• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Приймання рибних консервів за кількістю й якістю

Рибні консерви повинні бути прийняті товароодержувачем за кількістю протягом 48 год, за якістю - протягом 10 діб.

Якість рибних консервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії продукції.

Партією консервів називають певну кількість однорідної продукції, призначеної для приймання, здавання, зберігання, транспортування, оцінки якості.

Однорідною партією вважають консерви одного найменування, сорту (для консервів, які поділяють на сорти), в упаковці одного виду і розміру, однієї дати і зміни виготовлення, одного підприємства.

Вибірка - це певна кількіст консервів, які відбирають за один захід від кожної одиниці упаковки (ящика).

Вихідним зразком вважають сукупність окремих виїмок, відібраних від однієї партії.

Середній зразок - це частина вихідного зразка, виділена для проведення лабораторних випробувань.

Для складання вихідного зразка рибних консервів відбирають для розкриття таку кількість одиниць упаковок: 3%, але не менш як 5 одиниць, при кількості одиниць упаковок до 500; 2% - при кількості одиниць упаковок більш як 500.

Одиниці упаковок відбирають з різних місць партії.

Від кожної відібраної і розкритої одиниці упаковки проводять вибірку. При фасуванні консервів масою нетто до 1000 г - 10 одиниць фасовки; від 1000 до 3000 г - 5; від 3000 г і більше - 2 одиниці фасовки.

Для отримання вихідного зразка вибірки окремих одиниць фасовки об’єднують і перемішують.

Для складання середнього зразка рибних консервів від вихідного зразка відбирають певну кількість одиниць фасовки (табл. 6).

Таблиця 6.Складання середнього зразка рибних консервів

При місткості банки більш як 3000 мл відбирають одну одиницю фасовки.

Для визначення маси нетто консервів відбирають від однієї упаковки не менш як 10 банок, але не більш як 0,03% від партії.

При визначенні якості рибних консервів враховують такі показники: стан транспортної (зовнішньої) тари (ящиків), споживчої тари (банок), маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробілогічні показники.

Стан транспортної тари (ящиків). При прийманні рибних консервів оглядають кожну одиницю транспортної тари (ящиків) на відповідність її і маркування вимогам стандарту. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідним маркуванням.

Стан споживчої тари (банок). Банки з продуктом повинні бути герметично закупореними, чистими, не іржавими, без значних деформацій і патьоків. Враховують в них стан полуди і лакового покриття, художність оформлення, стан маркування.

Органолептичні показники. При визначенні якості рибних консервів враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, укладання риби, кількість шматків, колір м’яса і заливки, консистенцію, смак і запах.

Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і способу розбирання (тушки, шматки, скибочки та ін.). Допускається часткове пошкодження шкірного покриву, пошкоджене черевце.

Укладання риби повинно бути відповідним для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до денця і кришки; шматки дрібних риб можна укладати плазом. Тушки риб у фігурні банки укладають паралельними рядами або рядами, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу вміщують у банки насипом.

Кількість шматків нормують для великих риб і залежить від місткості банки. Наприклад, для натуральних консервів у банках місткістю до 260 г повинно бути не більше від двох шматків риби (без урахування однієї доважки), а до 480 г - не більше від трьох. Кількість прихвостових шматків у банці не повинно бути більше одного. В окремих банках допускається наявність одного лишнього шматка або однієї доважки. Кількість шматків і тушок дрібних риб у консервах не нормують. Висота шматків риби має дорівнювати внутрішній висоті банки; вони повинні мати гладкі рівні зрізи.

Колір м’яса і заливки. Колір м’яса і шкірного покриву повинен бути властивим виду риби з урахуванням теплової обробки; біля хребта без почервоніння. У натуральних консервах допускається незначна кількість темних плям на поверхні. Для консервів у желе допускаються темні плями також і на желе.

Бульйон у консервах повинен бути світлим; допускається його помутніння від зважених частинок білка риби. Колір томатного соусу - від оранжево-червоного до коричневого. Олія після відстоювання повинна бути прозорою; допускається осад частинок білка і незначна кількість води.

Колір паштетів однорідний від світло-сірого до сірого або коричневого відтінку; з печінки тріски - від кремового до сіруватого. Жир у паштетах, який виділився при стерилізації, повинен бути від солом’яного до жовтого забарвлення.

Консистенція. М’ясо в консервах повинно бути соковитим, не розвареним, щільним; допускається легка розвареність або суховатість м’яса, а для консервів з копченої риби в олії ще й жорсткість. Подрібнена маса паштетів і паст повинна намазуватися. При вийманні з банки шматки або тушки не повинні розпадатися.

Смак і запах повинні бути приємними, властивими певному виду риби і способу обробки, без сторонніх присмаків і запахів. Консерви приготовлені з використанням прянощів, повинні мати легкий аромат останніх. У консервах з печінки тріскових риб допускається слабкий присмак йоду.

Фізико-хімічні показники. При визначенні якості рибних консервів враховують масу нетто, співвідношення риби і заливки, розміри тушок (для консервів “Шпроти в олії”), масову частку кухонної солі і сухих речовин, кислотність, залишкову кількість пестицидів і токсичних елементів.

Маса нетто консервів повинна відповідати масі нетто, зазначеній на етикетці. Стандартом нормується граничне відхилення фактичної маси нетто для окремих банок. Це відхилення не повинно перевищувати від мінус 4 до плюс 8,5% - для банок масою нетто 350 г і менше; ±3% - для банок масою нетто більш як 350 до 1000 г.

Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається в процентах. Воно перебуває в межах від 75:25 до 85:15 для натуральних консервів; від 70:30 до 90:10 - для консервів у томатному соусі; від 75:25 до 90:10 - для консервів в олії, від 50:25 до 60:15 - для риборослинних консервів (25% припадає на гарнір).

Розміри тушок (кільки, салаки) нормують у консервах “Шпроти в олії”. Для кільки вони перебувають у межах 40-110 мм; для салаки - 70-110 мм.

Масова частка кухонної солі в рибних консервах становить від 1,2 до 2,5%. Вміст солі залежить від виду риби і виду консервів.

Масова частка сухих речовин - це показник для юшки і супів, консервів у томатному та інших соусах; консервів у маринаді. Залежно від виду риби і заливки кількість сухих речовин у консервах не повинна бути нижчою від 20 до 30%.

Кислотність визначають у консервах у томатному та інших соусах; консервах у рецептуру яких входять соуси; консервах у маринаді. В перерахунку на яблучну кислоту кислотність консервів повинна бути в межах 0,3-0,7%, а в консервах у маринадах - від 0,5 до 0,8%.

Масова частка токсичних металів у консервах не повинна перевищувати, мг на 1 кг: олова - 200; міді - 8 (в консервах у томатній заливці) і 15 (в консервах з печінки в томатній заливці). Вміст у консервах залишкової кількості пестицидів, свинцю, ртуті, миш’яку, кадмію і цинку не повинен перевищувати норми, затверджені органами охорони здоров’я.

Мікробіологічні показники. В рибних консервах визначають наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій. Органи санітарного нагляду вирішують можливість використання консервів після мікробіологічного аналізу їх.

Методика визначення зовнішнього вигляду споживчої тари (банок).У відібраному середньому зразку визначають наявність і стан паперової етикетки або літографного відбитка; патьоки; здутість кришок і денців, “пташки” (деформація денців і кришок у вигляді кутиків біля бортиків банки); наявність кришок, які хлопають; іржаві плями та ступінь поширення їх, дефекти поздовжнього і загорткового швів.

Методика визначення герметичності металевих банок. З банок попередньо знімають етикетки і миють. Після цього їх вміщують в один ряд у попередньо нагріту до кипіння воду так, щоб після занурення банок температура води була не нижчою за 85^оС. Воду беруть приблизно в чотирикратній кількості щодо маси банок. Шар води над банками повинен бути не меншим від 25-30 мм. Банки витримують у гарячій воді 5-7 хв.

Поява бульбашок повітря, які з’являються на початку випробувань у різних місцях фальця при зануренні банки в нагріту до кипіння воду і швидко зникають, не є показником негерметичності, оскільки вони можуть виходити з фальця герметичної банки.

Результати досліду герметичності тари заносять у протокол.

Методика визначення стану внутрішньої поверхні металевої тари.Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначають у вивільнених від вмісту, промитих водою і протертих насухо банках. При цьому визначають: наявність і ступінь поширення темних плям від розчинення полуди та оголення заліза від утворення сірчистих та інших сполук; наявність і ступінь поширення іржавих плям; наявність і розмір напливів припою всередині банок; ступінь збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари, а також стан гумових прокладок чи ущільнюваної пасти біля денця і кришки банки.

Методика визначення співвідношення складових частин і маси нетто рибних консервів.Співвідношення складових частин визначають не раніше ніж через 10 днів після виготовлення консервів. Цей показник, як і масу нетто, визначають окремо для кожної банки з числа виділених у середню пробу. Результати визначення вираховують для кожної банки окремо.

Старанно витерту зовні банку зважують і визначають масу брутто. Потім прорізують ножем кришку, приблизно 3/4 окружності, підігрівають банку в сушильній шафі або на водяній бані до 35-36^оС. Злегка відгинають кришку банки, уважно зливають рідку частину консервів у фарфорову чашку або склянку протя-гом 15 хв, причому кожних 5 хв банку з вмістимим кілька разів обертають.

Після видалення рідини банку зважують. Потім кришку банки відтинають і вміст переносять в тарілку або фарфорову чашку.

Банку миють, висушують і зважують. Масу нетто визначають за різницею між масою брутто і масою порожньої банки.

Для окремих банок консервів допускаються відхилення від маси нетто, зазначеної на етикетці в таких розмірах: при масі нетто до 350 г - -4 +8,5%, від 350 до 1000 г - ±3%.

Вміст риби у банці визначають за формулою

де m - маса брутто, г;

m₁ - маса банки, г;

m₂ - маса рідкої частини.

Вміст рідкої частини в процентах вираховують відніманням від 100% процент вмісту риби.

Методика визначення органолептичних показників рибних консервів і пресервів. Органолептичну оцінку консервів і пресервів проводять при температурі продукту 18-20^оС або згідно з вказівками на етикетці способу споживання.

Органолептичній оцінці підлягає весь вміст банки, який вміщують на тарілку або в фарфорову чашку.

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, укладка, стан риби, прозорість олії, колір бульйону або томатного соусу, консистенція, смак і запах.

Прозорість і колір рідкої частини консервів визначають після зливання її в скляний циліндр або пробірку з безбарвного скла.

Читайте також:

1. IV. Повідомлення теми та мети уроку V. Сприймання і засвоєння нових знань, умінь та навичок.
2. Асортимент овочевих консервів
3. Асортимент плодово-ягідних консервів
4. Бракувальні ознаки каната за кількістю обривів дротів на одному кроці звивання
5. Вибірковість сприймання – це зміна діяльності органів чуття під впливом попереднього досвіду, установок та інтересів людини.
6. Види сприймання
7. Види сприймання
8. Використання рибних ресурсів
9. Вимоги до якості і дефекти консервів
10. Випромінювання: приймання та аналіз
11. Відчуття і сприймання.
12. Властивості сприймання

Переглядів: 2144