Дефекти солоних рибних товарів

Дефекти солоних рибних товарів можуть бути зумовлені бактеріями, тканинними ферментами, паразитами, механічними пошкодженнями, забрудненнями та ін. Вони виникають внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічного режиму, недодержання режиму і строків зберігання готової продукції.

Дефекти солоних рибних товарів є допустимі і недопустимі. Залежно від ступеня вираження дефекту продукція може бути понижена в сортності, визнана такою, що не відповідає вимогам стандарту, але придатна в їжу або заборонена для споживання.

Дефектами солоних рибних товарів є: сирість, затхлість, скисання тузлуку, загар, затяжка, окис, омилення, фуксин, окислення жиру, наліт білих плям, заварювання риби, тріснуте черевце, механічні пошкодження, забруднення, ураження личинками сирної мухи, личинкою падалицевої мухи, калянусом та ін.

Сирість - м’ясо набуває смаку і запаху сирої риби. У зябрах риби спостерігається сукровиця, а біля хребта - незсіла кров. Причиною дефекту є неповне дозрівання риби, тобто недостатнє витримування риби при засоленні. Дефект усувають досолюванням риби. Рибу з цим дефектом використовують для копчення, в’ялення, маринування тощо. Слабковиражена сирість оселедців, упакованих в ящики, при подальшому зберіганні зникає.

Затхлість - поява неприємного затхлого запаху у зябрах риби і в черевній порожнині. Дефект виникає внаслідок тривалого зберігання риби в тарі без тузлуку. Для усунення або пом’якшення дефекту рибу необхідно промити в сольовому розчині, перекласти в чисту тару і направити в реалізацію. Якщо дефект після промивання риби залишається, то таку продукцію в реалізацію не направляють.

Скисання тузлуку відбувається при зберіганні солоної тузлукової риби в теплий період року, особливо слабкосоленої. Це сприяє розвитку мікрофлори, про що свідчить поява лужної реакції в тузлуку. Тузлук, що скисає, стає слизьким на дотик. Спочатку скисання тузлуку риба є доброякісною. Таку рибу промивають сольовим розчином, заливають розчином відповідної концентрації і реалізують без пониження в сортності. Однак таку рибу не можна довго зберігати. В разі тривалого зберігання риби в скислому тузлуку вона набуває неприємного кислого запаху і трухлявої (слизької на дотик) консистенції. Щоб запобігти виникненнюю такого дефекту, рибу в теплий період року упаковують у тару без тузлуку або виготовляють її з більшим вмістом солі - середньосолону і міцносолону.

Загар - це один з найбільш типових дефектів, що виникає при порушенні обробки риби. Дефект спричиняється розвитком мікрофлори і з’являється переважно в нерозібраній великій або жирній рибі при повільному проникненні солі всередину тканин. Спостерігається внаслідок затримання обробки виловленої риби, коли мікрофлора встигає проникнути в м’ясо з кишок або через зябра по кровоносних судинах. Ознаками дефекту є поява червонувато-бурого забарвлення в ділянках тіла риби, які багаті на кров (переважно вздовж хребта), із специфічним гнильним запахом і м’якою консистенцією. Дефект усунути повністю неможливо, однак можна трохи ослабити витримуванням риби у льодосольовій суміші з багаторазовою її заміною.

Затяжка є також дефектом мікробіологічного характеру. Дефект не пов’я-заний з місцями скупчення крові і може бути в усій товщі м’яса. Основними при-чинами виникнення дефекту є підвищена температура засолення, погане пере-мішування риби з сіллю. М’ясо риби набуває специфічного гнильного запаху, стає трухлявим, інколи біліє.

Затяжка, яка тільки починається, має запах смаженого соняшникового насіння і називається “горішком”. Через деякий час запах зникає. При нормальній консистенції м’яса така ознака не є дефектом. Проте солону рибу з “горішком” необхідно повторно засолити холодним способом з неоднораовою заміною тузлуку, зберігати в холодному приміщенні, уважно спостерігаючи за нею, і при можливості швидко реалізувати.

Окис - глибокий гнильний процес у м’ясі риби. Причиною дефекту є не-свіжа риба-сирець, порушення процесу засолення, режиму і строку зберігання. Дефект можна послабити заміною тузлуку сольовим розчином, багаторазовим про-миванням розчином солі.

Омилення виникає переважно в слабко- і середньосолоній рибі при зберіганні її без тузлуку. Збудником омилення є мікрофлора, яка забруднює поверхню риби. При зволожуванні поверхні з підвищенням температури збе-рігання і ступеня забруднення риби мікрофлорою процес омилення прискорюється. Однак він може виникати навіть при низькій температурі (при 0 ^оС і навіть -5-6 ^оС) при тривалому зберіганні риби (через 2-3 міс.). Омилення стає помітним, коли кількість мікробних клітин на 1 см² досягає 1-3 млн.

Наліт, який має сіре забарвлення і слизисту структуру, з’являється спочатку біля очей і на голові риби. Потім він поширюється по всій поверхні риби і проникає в товщу м’яса; риба стає непридатною в їжу.

Дефект у початковій стадії омилення можна усунути промиванням риби тузлуком з подальшою обробкою її в оцтово-сольовому розчині. Таку рибу негайно реалізують, оскільки при температурі зберігання вище від 0^оС омилення може знову з’явитися через кілька днів, а при нижчій температурі - через 1-1,5 міс.

Фуксин виникає внаслідок розвитку на рибі галофільних мікроорганізмів, які є в соляних озерах і потрапляють на рибу разом з сіллю. Ці мікроорганізми розвиваються тільки на безтузлуковій рибі за умови доброго доступу кисню і досить високої температури. Розвиток мікрофлори починається при температурі, вищій за 10^оС (оптимальна температура 36-38^оС). При цьому дефекті на рибі з’являється яскраво-червоний слизуватий наліт із специфічним дуже неприємним запахом. Є дані про те, що шкідливі речовини при появі фуксину не нако-пичуються. У початковій стадії дефект можна усунути протиранням риби м’якою щіткою і промиванням розчину солі. Для цього краще використовувати тузлук, який підкислюють оцтовою кислотою (4-5%). Для профілактики виникнення дефекту солону рибу можна витримувати протягом 20-30 хв у цьому тузлуку або зберігати при пониженій температурі. Тару, у якій була уражена фуксином риба, слід старанно продезинфікувати.

Окислення жиру - це хімічний процес, який відбувається при стиканні риби з повітрям. Хлористий натрій підвищує трохи каталітичну дію, внаслідок чого в солоній рибі окислення жиру прискорюється. Продукти розщеплення білків, навпаки, затримують окислення, проте з’являється дуже пізно (дозрівання), щоб істотно вплинути на хід окислення.

Окислення жиру характеризується появою специфічного запаху і смаку та жовто-бурого забарвлення на поверхні риби, внаслідок чого воно дістало назву “ржавіння”.

У початковій стадії окислення жиру (утворення перекисів) забарвлення, смак і запах м’яса залишаються без змін. Згодом перекиси перетворюються в інші продукти окислення - альдегіди, кетони, оксикислоти та ін. Низькомолекулярні ре-човини, що утворюються при цьому, мають неприємний смак і запах. Спочатку окислюється жир, який виступає на поверхню риби. Смак риби при цьому не змінюється. Окислений жир з поверхні риби видаляють, додаючи в тузлук питну соду. При проникненні кисню в товщу м’яса окислення жиру поширюється на підшкірний шар і всередину м’яса. У цій стадії позбутися від дефекту уже неможливо, тому залежно від ступеня окислення понижують сортність риби або бракують її. Продукти окислення жиру надають рибі не тільки неприємного смаку і запаху, а й шкідливі для здоров’я людини.

Для того щоб запобігти окисленню жиру, при засоленні у чанах або бочках риба повинна бути повністю залита тузлуком. Щодо цього мішаний засіл має переваги над сухим. У сухій тарі рибу необхідно щільно укладати і добре спресовувати. При фасуванні риби в тару її не треба довго тримати на повітрі.

При визначенні якості солоних рибних товарів часто виникають непорозуміння через наявність жовтого забарвлення у підшкірному шарі деяких риб, яке зумовлене пігментом каротиноїдного характеру. Візуально визначити причину пожовтіння інколи важко, тому вирішують це питання за допомогою хімічного аналізу (визначення вмісту перекисів та альдегідів).

Наліт білих плям - дефект виникає в маринованій рибі внаслідок використання некондиційної солі, у якій є багато домішок солей кальцію. Солі кальцію можуть вступати в реакцію з молочною кислотою з утворенням молочно-кислого кальцію, який виступає на рибі у вигляді білих плям.

Зварювання риби є результатом зберігання її біля гарячих труб, батарей, на сонці в літній період. При виявленні в партії зварених екземплярів риби їх не-обхідно відокремити і вжити заходів для негайної реалізації і зменшити тем-пературу зберігання.

Тріснуте черевце - дефект виникає при значному автолізі риби, особливо нерозібраної, коли порушено строки засолення; при засоленні жирних риб, переважно оселедцевих, без охолодження; внаслідок сильного спресовування риби при укладанні її в бочки. Дефект зумовлює пониження сортності продукту. Рибу з цим дефектом розбирають і реалізують у вигляді тушки, баличка, філе, шматків.

Солоні рибні товари можуть мати дефекти, які виникають внаслідок механічних пошкоджень: проколи, порізи, пошкоджені плавці, розриви шкіри, збита луска. Стандартами нормуються характер механічного пошкодження, розмір, кількість. Дефектом є також неправильне розбирання риби.

Дефектами солоних рибних товарів є сторонній запах і присмак, трухлява консистенція, значна зміна забарвлення риби. Сторонній запах і присмак у солоних рибних товарах можуть бути наслідком забрудненості водного середовища, з якого виловлена риба (запах нафтопродуктів, мулистий запах та ін.). Цей дефект може виникнути при недодержанні товарного сусідства у процесі зберігання або транспортування продукції (мило, одеколон, духи, нафтопродукти та ін).

Значним дефектом солоних рибних товарів є забруднення риби пестицидами.

Механічні забруднення солоних рибних товарів погіршують їх товарний вигляд. Забруднену рибу промивають тузлуком або сольовим розчином і направляють у реалізацію.

Солоні рибні товари уражуються деякими паразитами: личинками сирної мухи, падалицевої мухи, калянусом.

Ураження личинками сирної мухи спостерігається в теплий період року. Сирна муха, яка значно менша від кімнатної, відкладає яйця на солону рибу. При температурі 18-20 ^оС через 2-4 дні з яєць з’являються личинки, які через 10 днів починають стрибати і розселюватися на значну відстань, уражуючи солону рибу в усьому приміщенні. Через рот і зябра личинка потрапляє також у черевну по-рожнину, де перетворюється в лялечку червоного кольору, з якої через тиждень виходить доросла муха. Весь цикл розвитку сирної мухи триває близько 1 міс. Завдяки здатності стрибати личинка сирної мухи дістала назву “стрибунка”.

Ефективними профілактичними заходами запобігання дефекту є підтримання в приміщенні, де зберігають солону рибу, чистоти і низької тем-ператури, бетонування підлоги, використання тари, яка виключала б можливість відкладання мухами яєць на рибу.

Рибу, несильно уражену стрибунком, старанно промивають тузлуком або сольовим розчином, перекладають у чисту тару і направляють у реалізацію. При цьому понижають сорт продукту. В разі сильного ураження продукцію у реалізацію не допускають.

Ураження личинками падалицевої мухи - це наслідок антисанітарного стану приміщення, де зберігають солону рибу. При незначному ураженні рибу про-мивають чистим тузлуком або сольовим розчином, перекладають у чисту тару і направляють у реалізацію.

Ураження риби калянусом. Дефект характерний для оселедцевих риб. При живленні риби рачок потрапляє в її шлунок і кишки. Для здоров’я людини калянус не шкідливий. Проте при розриві кишок (що часто має місце) неперетравлений рачок надає м’ясу неприємного червонуватого забарвлення. Після розбирання риби і старанного видалення калянуса продукт можна реалізувати.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Приймання солоних рибних товарів за кількістю й якістю	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.014 сек.