Дефекти органолептичних показників

Нехарактерний колір продукту. Причиною виникнення цього дефекту є використання сировини (риби, овочів, круп, соусів, прянощів та ін.) з неприродним кольором. Крім того, темний колір з’являється при недодержанні режиму термічної обробки (обсмажуванні, пропіканні, коптінні). В консервах у соусах із значним вмістом цукру потемніння може бути внаслідок карамелізації цукрів і меланоїдиноутворення (реакція між редукуючими цукрами та амінокислотами). Цьому процесу сприяє повільне і неповне охолодження продукту після стерилізації. Потемніння консервів може бути зумовлене також реакцією аміаку, що виділився внаслідок розпаду білків, з азотистими екстрактивними речовинами або взаємодією хімічних речовин продукту з металом банки (утворення сульфідів заліза і олова). Недостатнє вакуумування і недостатня стерилізація сприяють потемнінню продукту, що пояснюється наявністю повітря і ферментів.

Зміна консистенції продукту. Причинами виникнення цього дефекту можуть бути риба-сирець, яку довго зберігали замороженою; висока або дуже тривала температура термічної обробки; недбале ставлення до консервів під час вантажно-розвантажувальних операцій, зберігання і транспортування; зберігання консервів при дуже низькій температурі (замерзання консервів). Консерви можуть мати такі дефекти консистенції: нещільність, жорсткість, трухлявість, несоковитість м’яса. Цілісність шматків тушок риби може порушуватись внаслідок тривалого транспортування, багаторазового перекидання ящиків з консервами і самих консервів. Заморожування консервів сприяє також відшаровуванню заливки, її помутніння, появі сухої, нещільної і жорсткої консистенції. Помутніння бульйону натуральних консервів може бути також при використанні риби в стадії автолізу.

Тріснуте черевце. Дефект має місце в консервах типу “Шпроти в олії” і “Сардини в олії”. Він виникає внаслідок стерилізації консервів при використанні дуже пересушеного рибного напівфабрикату.

Зміна смаку і запаху продукту. При наявності окисленого жиру в консервах можуть бути гіркий смак і неприємний запах. Дефект виникає при використанні мороженої риби з ознаками псування жиру. При тепловій обробці і стерилізації окислення жиру посилюється. Надто кислого смаку і запаху можуть надавати консервам несвіжі томатопродукти, фруктово-ягідні заливки, підвищений вміст оцтової кислоти. Гіркий смак може з’явитися внаслідок використання некондиційної солі, деревини хвойних порід для копчення риби.

Присмак і запах металу.З’являється дефект у консервах, коли в продукт переходять солі важких металів (олова, заліза, свинцю і міді). Ці солі псують природний смак і запах консервів. Крім того, вони є отруйними для організму людини.

Дефектами органолептичних показників рибних консервів є порушення правил укладання риби її калібрування, неоднорідність тушок і шматків за розмірами.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Дефекти банок	\|	Дефекти фізико-хімічних показників

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.