морозильний риболовецький траулер; СРМТ - середній риболовецький моро-зильний траулер; РМТ- риболовецький морозильний траулер; СРТР - середній риболовецький траулер рефрижераторний; РТ - риболовецький траулер; ВР - виробничий рефрижератор; ПВР - промислово-виробничий рефрижератор; РМС - риболовецько-морозильне судно; ПДВКЗ - плавучий добувний виробничо-консервний завод. Перед або після умовних позначень наносять: назву підприємства або судна, наприклад, Керченський Р к/з; способів холодильної обробки: охол. - охолоджена, морож. - морожена; видів розбирання риби: нерозібрана (ціла) - не позначаються; б/г - обезголовлена; зябр. - зябрена; зябров. - зябрована; потр. - потрошена з головою; н/потр. - напівпотрошена; потр. б/г - потрошена обезголовлена; потр. сьомгов. - потрошена сьомгового різання; пласт - пласт з головою; пласт б/г - пласт обезголовлений; пл. к. - пласт кишеньковий; півпласт- півпласт; спинка - спинка; шматок - шматок; тушка-шматок спец. - тушка-шматок спеціального розбирання; тушка спец. - тушка спеціального розбирання; скиб. - скибочки; палтусн. - палтусне розбирання; назва риб за належністю до району промислу: азчм. - азово-чорноморська; дунайськ. - дунайська; океан. - океанічна; атл. - атлантична; т/о - тихоокеанська; далекосхідн. - далекосхідна; балт. - балтійська; касп. - каспійська; інд. - індійська; товарних сортів: в. с. - вищий сорт; 1 с. - перший сорт; 2 с. - другий сорт.

При маркуванні транспортної тари слова “брутто”, “тара” і “нетто” не наносять. Замість них ставлять відповідні цифри, наприклад: 100-20-80 (брутто-100, тара- 20, нетто- 80). Цифрами позначають також дату виготовлення продукції, наприклад: 15-12-98 (15 грудня 1998 р.). Прізвище або номер майстра наносять так: наприклад, Коваленко або 1, 2, 5 тощо. Відповідним номером позначають також робітника, який укладає продукцію в тару. Номер вагонної партії продукції і порядковий номер тари позначають буквами і цифрами, наприклад: В 20 і Т 25.

Розмір риби позначають повними словами (велика, середня, дрібна). Повними словами позначають також назву риби або продукту, наприклад: окунь морський, філе минтая тощо.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки.Перевозять охолоджену і морожену рибу згідно з правилами перевезень вантажів, які швидко псуються.

При перевезенні охолодженої риби температура в транспортному засобі повинна бути від 0 до -3 °С.

Зберігання охолодженої риби проводять при температурі від 0 до -2 °С. Строки зберігання продукції залежать від періоду вилову риби і розміру. Велика риба, яка виловлена в 1-му і 4-му кварталах зберігається до 12 діб, у 2-му - до 10 діб, у 3-му - 8-10 діб, а дрібна - до 9 діб, до 7 діб і 5-7 діб відповідно. У роздрібній торговій мережі охолоджену рибу при температурі приблизно 0 °С зберігають до 2 діб, за прилавком - 1-2 год. В магазинах без засобів охолодження охолодженою рибою не торгують.

Морожену рибу, температура тіла якої не вище від -18°С, і морожене філе з такою самою температурою перевозять у рефрижераторних суднах при температурі не вище від -18 °С, в рефрижераторних вагонах, або автомобілях - при температурі від -15 до -18 °С і нижче. Рибу з температурою тіла вище від -18 °С перевозять у рефрижераторних суднах при температурі не вище від -18 °С або у рефрижераторних вагонах при температурі від -9 °С до -12 °С, або у рефрижераторних автомобілях при температурі не вище від -9 °С.

Морожену рибу зберігають при температурі не вище від -18 °С. Строки зберігання продукції залежать від виду риби, глазурування, розбирання, упако-вування, температурного режиму. Наприклад, строки зберігиння нерозібраної (цілої) глазурованої мороженої риби при температурі не вище від -18 °С з дати виготовлення, міс, не більше: 8 - кликач, карась океанічний, кефаль, лящ морський, соняшник; 6 - аргентина, зубан, риба-капітан, макрурус, макруронус, мероу, сквама, сом атлантичний, хек, дріб’язок третьої групи; 5 - ставрида, умбріна, красноглазка; 4 - скумбрія атлантична, сардина, сардинела, сардинопс, каранкс; 3 – риба-шабля, сайра атлантична, снек; 2 - сайра тихоокеанська, скумбрія далекосхідна. Розібрана морожена глазурована океанічна риба при цій температурі зберігається, міс, не більше: 6 - макрурус, нототенія, путасу; 5 - пеламіда, хек, ставрида, ліхія.

Строк зберігання всіх решта морожених океанічних риб у нерозібраному вигляді не повинен перевищувати 4 міс; у розібраному вигляді він зменшується на 1 міс.

Строки зберігання мороженої риби, обробленої водним розчином полівінілового спирту (ПВС) або полівінілового спирту з модифікатором окси-етилцелюлозою (ПВС з ОЕЦ), збільшуються на 50%; загорнутої в антиадгезійний папір - зменшуються на 20 % у порівнянні з глазурованою рибою; упакованої в пачки із картону і пакети плівкові - зменшуються на 1 міс.

Строки зберігання нерозібраної мороженої океанічної глазурованої риби при температурі не вище від -25 °С з дати виготовлення не повинні перевищувати, міс: 10 - кефаль, луфар; 9 - карась океанічний, лящ морський; 8 - хек, ліхія, зубан, дріб’язок третьої групи; 7 - путасу, льодяна риба, ставрида; 6 - скумбрія атлантична; 5 – риба-шабля. Розібрана морожена глазурована риба при цій температурі зберігається міс, не більше: 10 - налим; 8 - хек; 7 - путасу, льодяна риба, ставрида; 6 - скумбрія атлантична, сардина, сардинела,сардинопс.

Строк зберігання решта видів мороженої океанічної риби при температурі від -23 до -25°С збільшується в порівнянні із строком зберігання при температурі -18...-20 °С на 30 %.

Морожену глазуровану розібрану рибу (крім океанічного промислу) зберігають при температурі не вище від -18 °С протягом такого строку, міс, не більше: 8 - коропові, судак, окунь річковий, щука, сом та інші прісноводні риби, камбали азово-чорноморські, кефаль, лососі далекосхідні (крім горбуші); 7 - осетрові, горбуша; 6 - тріскові, камбали (крім азово-чорноморських), палтуси, минтай, окуні морські та інші морські риби.

Осетрові риби і горбуша, оброблені водним розчином ПВС, зберігаються не більше 12 міс і 10 міс відповідно. Обгорнуті в антиадгезійний папір тріскові, камбали (крім азово-чорноморських), палтуси, окуні морські розібрані і нерозібрані зберігаються не більше 5 міс, а минтай обезголовлений і спинка - не більше 4 міс.

Морожена неглазурована риба (крім океанічного промислу) при температурі не вище від -18°С зберігається протягом такого строку, міс, не більше: 6 - коропові, судак, окунь річковий, щука, сом, камбали азово-чорноморські, інші прісноводні риби; 4 - тріскові, камбали (крім азово-чорноморських) розібрані і нерозібрані, інші морські риби.

Строки зберігання мороженої риби (крім океанічної) у споживчій тарі сухого заморожування при температурі не вище від -18 °С зменшуються на 1 міс.

Риба льодосольового заморожування повинна зберігатись не більше 1 міс від дня виготовлення. При температурі не вище від -10°С строки зберігання мороженої риби (крім риби льодосольового заморожування) не повинні перевищувати, міс від дати виготовлення: 3 - прісноводної; 2 - морської.

Філе глазуроване морського окуня, палтуса і зубатки зберігають при температурі не вище -18 °С до 6 міс, а тріскових та океанічних риб - до 5 міс.

Контрольні завдання і запитання

1. Для чого необхідний безперервний холодильний ланцюг для риби?

2. Яка риба називається охолодженою, підмороженою та мороженою?

3. Суть і способи охолоджування та підморожування риби.

4. Суть і способи заморожування риби.

5. Які фактори впливають на формування асортименту охолодженої риби?

6. Які фактори впливають на формування асортименту мороженої риби?

Класифікація і асортимент.

7. Який порядок відбирання пакувальних одиниць, об’єднаної і середньої проби для визначення якості риби холодильної обробки?

8. Вимоги стандартів до охолодженої та мороженої риби.

9. Методики визначення розмірної групи і температури риби холодильної обробки.

10. Методики визначення консистенції, запаху і смаку риби холодильної обробки.

11. Методики визначення аміаку і сірководню в рибах.

12. Дефекти риб холодильної обробки. Причини виникнення і способи запобігання.

13. Тара і пакувальні матеріали, які використовуються для пакування риб холодильної обробки.

14. Як маркують тару з рибою холодильної обробки?

15. Умови та строки транспортування і зберігання риби холодильної обробки.

Читайте також:

1. L2.T4. Транспортування рідких, твердих та газоподібних речовин.
2. L2.T4/1.1. Засоби періодичного транспортування штучних матеріалів.
3. L2.T4/1.2. Засоби безперервного транспортування матеріалів. Транспортери.
4. Автомобільний комплект для спеціальної обробки військової техніки ДК-4К
5. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
6. Безпечне поводження з хімічними речовинами та рекомендації щодо їх зберігання
7. Буфер обміну — це тимчасове місце зберігання інформації, яку було скопійовано або переміщено з одного місця з метою використання в іншому.
8. Вибір режимів обробки заготовки різанням
9. Виготовлення до обробки яєць
10. Виготовлення, зберігання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв і тютюнових виробів
11. Види умовних рефлексів, механізм утворення та зберігання. Гальмування.
12. Визначення послідовності обробки поверхонь заготовки

Переглядів: 2494