Причиною виникнення дефектів рибних консервів є недоброякісна риби-сирець та інша сировина; нестандартна тара (банки); порушення технологічних операцій; недодержання установлених режимів і строків зберігання.
Дефекти рибних консервів умовно можна поділити на такі: тари (банок), органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.