Дефекти банок

Іржавіння металевих банок і кришок.Внаслідок зволоження зовнішньої поверхні банок і кришок з’являються червоно-бурі плями (рис.36). Зволоження банок і кришок спостерігається при підвищеній відносній вологості повітря і різких змінах температур. Іржавінню жерсті сприяє електрохімічна неоднорідність олов’яного і лакового покриття. Іржавіння жерсті відбувається в місцях пошкодженого захисного покриття.

Ступінь іржавання банок залежить від строків і умов зберігання консервів, виду і якості покриття. Цьому процесу сприяє також зволожена транспортна тара (ящики), в яку укладені консерви. При іржавінні утворюються солі олова і заліза, які при відповідних умовах можуть переходити в продукт.

Розрізняють три ступені іржавіння металевих банок і кришок.

Перший ступінь. Іржу легко видаляти при протиранні банок ганчіркою. Після протирання банок продукцію реалізують у загальному порядку.

Другий ступінь. Іржа порушила шар полуди. Після протирання залишаються чорні плями. Продукцію реалізують після дозволу санепідемстанції.

Третій ступінь. Іржа утворила раковини в жерсті. Продукція реалізується після дозволу органів санепідемстанції. При пошкодженні жерсті консерви в їжу непридатні.

Забруднення банок і етикеток. Це може статися внаслідок поганого миття банок після стерилізації, використання некондиційного клею, невідрегульованості етикетирувального верстата. Крім того, вона може виникнути в процесі транспортування і зберігання.

Неправильне наклеювання та пошкодження етикеток. Дефект виникає внаслідок невідрегульованості етикетирувального верстата. Пошкодження етикеток може мати місце також в разі недбалого переміщення транспортної тари з консервами і самих консервів у процесі транспортування і зберігання.

Рибні консерви із забрудненими банками та етикетками, з неправильно наклеєними та пошкодженими етикетками можуть бути допущені в реалізацію після виправлення дефекту або використані у громадському харчуванні.

Патьоки. Дефект виникає при поганій герметизації банок, внаслідок чого з неї витікає продукт (справжній патьок). На поверхню банки продукт може потрапити під час її наповнення (несправжній патьок). При виявленні патьоків банки перевіряють на герметичність. Консерви з несправжнім патьоком є доброякісними і можуть бути допущені в реалізацію після очищення банок. Консерви із справжнім патьоком знищують з додержанням установлених санітарних норм.

Деформація банок. Причиною виникнення дефекту є недбале ставлення до консервів під час укладання в транспортну тару, вантажно-розвантажувальних операціях, транспортуванні, зберіганні і реалізації. На банках допускаються незначні вм’ятини (без гострих граней). Банки з сильною деформацією, особливо по фальцях і поздовжньому шві, зберіганню не підлягають. За дозволом органів санітарної інспекції їх можна використовувати у громадському харчуванні.

Деформація денця і кришки банки у вигляді кутика на бортику. Дефект виникає внаслідок здуття кінців банки внаслідок надлишкового тиску в нагрітій банці, особливо при використанні тонкої жерсті. Високий вакуум у банках під час стерилізації та охолодження консервів в автоклаві з противотиском сприяє уникненню цього дефекту.

Потемніння внутрішньої поверхні банки (“мармуровість”). Дефект називають ще сульфідним потемнінням. На внутрішній поверхні з’являються фіолетові і чорні плями, які нагадують “мармуровість”. Причиною виникнення дефекту є реакція між сірчистими сполуками, що утворилися при розпаді білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом допускаються в реалізацію.

Схід полуди. Це внаслідок взаємодії речовин продукту з оловом. У продукті накопичуються солі олова; риба і томатний сік темніють. Продукт набуває металевого присмаку. Питання про використання консевів з таким дефектом вирішують органи санітарної інспекції.

Бомбаж. Це здуття денця і кришки внаслідок утворення в банці тиску вище атмосферного.

Розрізняють три види бомбажу: мікробілогічний, хімічний і фізичний.

Мікробілогічний бомбаж виникає внаслідок життєдіяльності теплостійких газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації, або мікроорганзмів, які проникли в банку при порушенні герметичності. Під впливом мікроорганізів продукт руйнується. При цьому виділяються гази (аміак, сірко-водень, вуглекислий газ, меркаптани та ін.), які тиснуть на денце і кришку банки і спричиняють здуття (бомбаж) її. Тиск у банці може бути дуже великим; інколи банки набувають округлої форми. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні, вони можуть бути причиною тяжких харчових отруєнь і підлягають знищенню.

Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів. Це наслідок взаємодії речовин продукту (органічних кислот) з поверхнею банок (металом). Водень, який виділяється під час реакції, спричиняє здуття (бомбаж). Хімічний бомбаж буває переважно в консервах з кислим середовищем при підвищеній температурі зберігання. Консерви з цим видом бомбажу стерильні, тоді як в них підвищується кількість олова. Питання про використання таких консервів вирішують органи санітарного нагляду.

Фізичний бомбаж. Він буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж виникає внаслідок укладання в банки холодного напівфабрикату; виділення при стерилізації адсорбованих напівфабрикатом газів; недостатнього вакуумування банок; заморожування консервів у процесі транспортування і зберігання. Нестправжній бомбаж виникає при переповненні банок або неправильному закатуванні їх. Здуті місця на банці при натискуванні пальцем зникають, проте з’являються в іншому місці. При цьому виникає характерний звук (ляскання).

Консерви з фізичним видом бомбажу стерильні. Питання про використання їх вирішують органи санітарного нагляду.

Скисання консервів без ознак бомбажу. Це різновид мікробіологічного псування консервів. Скисання продукту відбувається без виділення газів. При цьому продукт набуває кислого смаку і запаху, бульйон мутніє, а м’ясо роз-ріджується. Скисання характерне для натуральних консервів. Консерви із скисанням повинні знищуватись.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Дефекти рибних консервів	\|	Дефекти органолептичних показників

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.