Класифікація й асортимент рибних консервів

У підручниках, навчальних посібниках і довідниках немає науково-обгрунтованої класифікації рибних консервів. Труднощі в класифікації цієї групи товарів зумовлені тим, що групування можна здійснювати за різними ознаками.

На формування асортименту рибних консервів впливає багато факторів: вид риби, частина тіла риби або орган, які використовуються для виготовлення консервів, вид заливки і теплової обробки напівфабрикату, спосіб подрібнення (для паштетів і паст), якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

У літературних джерелах класифікація рибних консервів не однотипна. Більшість авторів весь асортимент консервів об’єднують у такі групи: натуральні, в томатному соусі, олії, маринаді, риборослинні, паштети і пасти.

Консерви натуральні. Їх виготовляють з найбільш цінних видів риб: оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, окуневих, вугра, палтуса, лососевих, осетрових та ін. В цих консервах добре зберігаються споживні властивості риби, з якої вони виготовлені (смак, аромат, колір). Натуральні консерви використовують для приготування перших та других страв, салатів, холодних закусок.

Консерви цієї групи поділяють на кілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, в бульйоні, в желе, юшка і супи.

Для виготовлення консервів у власному соку використовують сиру рибу або її органи. Напівфабрикат укладають у банки і додають сіль (1,5-2 % маси риби), перець і лавровий лист. Сік (бульйон) утворюється в процесі теплової обробки (стерилізації). При виготовленні консервів з лососевих і осетрових риб прянощі не використовують; в цих консервах найкраще зберігаються природні смакові і ароматичні властивості риби. Делікатесними консервами цієї підгрупи є печінка з тріски, пікші, нототенії, морського окуня та інших риб.

Для приготування натуральних рибних консервів з додаванням олії в банки з укладеним сирим напівфабрикатом додають незначну кількість олії (приблизно одну чайну ложку на умовну банку), сіль, запашний перець, гвоздику; інколи використовують олію, ароматизовану червоним перцем і спиртовим розчином укропної олії. Виготовляють консерви цієї підгрупи з ставриди, скумбрії, шаблі-риби, оселедців та ін. (наприклад, “Ставрида атлантична з додаванням олії”, “Оселедець атлантичний натуральний з додаванням олії”).

Консерви в бульйоні виготовляють переважно зі ставридових і скумбрієвих риб, кефалі та інших риб. Сирий напівфабрикат укладають у банки, додають сіль, смажену цибулю і заливають процідженим гарячим бульйоном. Для приготування бульйону використовують голови (без зябер) і хвостові плавці. Співвідношення сировини і води 1:1. Представники цих консервів: “Ставрида чорноморська в бульйоні”, “Скумбрія чорноморська в бульйоні”.

Консерви в желе виготовляють з сирої, бланшованої і обсмаженої риби. Для приготування консервів з сирої риби використовують скумбрію азово-чорноморську, кефаль, салаку, прісноводного окуня і судака, сазана, тріску, сайру та ін. Консерви в желе з цих риб носять назву: “Салака в желе”, “Скумбрія азово-чорноморська в желе”, “Вугор в желе” тощо. При приготуванні заливки (желе) для консервів використовують желатин або агар, сік відвареної свіжої цибулі, сіль, оцтову кислоту. В кожну банку додають один лавровий лист, 2-3 зернини чорного і запашного перцю, одну гвоздику.

Для приготування консервів в желе з щуки та дрібних частикових риб напівфабрикат бланшують у слабкому розчині солі; напівфабрикат з тріски і міноги попередньо обсмажують. Заливку для консервів з цих риб готують на бульйоні з додаванням агару та оцтової кислоти.

Юшка і супи рибні близькі до консервів у бульйоні. Юшку готують з двох-трьох видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки та зеленого кропу, перцю чорного та запашного, лаврового листа і солі. З океанічних карасів, скумбрії і ставриди виготовляють “Юшку рибальську”; з окунів річкових і озерних - “Юшку з окуня”. “Юшку чорноморську” випускають за трьома рецептурами, “Юшку азовську” - за вісьма. Крім юшки звичайної випускають також юшку концентровану під назвою “Юшка концентрована”, “Юшка концентрована з тріски” та ін. Супи виготовляють з одного-двох видів риб. Заливку для супів готують на рибному бульйоні або воді. До складу заливки входять прянощі, сіль, цибуля, морква. В рецептуру деяких супів, крім того, входять крупи (перлова крупа - в суп рибний Любительський; рис і часник - у суп Кубанський). Супи виготовляють також з рибопродуктів (суп рибний з фрикадельками).

Консерви у томатному соусі.Їх використовують як закусочний продукт і для приготування других страв. Для виготовлення консервів цієї групи використовують майже всі види промислових риб, їстівні органи і частини, рибний фарш. Напівфабрикат переважно обсмажують в олії; його укладають у банки також сирим та бланшованим. Рибні котлети і тюфтельки виготовляють з фаршу з додаванням цибулі, солі і меленого перцю. Консерви з бланшованої або сирої риби і печінки (тріски, пікші) близькі за технологією до натуральних консервів; відмінність у тому, що напівфабрикат заливають томатною заливкою. Рибні консерви в томатному соусі мають такі назви: “Кілька в томатному соусі”, “Тріска смажена в томатному соусі”, “Котлети з частикових риб у томатному соусі”, “Печінка тріски в томатному соусі” тощо.

Консерви в олії.Це делікатесні закусочні продукти, які виготовляють з більшості видів риб. Консерви цієї групи залежно від термічної обробки напівфабрикату поділяють на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної (одночасно).

Для приготування консервів “Риба бланшована в олії” використовують олію обсмажену або ароматизовану томат-пастою, прянощами, коптильною рідиною. Згідно з рецептурами в консерви додають ті або інші прянощі. Консерви цієї підгрупи випускають під назвами: “Сайра бланшована в олії”, “Ставрида бланшована в ароматизованій олії” тощо.

Для приготування консервів “Риба обсмажена в олії” використовують напівфабрикати обсмажені в олії. Назви цих консервів: “Камбала смажена в олії”, “Тріска смажена в олії” та ін.

Консерви в олії з копченої риби виготовляють таких типів: “Шпроти в олії”, “Риба копчена в олії”, “Кіперс в олії”. Для приготування консервів перших двох типів напівфабрикат коптять гарячим способом.

Консерви типу “Шпроти в олії” виготовляють з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця. Кращою сировиною є кілька балтійська (шпрот). З копченої риби видаляють голову і хвостову частину. Тушки щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової і гірчичної олії в співвідношенні 3:1, закатують і стерилізують.

Консерви типу “Риба копчена в олії” виготовляють з різних видів риб: оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін. Їх випускають під такими назвами: “Оселедець копчений в олії”, “Тріска копчена в олії”, “Камбала копчена в олії” тощо.

Для виготовлення консервів “Кіперс в олії” використовують атлантичного оселедця. Рибу у вигляді пласта з головою солять, потім коптять при температурі 55-60^оС до появи золотисто-жовтого забарвлення. Після видалення голови і плавців рибу порціонують на шматки, укладають у банки, бланшують при температурі 120^оС протягом 20 хв, заливають олією (соняшниковою, оливковою або соняшниковою та гірчичною в співвідношенні 1:3), закатують і стерилізують.

Консерви з пропеченої і підсушеної риби в олії. Цю групу консервів називають “Сардини в олії”. Є кілька видів “Сардин в олії”: чорноморські - з барабулі; каспійські - з каспійської кільки; балтійські - з балтійської кільки і салаки; північні - з дрібного атлантичного і біломорського оселедця; атлантичні - з атлантичних сардин; далекосхідні - з дрібної скумбрії. Для виготовлення консервів цієї групи використовують соняшникову, оливкову та арахісову олії. Інколи олії ароматизують коптильною рідиною або прянощами і томатопродуктами (“Сардини атлантичні в олії пікантні”, “Сардини атлантичні в ароматизованій олії”). За смаком і запахом сардини в олії, ароматизованій коптильною рідиною, нагадують шпроти, а за зовнішнім виглядом - сардини.

Консерви в маринаді. Це невелика група рибних консервів. Їх виготовляють з кільки, салаки, тріски та інших риб. Напівфабрикат підсмажують, укладають у банки, заливають гарячим маринадом, закатують і стерилізують. Використовують консерви для закусок.

Консерви риборослинні.Їх використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Крім риб, печінки, ікри, молочка і рибних продуктів (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш) використовують різні види сировини рослинного походження (крупи, бобові, гриби, картоплю, овочі). Сировина рослинного походження дає змогу підвищити харчову і біологічну цінність консервів, поліпшити їхні смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати укладають у банки сирими, бланшованими або смаженими. На дно банки вміщують частину гарніру, потім напівфабрикат і знову гарнір. Після цього в банку додають соус, олію, маринад, бульйон. Консерви цієї групи випускають під такими назвами: “Кілька в томатному осусі з овочами”, “Бички смажені з овочевим гарніром у томатному соусі”, “Тюфтельки рибні з овочевим гарніром у томатному соусі” та ін.

Рибні паштети і пасти. Для приготування рибних паштетів і паст використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію, яка має деякі відхилення від вимог стандартів, але придатна для цих консервів (риба з дефектами розбирання, деформована, недокопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); печінку, ікру, молочко.

Паштети виготовляють таких різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, ікри риб. М’ясо, дрібну рибу або печінку пропускають крізь вовчок з діаметром щілин приблизно 2 мм. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, сіль і цукор. Після перемішування суміш знову пропускають крізь вовчок і знову перемішують. Так повторюють кілька разів, поки маса не стане однорідною. Приготовлену масу укладають у банки, закупорюють і стерилізують. Рибні паштети поділяють на паштети з дрібної риби (кільки, тюльки та ін.) і з лососевих риб (із зрізів м’яса, прихвостової частини, печінки, молочка). Паштет шпротний виготовляють з салаки і кільки, які є відходами при виробництві шпротів і сардин. Паштет з печінки тріски виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки, а паштет з ікри - ястиків і печінки ляща і судака.

Пасти відрізняються від паштетів більш ніжною та однорідною консистенцією. При виготовленні їх застосовують таку операцію, як протирання. З цією метою використовують спеціальні протиральні машини. Пасти представлені вузьким асортиментом: “Паста з йоржа”, “Паста оселедцева” та ін.

Більшість рибних консервів залежно від якості на товарні сорти не поділяють. Тільки деякі види консервів мають товарні сорти. “Шпроти в олії” і “Сардини” поділяють відповідно на “Шпроти вищого сорту” і “Шпроти”, “Сардини вищого сорту” і “Сардини”. Консерви натуральні з додаванням олії і в томатному соусі поділяють на вищий і 1-й сорти.

Отже, поділ рибних консервів на групи здійснюється за різними принципами. В основі поділу консервів на натуральні, в томатному соусі і в олії лежить вид заливки; риборослинні - вид основної сировини; паштетів і паст - ступінь подрібнення.

Недоліки є також у внутрішньогруповій класифікаційній структурі рибних консервів. Наприклад, крім рибних консервів у томатному соусі випускають консерви в інших соусах і заливках (соуси: гострий, гірчичний, білий, пікантний та ін.; заливки: гостра, пряна, чорносмородинова тощо).

На наш погляд, класифікаційні групування рибних консервів повинні визначатися такими ознаками: видом і різновидом основної сировини, видом і різновидом заливки, термічною обробкою напівфабрикату до закладання його в банки.

Залежно від виду основної сировини всі консерви поділяють на рибні та риборослинні.

Консерви рибні поділяють на такі підгрупи: з м’яса риб, з їстівних нем’ясних частин та органів риб, з рибних продуктів (виробів), паштети і пасти.

Консерви з м’яса риб (тушок, шматків, скибочок, філе, рулету). Їх поділяють на натуральні, в соусах, заливках, олії, маринаді. Консерви натуральні: у власному соку, натуральні з додаванням олії, в желе, в бульйоні; консерви в соусах: томатному, гірчичному, томатно-гірчичному, гострому, томатно-гострому, томатно-овочевому, яблучному, яблучно-томатному, яблучно-сливово-томатному, яєчному, білому, рожевому, кроповому, крільовому, майонезному; консерви в заливках: у пряній, гострій, чорно- і червоносмородиновій; консерви в олії: звичайній (соняшниковій, оливковій, гірчичній) і ароматизованій; консерви в маринаді.

Консерви з нем’ясних їстівних частин і органів риб. Їх поділяють на консерви з голів і печінки (натуральні); з хрящів і печінки (в томатному соусі).

Консерви з рибних продуктів (виробів). Їх виготовляють у вигляді рагу (натуральні); котлет, тюфтельок, фрикадельок (у томатному соусі); пельменів (у бульйоні).

Паштети і пасти: паштети рибні, шпротні і з нем’ясних їстівних органів (молочка, печінки); пасти - рибні.

Консерви риборослинні. Консерви цієї групи поділяють на такі підгрупи: з м’яса риби і сировини рослинного походження; з нем’ясних їстівних органів риби і сировини рослинного походження; з рибних продуктів (виробів) і сировини рослинного походження.

Консерви з м’яса риби і сировини рослинного походження поділяють на консерви з овочевим гарніром (у томатному соусі, олії, маринаді, без заливки); з крупами (в томатному соусі, в олії); з крупами та овочевим гарніром; з крупами та ікрою (в олії); з грибами (в маринаді); з бобовими (в гострому і томатному соусах); з бобовими і овочевими гарнірами (в томатному соусі та олії).

Консерви з нем’ясних їстівних органів риби і сировини рослинного походження. Їх випускають у вигляді фаршу і молочка з овочевим граніром (у томатному соусі); фаршу, молочка і печінки з крупами (у томатному соусі).

Консерви з рибних продуктів (виробів) і сировини рослинного походження. До них належать котлети рибоовочеві (в томатному соусі); тюфтельки рибні з овочами (в олії); фрикадельки рибні з овочевим гарніром (у томатному соусі); пельмені рибні (в бульйоні); плов з осетрових риб; голубці рибні (в томатному соусі); фарш рибний закусочний з томатом.

За призначенням рибні консерви поділяють на консерви звичайного харчування; для приготування перших страв (юшка, супи); для приготування других страв (натуральні консерви); закусочні; для дієтичного харчування (бички в желе дієтичні, судак у томатному соусі дієтичний); для дитячого харчування (суфле рибне).

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Фактори формування споживних властивостей рибних консервів	\|	Приймання рибних консервів за кількістю й якістю

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.