Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Фактори формування споживних властивостей рибних консервів

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають такі фактори: вид і якість сировини, стан матеріально-технічної бази, технологія виготовлення.

Основним видом сировини для виготовлення рибних консервів є риба. В консервній промисловості використовують майже всі види риб, насамперед тріскові, скумбрієві, ставридові, оселедцеві, камбалові. Консерви, виготовлені з різних видів риб, мають неоднакову харчову цінність, відрізняються між собою структурою і кольором м’яса, смаковими та ароматичними властивостями. Наприклад, споживні властивості консервів “Вугор в олії” вищі, ніж консервів “Камбала в олії”. Це пояснюється тим, що вугор порівняно з камбалою має більший вміст жиру, дуже ніжну консистенцію, вищий вихід м’ясної частини тощо.

Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною; найкраще, якщо вона свіжа. Автолітичні процеси, які відбуваються в рибі, погіршують споживні властивості консервів: м’ясо стає трухлявим, бульйон мутніє, погіршуються смакові і ароматичні властивості.

Для виготовлення консервів крім свіжої та охолодженої риби використовують також морожену рибу. Риба, яка була швидко заморожена і зберігалася недовго, краща, ніж риба повільного заморожування або яку зберігали тривалий час. Необоротні зміни білків, які відбуваються при повільному заморожуванні, гідролітичні та окислювальні процеси жиру при зберіганні мороженої риби значно погіршують стан і смакові властивості м’яса готового продукту.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають соуси і заливки, які використовують для виготовлення їх. Соуси (томатний, томатно-овочевий, томатно-яблучний, яблучний та ін.) надають консервам приємного кислуватого присмаку, збагачують їх мінеральними речовинами і вітамінами рослинного походження. Це стосується також різних заливок (пряної, чорносмородинової, гострої тощо).

Олія підвищує енергетичну цінність консервів, сприяє появі специфічного смаку, а інколи і аромату (ароматизована олія).

Використання для виготовлення рибних консервів круп, овочевих і крупо-овочевих гарнірів, бобових, грибів та іншої сировини сприяє збагаченню продукту речовинами рослинного походження і розширенню асортименту.

Риба, сіль, прянощі, овочі, крупи, бобові, борошно, соуси, заливки тощо повинні бути доброякісними. Дефекти цих видів сировини і напівфабрикатів передаються в готовий продукт і знижують його споживні властивості. Це стосується риби із значними змінами забарвлення, стороннім запахом і смаком, трухлявою консистенцією; кухонної солі, забрудненої домішками солей магнію і кальцію; пліснявілих прянощів, круп, бобових і борошна; прогірклих олії, майонезу, круп, борошна і бобових тощо. В готовому продукті ці дефекти інколи навіть посилюються.

Споживні властивості рибних консервів значною мірою залежать від стану матеріально-технічної бази підприємства. Застаріле обладнання, недостатня механізація і автоматизація технологічних процесів, відсутність надійних засобів контролю, незадовільний санітарний стан на підприємстві знижують споживні властивості готового продукту.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають технологічні процеси виготовлення. Більшість технологічних процесів є спільними при виготовленні різних видів консервів, однак кожний вид консервів має свої особливості. До спільних операцій належать сортування риби, її миття, роз-бирання, порціонування, кінцеве миття, засолювання напівфабрикату і заливки, наповнення банок, підготовка наповнених банок до стерилізації, стерилізація, охолоджування.

Сортування риби за якістю проводять з метою видалення некондиційної риби (з механічними пошкодженнями, неприродним забарвленням тощо). Рибу сортують також за розмірами; це сприяє кращому проведенню подальших технологічних операцій (розбиранню, порціонуванню, засоленню, приготуванню напівфабрикату тощо).

Миття проводять з метою видалення з поверхні риби мікроорганізмів, слизу, крові, мулу, піску та інших забруднень. Рибу миють у чистій проточній морській або прісній воді. Особливу увагу звертають на те, щоб у воді не було гнильної і патогенної мікрофлори. Найкращий ефект дає миття риби у воді з низькою температурою і в хлорованій.

Розбирання риби поліпшує споживні властивості консервів. Внаслідок виділення малоцінних і неїстівних частин збільшується в готовому продукті кількість їстівної частини, поліпшується зовнішній вигляд. У лососевих, скумбрієвих та деяких інших рибах луска при стерилізації настільки розм’якшується, що в консервах не відчувається. Не видаляють луску з дрібних риб при виготовленні консервів “Копчена риба в олії”. В деяких риб (сардини, ставрида, сазан та ін.) луска тверда і стійка проти нагрівання, тому її обов’язково видаляють. В оселедцевих риб луску знімають у ротаційних мийках. Тверду луску деяких риб видаляють за допомогою машин або шкрябанням уручну.

На тілі осетрових, ставридових та деяких інших риб є дуже жорсткі, міцно з’єднані з шкірою кісткові пластинки (“жучки”) з гострими краями або крючками. Ці утворення в ставридових, калкана і макрурусів видаляють ножами, а в осетрових - після нетривалого (1-2 хв) бланшування в киплячій воді.

При розбиранні риби видаляють жорсткі і кісткові плавці. В дрібних риб (довжина тушки до 14 см), плавці яких розм’якшуються при стерилізації, їх не видаляють.

При розбиранні риби видаляють нутрощі; при цьому у деяких видів риб відбирають окремо ікру, молочко, печінку.

Відсікання голів - обов’язкова операція розбирання риби, яку проводять за допомогою спеціалізованих або універсальних риборозбиральних машин, а також уручну. Інколи машинне розбирання поєднують з ручним, щоб виправити дефекти машинного розбирання. При виготовленні консервів з дрібних риб (хамси, кільки, корюшки) до 10 см завдовжки голови не відсікають. У процесі розбирання рибу добре обмивають водою для видалення крові, слизу і вмісту кишок.

Порціонування риби проводять тоді, коли тушки не можна повністю укласти в банку. Розріз тушки має проходити перпендикулярно до лінії хребта; поверхня розрізу повинна бути рівною. При визначенні висоти шматка або довжини тушки враховують зменшення об’єму їх при термічній обробці (по 17-18%). Тому при укладанні шматків риби зрізами до дінця і кришки банки для уникнення утворення порожнин висота шматка сирої риби повинна бути на 5-8% більшою від висоти банки. М’ясо жирної риби дає меншу усадку, ніж пісне. Правильність порціонування впливає на формування споживних властивостей консервів.

Після порціонування шматки промивають і витримують на решітках для стікання води.

Засолювання риби здійснюють мокрим (тузлуковим) способом. Тушки або шматки солять також внесенням сухої солі в банку або додаванням її в заливку. Введення солі в банки разом із заливкою забезпечує додержання стандартного дозування. Розподіл солі між м’ясом і заливкою при цьому закінчується тільки в процесі зберігання консервів. Суху сіль вносять у банки за допомогою автоматичних солонок, які дозують сіль за об’ємом.

Готують напівфабрикати кількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням і підсушуванням, копченням. Кожний з цих способів теплової обробки впливає на смакові властивості, зовнішній вигдяд і консистенцію готового продукту.

Бланшування - це найпростіший спосіб теплової підготовки сировини. Для цього рибу варять у киплячій воді, сольовому розчині або в нагрітій до температури 100-110^оС олії. Інколи заздалегідь укладену в банки рибу обробляють парою. При бланшуванні внаслідок гідролізу колагену шкірний покрив роз-м’якшується, послаблюється зв’язок шкіри з м’язами. Гідроліз сполучних колагенових тканин у ділянці септ і перемізіуму позбавляє їх структурно-опірного значення, внаслідок чого міотоми втрачають зв’язок між собою, а м’язи - зв’язок з кістками. Варіння риби в воді або сольовому розчині може спричинити виникнення значних пошкоджень тканин і втрат поживних речовин. Менші втрати при варінні риби гострою парою і найменші - при варінні в олії.

При бланшуванні риби інактивуються тканинні ферменти і гинуть мікроорганізми. Негативним є те, що при цьому руйнуються частково вітаміни, особливо нікотинова кислота. Внаслідок коагуляції білків і порушення цілісності клітин з м’яса видаляються жир і бульйон, який містить у своєму складі водо-розчинні азотисті речовини, солі, водорозчинні вітаміни.

Бланшування використовують переважно для риб з жирним м’ясом.

Обсмажують рибу (тушки, шматки) у гарячій олії. При цьому відбуваються значні зміни хімічного складу і властивостей м’яса. Маса тушок або шматків зменшується. М’ясо набуває нових смакових властивостей і стає придатним в їжу. Перед обсмажуванням поверхню тушок або шматків обкачують пшеничним борошном (панірують). Утворюється тонкий шар тіста. При обсмажуванні температура олії досягає 160-170^оС. При цьому руйнуються тканинні ферменти, гине мікрофлора, значно змінюються хімічні речовини, які є в м’ясі риби і тісті. На поверхні тушки і шматка з продуктів декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів, розпаду балків утворюється щільна, просочена олією кірочка золотисто-коричневого кольору, яка надає рибі привабливого зовнішнього вигляду, своєрідного солодкуватого смаку і приємного аромату, підвищує стійкість при подальшому нагріванні (стерилізації) і проти механічних пошкоджень.

При обсмажуванні олія проникає у товщу м’яса. М’ясо нежирних риб поглинає від 7 до 9% олії від маси сирої риби, а жирних - 3-5%. Однак при обсмажуванні дуже жирних риб може виділятися частина тканинного жиру, який змішується з олією. Отже, вміст жиру у м’ясі жирних риб після обсмажування зменшується. При обсмажуванні частково руйнуються вітаміни А, В₁, В₂, С, фолієва і пантотенова кислоти, випаровується значна частина води, особливо з поверхневого шару. Випаровування води супроводиться зменшенням маси тушки або шматка риби і збільшенням відносного вмісту сухих речовин (білків, жирів, вуглеводів та ін.). При вмісті сухих речовин понад 40% м’ясо риби стає сухим, а кірочка грубою і темною. Високоякісної кірочки і дуже соковитого м’яса досягають нетривалим обсмажуванням при температурі 180-190^оС.

У виробничих умовах підготовлений напівфабрикат обсмажують на металевих сітках, які занурюють у гарячу олію, а також печах періодичного або конвейєрного типу у нерухомій або циркулюючій олії. При тривалому обсмажуванні в олії накопичуються продукти окислення і полімеризації жиру, внаслідок чого вона набуває темного забарвлення, гіркуватого смаку і неприємного запаху. Це негативно впливає на якість обсмажування наступних напівфабрикатів: з’являються брудно-коричневе забарвлення (особливо на поверхні розрізу), присмак і запах прогірклого жиру. Дефекти напівфабрикатів передаються також заливці. З метою зменшення впливу ціх дефектів збільшують коефіцієнт змінювання олії в печі; очищують олію від забруднень під час обсмажування; усувають пригорання органічних речовин на поверхні нагрівальних елементів.

Витрати олії при обсмажуванні залежать від виду і розміру риби, типу печі і становлять від 15 до 35 кг на 1000 умовних банок консервів.

Пропікання і підсушування риби супроводяться випаровуванням вологи з поверхневого шару тканин і утворенням нових споживних властивостей, які характерні для пропеченої риби. Рибу пропікають гарячим повітрям (конвективний метод) або інфрачервоними променями (метод термовипромінювання). Підігрів м’яса супроводиться коагуляцією м’язових білків і частковим гідролізом білків сполучних тканин. При пропіканні процеси гідролізу та окислення жиру відбуваються інтенсивніше, ніж при бланшуванні.

Інтенсивне випаровування води з поверхні риби сприяє ущільненню і висиханню шкіри, відшаровуванню її від м’яса з утворенням здуття і розривів шкіри. З підвищенням вмісту жиру в рибах знижують температуру пропікання з 110-130^оС до 90-100^оС і скорочують тривалість процесу з метою запобігання гідролізу та окисленню жиру.

Внаслідок пропікання і підсушування м’ясо риби повністю проварюється, шкіра стає сухою і трохи зморщується; втрати маси становлять 18-20%. Рибу пропікають в апаратах періодичної або неперервної дії. Є два варіанти пропікання: в одному випадку рибу пропікають на металевих сітках, охолоджують і укладають у банки, в другому - рибу укладають у банки, а потім пропікають.

Копчення риби здійснюють гарячим способом. Копчення формує споживні властивості рибного напівфабрикату. Риба набуває золотистого забарвлення, копченого смаку і запаху. Шкіра риби стає зморщеною; вона щільно прилягає до м’яса. Втрати маси при гарячому копченні досягають 30-40% маси риби-сирцю.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливає не тільки спосіб термічної обробки риби, а й режим його проведення (температура, тривалість). При дуже високій температурі або великій тривалості процесу термічної обробки напівфабрикат може набувати темного забарвлення, пригорілого запаху і присмаку.

Напівфабрикат охолоджують після кожного способу термічної обробки з метою припинення дії на м’ясо тепла і збільшення міцності тканин. Збільшення міцності тканин досягають за рахунок загустіння розчину глютину в міосептах і перемізіумі; в обсмаженій рибі ущільнення тканин, крім того, посилюється завдяки загустінню крохмального клейстеру, який просочує тканини. Температура в товщі тушок або шматків риби після охолоджування повинна бути не вищою від 30-35 ^оС. Внаслідок випаровування води і механічних втрат маса охолоджуваного напівфабрикату зменшується на 3-6%.

У виробничих умовах гарячий рибний напівфабрикат охолоджують на стелажах обдуванням чистим повітрям. Для цього використовують безперервно діючі охолоджувальні апарати з температурою повітря 2-4^оС і тривалістю охолоджування 8-12 хв.

Приготування заливок. При виготовленні рибних консервів використовують різні заливки: олію, бульйони, желе, різні соуси. Заливки надають консервам приємного вигляду, створюють комплекс смакових і ароматичних відчуттів, які сприяють кращому засвоюванню продукту.

З олій найбільш цінною є оливкова. Широко застосовується соняшникова, гірчична і кукурудзяна олії. Для поліпшення смакових властивостей консервів використовують суміші різних видів олії, наприклад 75% - соняшникової і 25% - гірчичної. Для виготовлення деяких видів консервів олію ароматизують. Перед заливанням у банки олію нагрівають до температури 120-130^оС з метою знищення спор золотистого стафілокока і руйнування ентеротоксину, а в банки розливають при температурі 75-80^оС.

Бульйони готують з кісток, плавців, хвостової частини і голів (без зябер). Підготовлену сировину варять протягом 30-40 хв. Для поліпшення органо-лептичних властивостей бульйону додають цибулю, моркву, прянощі, сіль. Навар відстоюють і фільтрують. Азотисті екстрактивні речовини, що переходять у бульйон, надають навару приємного смаку і запаху. Концентрований бульйон при охолодженні набуває желеподібної консистенції завдяки глютину та осетину, які є в ньому. До навару також додають желеутворюючі речовини (агар, желатин), що розчиняються в бульйоні, який при охолодженні до температури 10-15^оС набуває драглеподібної консистенції.

Для виготовлення рибних консервів застосовують більше від 10 рецептів томатних соусів. Наприклад, у рецептуру соусу № 1, який використовують для виготовлення консервів з усіх видів риб (за винятком оселедців, скумбрії і ставриди), входять такі види сировини, кг на 1000 умовних банок: томат-паста - 32,0, цукор - 9,0, цибуля обсмажена - 6,0, оцтова кислота 80%-а - 1,3, перець чорний і запашний - по 0,04, коріандр - 0,04, гвоздика - 0,03, лаврове листя - 0,01, олія - 4,0. В інших рецептах використовують мускатний горіх, часник, корицю, гірчицю, перець червоний стручковий та ін.

Для виготовлення рибних консервів крім томатного соусу використовують понад 20 інших видів соусів (гірчичний, яєчний, білий, укропний, гострий, томатно-овочевий та ін.) і понад 10 видів заливок (пряну, чорно- і червоносмородинову тощо).

Наповнення банок напівфабрикатом і заливкою. В рибоконсервній про-мисловості для упаковування консервів використовують переважно металеві банки, які виготовляють з білої (лудженої) і чорної (лакованої) жерсті. Для лудження жерсті використовують олово. Олово і лак запобігають стиканню вмістимого банок з жерстю і перебігу хімічних реакцій між речовинами продукту (органічних кислот, аміаку, сірководню та ін.) і металом. Строки зберігання продукту при цьому збільшуються. Для підвищення стійкості полуди добре знежирену жерсть занурюють ненадовго в лужний розчин сильного окислювача (двохромовокислого калію або натрію). Станіт і станат, які утворюються, взаємодіють і дають окисли олова (SnO₂ і SnO). Ці окисли створюють на поверхні полуди суцільну окисну плівку, яка підвищує стійкість полуди проти дії агресивних середовищ. Разом з тим при взаємодії з речовинами продукту олово переходить частково в нього. Цей метал належить до важких металів і може спричинити отруєння людини. Тому стандартами нормується верхня гранична кількість олова. Найбільш стійким покриттям металевих банок є емаль. Вона повністю виключає зіткнення продукту з металом. Однак це покриття дуже дороге. Новим способом обробки поверхні металевих банок є використання полімерних розчинів.

Для надання банкам привабливого зовнішнього вигляду їх виготовляють з літографованої жерсті, яку багаторазово друкують різнокольоровими емалями, а потім покривають лаком.

Для виготовлення консервів використовують металеві банки різноманітних форм і розмірів (більш як 30 типорозмірів).

Крім жерстяних у рибоконсервній промисловості використовують алюмі-нієві банки, які виготовляють з листів алюмінієвих сплавів. Ці сплави дуже легкі і здатні до витягування. Тому з алюмінію виготовляють суцільноштамповані консервні банки. Однак алюмінієві сплави порівняно з жерстю нестійкі проти меха-нічних дій і впливу органічних кислот, тому листи перед виготовленням банок відпалюють і лакують. За кордоном стійкість алюмінієвої тари підвищують покриттям її кислотостійкою емаллю або наносять на поверхню металу плівку окислів алюмінію.

З тонких листів алюмінієвих сплавів виготовляють тюбики для упаковування паст і паштетів. Тюбик складається з циліндричного корпусу, який закінчується конічною частиною з “носиком”. На “носик” нагвинчується пластмасова кришка (бушон). Після заповнення тюбика продуктом хвостову частину герметизують багаторазовим (2-4 рази) загортанням у замок. Тюбики виготовляють також з полівінілхлориду, полістеролу, ацетилцелюлози.

У рибоконсервній промисловості в невеликій кількості використовують скляні банки. Гігієнічно це найкраща тара; в ній виключається вплив матеріалу тари на продукт, оскільки скло стійке проти дії агресивних середовищ. Однак такі банки громіздкі, важкі, повільно прогріваються, руйнуються від ударів і при різких перепадах температур; з’єднання кришки і корпусу в них менш надійне.

Провадяться роботи з використання полімерних матеріалів для виготовлення консервних банок. Такі банки не шкідливі для організму людини, стійкі проти механічних дій, нагрівання, агресивних середовищ тощо.

Перед наповненням консервні банки підлягають старанній санітарній обробці: їх миють гарячою водою, обробляють гострою парою. Приблизно 1% придатних банок перевіряють на герметичність.

Підготовлені банки наповнюють напівфабрикатом і заливкою. При цьому додержують відповідної маси нетто і співвідношення складових частин (риби і заливки). Для наповнювання банок використовують автоматичні набивні верстати, які працюють за принципом об’ємного порціонування. Набивні верстати мають автоматичні солонки, за допомогою яких у банки вносять необхідну кількість сухої солі.

Після теплової обробки тушки або шматки риби укладають у банки уручну, оскільки напівфабрикат нестійкий проти механічної дії на укладальних конвейєрах.

Залежно від напівфабрикату, розміру і форми банок використовують різні способи укладання: на спинку зрізами голів у протилежні боки, вертикально зрізами до дінця і кришки, насипом (дрібну рибу).

Заливки в банки вносять за одним із таких варіантів: на дно банки укладають напівфабрикати і зверху вносять заливку; на дно банки вносять заливку, а потім у банку укладають напівфабрикат; на дно банки вносять половину всієї кількості заливки, потім укладають напівфабрикат і вносять решту заливки. Перший варіант використовують при внесенні рідких заливок, які швидко проникають між шматками риби; другий і третій використовують при внесенні густих заливок з метою поліпшення умов розподілу заливки в банці.

При невеликих масштабах виробництва заливки вносять у банки мірними черпачками, а на потокових линиях - за допомогою спеціальних наповнювальних машин конвейєрного і карусельного типів, які працюють за принципом об’ємного дозування.

Підготовка наповнених банок до стерилізації включає маркування кришок, попереднє закатування банок, ексгаустування, кінцеве закачування банок, миття закатаних банок.

Кришки маркують згідно з вимогами стандартів випресовуванням закодованих цифр і букв механізмами верстатів попереднього закачування.

Попереднє закачування банок проводять так, щоб кришки не знімались з корпусу банки, але вільно прокручувались. Після цього банки підлягають вакуумуванню і кінцевому закатуванню.

Створене в банках розрідження зменшує надлишковий тиск під час стерилізації, сприяє кращому збереженню природного забарвлення і смаку продукту, створює умови для пригнічування розвитку аеробної мікрофлори, видаляє газоподібні продукти розпаду білкових речовин.

Вакуумування проводять тепловим або механічним способом. В першому випадку прогрівають банки з подальшим негайним закатуванням банки, у другому - банки закачують у розрідженому просторі.

Процес теплового ексгаустування дуже тривалий, вакуум недостатній і неоднорідний у різних банках; він пов’язаний із значною денатурацією білків, гідролізом жиру, руйнуванням вітамінів, ослабленням смакових і ароматичних властивостей продукту. Цей спосіб ексгаустування замінюють більш прогресивним - ексгаустуванням за допомогою вакуум-закатувальних верстатів, що забезпечує рівномірний і глибокий вакуум, а також високу продуктивність. При механічному ексгаустуванні з банки видаляють тільки вільне повітря. Повітря, яке міститься в тканинах, можна видалити тільки в процесі стерилізації. При цьому досягнуте при закатуванні розрідження знижується на 20-30% порівняно з вакуумом, якого було досягнуто при закачуванні.

З метою видалення білкових і жирових забруднень закатані банки миють у слабкому розчині лугу, а потім у гарячій проточній воді (температура 90-95^оС).

Стерилізація - це процес нагрівання продукту з метою руйнування тканинних ферментів, зменшення кількості мікроорганізмів і перетворення сировини в готовий продукт. З метою стерилізації підготовлені банки з продуктом вручну або за допомогою банкоукладальних верстатів вміщують в автоклавні решета, які, в свою чергу, вміщують в автоклави.

Для стерилізації кожного виду консервів використовують оптимальні режими теплової обробки.

На підприємствах рибоконсервної промисловості стерилізацію консервів здійснюють у стерилізаторах, теплоносієм в яких є насичена водяна пара. Температура стерилізації 107-125^оС, тривалість від 1,5 до 2 год.

Режими стерилізації залежать від хімічного складу продукту; його стійкості (збереження органолептичних властивостей і харчової цінності) проти дії високої температури і тривалості нагрівання; здатності великих кісток і хребта розварюватися; видового складу і кількості мікроорганізмів, які є в продукті. Під час нагрівання банки перебувають під великим тиском пари, яка заповнює стерилізатор. При нагрітому продукті різниця між тиском всередині банки і зовнішнім тиском прямує до 0, а після досягнення температури стерилізації тиск в банці починає перевищувати тиск пари в стерилізаторі.

Внаслідок теплової дії під час стерилізації в продукті відбуваються фізичні і хімічні зміни.

Якщо для виготовлення консервів використовували сиру рибу, то при стерилізації в м’ясі відбувається теплова коагуляція білків з одночасним виділенням бульйону, який містить розчинні білки і солі. Внаслідок гідролізу сполучної тканини порушується цілісність жирових клітин, що сприяє виділенню жиру (бульйонний жир). Залежно від складу м’яса бульйону виділяється від 10 до 20% маси м’яса. У бульйон переходить від 10 до 18% азоту від його загальної кількості в м’ясі.

Якщо в банці бланшоване м’ясо, то при стерилізації внаслідок повторної теплової дії відбувається більш повне зсідання білків і виділення додаткової кількості бульйону.

При стерилізації має місце гідроліз жиру. Цей процес прямо залежить від температури і тривалості нагрівання. Гідроліз жиру сповільнює використання лакованої і скляної тари; олово полуди каталізує гідроліз жиру. При стерилізації консервів у соусах обсмажений напівфабрикат поглинає воду. Це відбувається внаслідок набухання білків і проникання води в капіляри.

При стерилізації бланшованого, пропеченого, обсмаженого і копченого напівфабрикату в олії виділяється бульйон, який містить білкові речовини і солі; маса тушки або шматка при цьому зменшується на 6-15%. Під час стерилізації консервів із жирних риб внаслідок перерозподілу олії і жиру риби змінюються фізичні, хімічні і органолептичні властивості заливки; вона набуває специфічних для певного виду консервів смакових властивостей.

Внаслідок стерилізації в консервах частково руйнуються вітаміни В₁, С, біотин, фолієва і пантотенова кислоти; підвищується вміст амінокислотного азоту; збільшується кількість аміаку і сірководню.

Частковий гідроліз сполучної тканини послаблює зв’язок по септах, внаслідок чого м’ясо стає нестійким проти механічних дій і легко руйнується при струшуванні консервів. Особливо це має місце тоді, коли сире м’ясо було укладене в банку нещільно.

Під час стерилізації відбувається взаємодія між продуктом і жерстю банок. У натуральних консервах аміак і сірководень, які виділяються, взаємодіють з оловом полуди, а при пористій полуді - із залізом жерсті, утворюють сірчисте олово та сірчисте залізо, внаслідок чого на поверхні банок з’являються темні плями або загальне потемніння (сульфідна корозія). В консервах з більш агресивним середовищем, в якому міститься оцтова кислота або феноли (копчена риба), потемніння відбувається більш активно, збільшується перехід олова в продукті аж до повного зняття шару полуди.

З метою сповільнення хімічних і фізичних процесів, які відбуваються в рибних консервах після стерилізації їх, вдаються до охолодження.

Охолодження консервів після стерилізації. Після виймання консервів з автоклава вміст банок має температуру приблизно 100^оС. Усі герметичні банки мають здуті кінці. З метою уникнення деформації кінців банок консерви охолоджують в автоклаві з противотиском, який створюють нагнітанням в автоклав води і стиснутого повітря під значним тиском. Після закінченням охолодження тиск у стерилізаторі знижують до атмосферного. Використання противотиску при охолодженні водою виключає деформацію кінців банки (“пташки”) і забезпечує швидке і повне охолодження консервів, що сприяє збереженню смакових і харчових достоїнств консервів.

Такі операції, як миття, обсушування банок після стерилізації і наклеювання етикеток, не впливають на формування споживних властивостей готового продукту; вони впливають тільки на зовнішній стан тари.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Споживні властивості рибних консервів	\|	Класифікація й асортимент рибних консервів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.013 сек.