• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Суть і способи холодильної обробки риби

Охолоджування риби - це процес швидкого зниження температури тіла риби до температури, яка близька до кріоскопічної точки (початок замерзання тканинного соку). Значення кріоскопічної точки для прісноводних риб перебуває в межах -0,5...-0,9 ^оС, для морських - -0,8...-2,0 ^оС. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати 5 ^оС.

Розрізняють охолоджену рибу, яку реалізують як готовий продукт, і рибу, що використовують для подальшої переробки (заморожування, копчення, засолювання тощо).

Згідно з вимогами стандартів охолоджена риба, яку реалізують населенню, повинна мати температуру в товщі м’яса -1...5^оС.

При охолоджуванні в рибах відбуваються суттєві фізичні і біохімічні зміни. До фізичних змін належать збільшення густини м’язової тканини і в’язкості тканинних соків, зменшення маси риби внаслідок часткового випаровування вологи з її поверхні при охолоджуванні в повітряному середовищі (усихання риби). До біохімічних змін відносять сповільнення життєдіяльності мікроорганізмів, зниження автолітичних, окислювальних та інших процесів.

Із збільшенням у рибах кількості води підвищується кількість вологи, яка випаровується нею. Тому усихання риб з високим вмістом води (нежирних) при охолоджуванні відбувається більшою мірою, ніж риб з меншим вмістом води (жирних). Підшкірний жировий шар риб виконує захисну функцію, сповільнює випаровування тканинної вологи. Втрати вологи залежать не тільки від вмісту жиру в рибах, а й від їх ромірів. Риби меншого розміру випаровують вологи на одиницю маси більше. Зменшити випаровування рибою води при охолоджуванні можна використанням пакувальних матеріалів.

Своєчасне та швидке охолоджування риби сповільнює перебіг в ній посмертних автолітичних і мікробіологічних процесів, створює сприятливі умови для настання, перебігу та розв’язки посмертного заклякання. При цьому небажані зміни в м’ясі є мінімальними. Важливо охолоджувати рибу відразу після вилову її. Тривалість охолоджування риби залежить від властивостей риби, охолоджуючого середовища та умов, при яких відбувається охолоджування (температура, характер і швидкість руху охолоджуючого середовища, товщина шару риби або її частин та ін.). Найнижчою температурою середовища для охолоджування риби є температура від -3 до -4 ^оС.

Для охолоджування слід використовувати тільки свіжу рибу. Важливо скоротити час між виловом і початком охолоджування. Кращою для охолоджування є риба, яка не мала мученої смерті. Тому живу рибу піддають електрооглушенню. Можна використовувати також механічний спосіб оглушення. Рибу несвіжу, з механічними пошкодженнями, стороннім запахом і трухлявою консистенцією використовувати для охолоджування не можна. Продукція з такої риби має низькі споживні властивості або зовсім непридатна в їжу. Розібрана охолоджена риба характеризується кращими споживними властивостями. Перед охолоджуванням з неї видаляють нутрощі, зябра та інші частини, які сильно забруднені мікроорганізмами, особливо гнильними. Це дає змогу скоротити тривалість охолоджування. Додержання санітарних умов при охолоджуванні дає можливість збільшити строк зберігання охолодженої риби.

Процес охолоджування риби до кріоскопічної точки необхідно проводити з максимальною швидкістю. Рибу не можна піддавати надмірному тиску і зайвим перевалкам. З метою зменшення забрудненості риби мікрофлорою перед охолоджуванням її промивають чистою водою (вимоги до води такі, як і до питної). Інколи у воду додають антисептики. У процесі охолоджування контролюють санітарний стан не тільки риби, а й охолоджуючого середовища, тари, обладнання, камер зберігання, транспортних засобів.

При охолоджуванні враховують стан риби, її хімічний склад, форму, розмір тощо.

Перед охолоджуванням рибу сортують за видами, розміром та якістю.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють кілька способів охолоджування риби: льодом, холодною морською водою, льодоводяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Охолоджування льодом - найбільш поширений спосіб охолоджування риби. Щоб запобігти таненню льоду або замерзанню його, охолоджування здійснюють у приміщенні, температура якого не нижча від -2 ^оС. В іншому разі це може призвести до сповільнення процесу охолоджування риби. Для охолоджування використовують природний або штучний лід.

Природний лід заготовляють у холодні зими з водойм з чистою водою, яка відповідає вимогам стандартів на питну воду. Перед використанням лід промивають хлорною водою та подрібнюють на шматки масою приблизно 1 г (1 х 1 х 1 см). Природний лід одержують також наморожуванням на естакади з жердин води, яку розбризкують через форсунки. Цей лід можна одержати навіть при температурі навколишнього повітря від -2 до -3 ^оС.

Штучний лід одержують заморожуванням чистої прісної або морської води в льодогенераторах. Такий лід виготовляють у вигляді плит масою 1-5 т (плитковий), блоків - від 1 до 200 кг (блочний), гранул - від 15 до 50 г (гранульований), лусочок - від 1 до 10 г (лускатий), сніжинок - від 1 до 5 мг (сніговий), трубок діаметром 50 мм (трубчастий). Штучний лід має біле забарвлення. В ньому багато маленьких бульбашок повітря, що утворилися в процесі перетворення води в лід. Ці бульбашки зменшують проникність світлових променів, внаслідок чого лід стає непрозорим. Штучний лід кращий, ніж природний. Він менше забруднений мікрофлорою та хімічними речовинами. Його можна одержати в будь-яку пору року і будь-яких заданих розмірів, форми та складу (з антисептиками, антибіотиками тощо).

Перед використанням плитковий та блочний лід промивають і подрібнюють на шматки відповідного розміру.

Для охолоджування риби використовують ящики, контейнери, кошики. На дно тари насипають шар подрібненого льоду 2-3 см завтовшки (20-25 % усієї кількості). На лід кладуть рибу і пересипають її подрібненим льодом. Знову кладуть шар риби і пересипають його льодом. Товщину шару льоду збільшують з кожним шаром риби. Найбільше льоду насипають на верхній шар риби (35-40 % необхідної кількості). Загальні витрати льоду становлять 75-100 % маси риби. Велику рибу (понад 30 см завдовжки) кладуть на лід поштучно рядами в одну рибу, спинками догори, головами в різні боки, дрібну - насипом шарами до 10 см завтовшки. Верхній шар льоду повинен бути на 1-2 см нижче від краю ящика, щоб уникнути натискування риби при укладанні ящиків один на одний. Інколи рибу перемішують з льодом з наступним укладанням суміші в ящики (коли в риби не настав ще процес посмертного заклякання). Зверху в ящик додатково насипають шар льоду. Заповнені ящики накривають кришками та укладають у штабелі. Тривалість охолоджування риби льодом залежить від товщини шару риби, дозування та ступеня подрібнення льоду, температури повітря. Із збільшенням товщини шару риби тривалість охолоджування збільшується. Найкращим льодом за розмірами є подрібнений лід масою приблизно 1 г (1 х 1 х 1 см). Такий лід швидко охолоджує рибу і не пошкоджує її. Частинки льоду менших розмірів швидко тануть, а більших - пошкоджують рибу.

Лід лускатий, трубчастий та сніговий має велику поверхню випаровування, швидко охолоджує рибу та не пошкоджує її. Однак він погано зберігається, швидко тане та змерзається при охолоджуванні риби, що є значним недоліком.

Лід з додаванням антибіотиків (переважно біоміцину) або антисептиків (гіпохлориду кальцію чи натрію, перекису водню, хлору та ін.) стримує розвиток більшості видів бактерій, які спричинюють псування риби, та сприяє збільшенню строків зберігання її. Однак антибіотики та антисептики не є абсолютно нешкідливими для організму людини. Їх дозування слід суворо нормувати.

При охолоджуванні та зберіганні риба в льоді не набухає, не втрачає багато води, водорозчинних білків та азотистих екстрактивних речовин. Для риб з ніжною консистенцією (мойва, кілька, салака, анчоус, форель, вугор та ін.) охолоджування льодом має перевагу перед іншими способами охолоджування.

Охолоджування риби морською водою широко застосовується на суднах. З цією метою рибу занурюють у морську воду або зрошують її нею. Температура морської води повинна бути близькою до точки замерзання (-1,5...-3^оС). Перевагою охолоджування риби морською водою є швидке охолоджування та рівномірність процесу. Охолоджують рибу у спеціальних місткостях або апаратах, обладнаних засобами охолоджування. Швидкість охолоджування риби збільшується із збільшенням циркуляції води. Співвідношення маси риби та води становить від 1:1 до 1:3. Процес охолоджування риби триває від 2-3 хв до 2-3 год і більше, що залежить від виду риби, її розміру, співвідношення риби і води та інших факторів. Кільку охолоджують 2-3 хв, сардини - 10-15 хв, тріску (велику) - 2-2,5 год.

У морській холодній воді риба охолоджується в 3-4 рази швидше, ніж у льоді, що є значною перевагою цього способу охолоджування. Однак рибу з ніжною консистенцією охолоджувати цим способом не рекомендується (спостерігається її набухання та просолювання, мають місце втрати водорозчинних білків, екстрактивних азотистих речовин).

При охолоджуванні риби зрошенням уся її поверхня повинна стикатися з морською водою. Проте у виробничих умовах частина поверхні риби стикається також з повітрям. Це сприяє нерівномірності охолоджування риби, незначному зневодненню та просолюванню тканин. Охолоджування риби зрошенням здійснюють на спеціальних зрошувальних конвейєрах, де риба перебуває під струменем холодної води, яка подається з форсунків. Укладання риби на конвейєрі у кілька рядів сприяє нерівномірному охолоджуванню її (верхній шар риби охолоджується швидше, нижній - повільніше). Це погіршує споживні властивості продукту, оскільки при повільному охолоджуванні утворюються великі кристали льоду.

Охолоджування риби льодоводяною сумішшю - дуже ефективний спосіб. Швидкість охолоджування риби дуже велика, що пояснюється підтримуванням низької температури охолоджуючого середовища протягом усього процесу охолоджування.

Охолоджування риби льодосольовою сумішшю використовують на берегових підприємствах. За технологією воно наближається до охолоджування в морській воді. Льодосольовою сумішшю є 2-4 %-й розчин кухонної солі в прісній воді. При цьому способі охолоджування риба частково просолюється, що необхідно враховувати при подальшому використанні її. В реалізацію така риба не надходить.

Охолоджування риби холодним повітрям використовують рідко, оскільки воно відбувається дуже повільно. Риба з ніжною консистенцією може зіпсуватися уже в процесі самого охолоджування.

Перспективними вважають охолоджування риби сухим льодом, киплячим холодоагентом і парою рідкого азоту. Однак ці способи охолоджування дуже дорогі. Крім того, при безпосередньому контакті риби з сухим льодом спостерігаються підморожування її тканин (утворюються так звані холодні опіки) та знебарвлювання поверхні внаслідок руйнування пігментів під дією вугільної кислоти. Риба набуває кислуватого присмаку.

Підморожування риби- це спосіб холодильної обробки риби, при якому температура її тіла стає на 1-2 ^оС нижчою від кріоскопічної точки. У практиці таку рибу називають ще переохолодженою, або глибокого охолодження.

Підморожена риба за своїми споживними властивостями наближається до охолодженої. Однак при підморожуванні небезпечною є температура, нижча від -3 ^оС. При цьому частково денатуруються білки, знижується водоутримуюча здатність м’язової тканини. Підморожена риба з температурою тіла нижче від - 3 ^оС після 20 діб зберігання при температурі від -1 до -2 ^оС та наступного зберігання 2 доби при температурі 2 ^оС втрачає від 6 до 8 % тканинного соку. М’ясо риби стає жорстким і сухим. Погіршується зовнішній вигляд риби. Слід зазначити, що охолоджена риба після такого самого строку зберігання в льоді втрачає тільки 2 % тканинного соку.

На перебіг фізичних і біохімічних процесів у м’язовій тканині підмороженої риби впливає швидкість підморожування. Кращим є швидке підморожування, яке меншою мірою впливає на зміну гістологічної структури тканин риби. При розморожуванні риби повільного підморожування не повністю відновлюється структура м’язової тканини і втрачається більше тканинного соку, ніж при отепленні охолодженої риби.

Підморожена риба зберігається краще, ніж охолоджена. Однак це стосується тільки риби з невисоким вмістом жиру. Тріску підморожену при температурі - 2 ^оС можна зберігати до 24-26 діб, охолоджену при 0 ^оС - тільки 10-12 діб. Слід зауважити, що в підмороженій рибі швидше відбуваються процеси гідролізу та окислення жиру, ніж в охолодженій. Наприклад, у підморожених сазані та скумбрії уже через 8-10 діб зберігання з’являються ознаки псування жиру.

Збільшення строку зберігання підмороженої риби порівняно з охолодженою пояснюється утворенням в її тілі несприятливих умов для розвитку мікрофлори. Так, у м’язовій тканині підмороженого коропа мікроорганізми починають розвиватися тільки через 17-18 діб, а в охолодженого - через 5-7 діб. Цьому сприяє утворений підморожений шар 5-8 мм завтовшки. Температура під цим шаром в межах від -3 до -5 ^оС, а в товщі м’яса - від -2 до -1 ^оС.

Підморожену рибу не потрібно розморожувати, що є важливою споживною властивістю.

Температура повітря при зберіганні або перевезенні підмороженої риби повинна бути в межах -2...-3 ^оС.

Підморожують рибу двома способами: у швидкоморозильних апаратах повітряного типу при температурі -30...-35 ^оС протягом 1-2 год; у розсольних морозильних камерах конвейєрного типу або зануренням вміщеної в контейнери або кошики риби в розчин кухонної солі, температура якого становить -10...-14 ^оС (густина розчину 1,13-1,16). Тривалість витримування риби в розчині солі - 10-12 хв.

Споживні властивості риби при підморожуванні в швидкоморозильних апаратах повітряного типу вищі, ніж при розсольному підморожуванні. За зовнішнім виглядом риба в цьому випадку нагадує свіжу. В риби підмороженої в розсолі спостерігаються зміни забарвлення поверхні. В поверхневий шар тканин проникає певна кількість солі; маса риби при цьому збільшується на 0,1-0,2 %.

Заморожування рибиє процесом холодильної обробки риби, при якому температура свіжої риби швидко знижується від початкової до -6...-20 ^оС і нижче.

Для заморожування використовують рибу-сирець або охолоджену рибу. Перед заморожуванням рибу промивають водою для видалення слизу та мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу. Рибу сортують за видом, розміром та якістю. Не підлягає заморожуванню без спеціальної обробки риба із значними механічними пошкодженнями та хвора. Рибу заморожують розібраною або цілою поштучно, розсипом або блоками масою до 12 кг (800 х 250 х 60 мм).

При заморожуванні в тілі риби відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Більшість з цих процесів зумовлена перетворенням води, яка міститься в тканинах риб, у лід при низьких температурах. Кількість води, що перетворилась у лід, залежить від температури риби, її виду, розміру та якості.

Основна маса води переходить у лід при температурі від -1 до -5 ^оС. При температурі -18 ^оС майже 90 % води загальної її кількості перетворюється в лід. Це практично уся кількість вільної води. При цьому різко сповільнюються процеси денатурації білків, гідролізу та окислення жирів. Вода, яка утримується білками, замерзає повністю тільки при температурі -55 ^оС і нижче.

Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращі споживні властивості має риба швидкого способу заморожування, при якому вода не встигає переміститися з волокон у міжволокняний простір. При цьому утворюється велика кількість дрібних кристалів льоду як всередині м’язових волокон, так і в міжволокняних просторах.

При повільному заморожуванні кристали льоду утворюються спочатку в периферійному шарі риби, насамперед у міжволокняних просторах. Це пояснюється тим, що тканинний сік, який заповнює міжволокняні простори, має найменшу концентрацію і слабко зв’язаний із складовими частинами продукту. Поява та ріст кристалів льоду спричинюють стискування навколишніх волокон і сприяють збільшенню кількості соку в ділянках утворення кристалів. Внаслідок цього волога переходить з волокон до кристалів льоду, розміщених між волокнами, збільшуються розміри кристалів. При подальшому зниженні температури риби кристали льоду з’являються всередині волокон, які втратили уже частину води. Отже, повільне заморожування риби сприяє переміщенню води з м’язових волокон у міжволокняні простори та утворенню великих кристалів льоду.

Кращою для заморожування є свіжа риба, в якій не відбувалося ще посмертне заклякання, або риба в стадії розслаблення її тканин. У м’язовій тканині такої риби утворюються менші кристали льоду, ніж у риби в стані автолізу. М’язова тканина риби, яка щойно заснула, при заморожуванні чинить опір переміщеню вологи. Риба в стадії автолізу має трухляву м’язову тканину, через яку легко проходить вода, що зумовлює утворення великих кристалів льоду.

Процес заморожування риби негативно діє на життєдіяльність мікрофлори. Від 80 до 90 % початкової кількості мікроорганізмів, які знаходяться на поверхні та всередині риби, гине. Решта мікроорганізмів перебувають у пригніченому стані. Таке явище пояснюється збільшенням концентрації тканинного соку при перетворенні води в лід, зміною рН середовища. Найбільше мікроорганізмів гине в інтервалі температур від 0 до -5 ^оС.

При заморожуванні об’єм і твердість риби збільшуються, а густина зменшується. Збільшення об’єму на 5-6 % враховують при кладанні риби в блок-форму перед її заморожуванням. Переповнення блок-форми та надмірне підпресовування призводять до руйнування м’язової тканини в процесі заморожування.

При заморожуванні риби денатуруються білки актоміозинового комплексу, внаслідок чого зменшуються їх розчинність, здатність до набухання і водоутримання. Під дією льоду, що утворився при заморожуванні, змінюються між- і внутрішньомолекулярні взаємодії гідрофільних груп білків. Це сприяє зниження водоутримуючої здатності м’язової тканини риби, що значно знижує її споживні властивості. М’ясо такої риби стає більш жорстким і сухим порівняно з м’ясом охолодженої риби.

При зниженні температури заморожування в м’язовій тканині риби сповільнюються гідролітичні процеси. Однак при температурі -2...-10^оС ці процеси прискорюються, а при подальшому зниженні температур - сповільнюються, але не припиняються навіть при температурі нижче від -30 ^оС.

При заморожуванні спостерігається усихання риби - від 0,5 до 1,5 %, що залежить від виду риби, фізіологічного стану, способу розбирання, швидкості та способу заморожування. При швидкому заморожуванні розмір усихання риби менший, ніж при повільному. Використання водо- і паронепроникних пакувальних матеріалів дає змогу звести усихання риби при заморожуванні до мінімуму.

У процесі заморожування риби руйнуються в її тканинах деякі хімічні речовини: глікоген, креатинфосфат, аденозинтрифосфорна кислота, частина пігментів. Особливо швидко ці речовини руйнуються при температурі від -1 до -5^оС. При руйнуванні глікогену утворюється молочна кислота. Із зниженням температури заморожування розпад глікогену відбувається швидше.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: природним холодним повітрям, у морозильних камерах, морозильних апаратах і установках інтенсивної дії, в плиткових швидкоморозильних апаратах, льодосольове, розсільне, кріогенне та ін.

Заморожування природним холодним повітрям використовують у місцях вилову риби у зимовий період (при температурі повітря не вище від -15^оС). Процес заморожування здійснюють на поверхні льодяної площадки. Заморожена таким способом риба має температуру в товщі тіла в межах -6...-8^оС. Для замороженої таким способом риби необхідний великий об’єм тари, транспортних засобів і камер зберігання, що є недоліком.

Заморожування риби в морозильних камерах здіснюється холодним повітрям , температура якого нижча від - 23^оС, відносна вологість - 90-95 %. Рибу заморожують на полицях стелажів, виготовлених з труб, в яких циркулює холодоагент (аміак, фреон). Крім того, на стінах і стелі камери розміщують додаткові батареї, труби, в яких випаровується холодоагент. Дрібну рибу заморожують розсипом. Її розкладають на стелажах з оцинкованого заліза рівним шаром до 12 см завтовшки.

Через 40-60 хв з початку заморожування рибу перевертають з метою уникнення змерзання або примерзання її до заліза. Через 1-2 год операцію повторюють.

Рибу великих розмірів заморожують поштучно. Для цього її підвішують або кладуть на листи з оцинкованого заліза, розміщені на спеціальних решітках. Рибу можна заморожувати також дрібнорозфасованою ( у пакетах, пачках).

При заморожуванні риби в морозильній камері одна частина її поверхні стикається з циркулюючим холодним повітрям, друга - з металом (трубчастими стелажами, листами з оцинкованого заліза), картоном або папером. Процес заморожування відбувається повільно та нерівномірно. Тому для створення однакових умов теплообміну рибу перевертають через 1-4 год.

Тривалість заморожування риби до температури в центрі тіла -18^оС від 18 до 48 год (залежно від виду риби, розміру тощо). Циркуляція повітря в камерах може бути природною або примусовою. Використання примусової вентиляції значно прискорює процес заморожування риби та сприяє поліпшенню її споживних властивостей.

Заморожування риби в морозильних апаратах і установках інтенсивної дії (рис.28) є найбільш прогресивним і поширеним способом заморожування. Розрізняють морозильні апарати та установки камерного та тунельного типів, у них інтенсивно циркулює холодне повітря. При температурі -30...-40^оС і швидкості повітря 5-8 м/с рибу можна заморозити до -18^оС протягом 4-7 год. Отже, тривалість заморожування риби цим способом скорочується майже в кілька разів порівняно із заморожуванням її у звичайних морозильних камерах. Тому такі апарати та установки називаються швидкоморозильними.

Широко застосовуються також апарати та установки інтенсивної дії для заморожування риби в блок-формах.

Заморожування риби в плиткових швидкоморозильних апаратах (рис.29) є прогресивним способом заморожування і здіснюється між охолоджуючими поверхнями плит, у площинах яких випаровується холодоагент. Це дає змогу створити в зоні заморожування температуру від -35 до - 40^оС. Між плитами розміщують форми з філе або тушками риб. Дрібну рибу розбирати не обов’язково. Продукт заморожується дуже швидко (від 40 до 60 хв). Перед заморожуванням рибу обгортають пергаментом, парафінованим папером або плівкою з полімерних матеріалів, щоб запобігти примерзанню риби до блок-форми. Маса блока не повинна перевищувати 12 кг.

Льодосольове заморожування риби просте за технологією і грунтується на явищі самоохолодження суміші льоду та кухонної солі до температури -15...-18^оС. Особливу увагу звертають на якість солі та льоду; вони повинні відповідати усім санітарним вимогам. Техніка проведення льодосольового заморожування проста. Розрізняють контактний і безконтактний способи цього заморожування. При контактному способі заморожування рибу укладають безпосередньо в льодосольову суміш. Витрати суміші досягають 30-35% маси риби. В цій суміші риба заморожується до температури -8...-10^о С протягом 12-18 год. Більш тривале перебування риби у суміші призводить до значного просолювання її. Розрізняють сухе і мокре контактне заморожування риби. Сухе контактне заморожування відрізняється від мокрого тим, що у міру утворення розсолу його видаляють з тари через спеціальні отвори. При мокрому способі заморожування розсіл, який утворився, залишають у тарі разом з рибою до повного її заморожування. Безконтактне заморожування проводять в щільно закритих металевих формах, які вміщують у льодосольову суміш. Витрати льодосольової суміші досягають 50% до маси риби, тривалість заморожування - від 24 до 48 год.

Заморожена риба льодосольовим способом, особливо контактним, має невисокі споживні властивості. Суттєвим недоліком цього способу є повільне заморожування риби до температури від -3 до -12 ^оС. При контактному способі заморожування поверхневий шар риби просолюється, м’ясо темніє, риба механічно пошкоджується.

Осетрові та лососеві риби контактним льодосольовим способом не заморожують.

Розсільне заморожування риби здійснюють розчином кухонної солі, температура якого досягає -12 ... -15^оС . Цим способом заморожують рибу до температури -5...-12^оС. Розрізняють контактне і безконтактне розсільне заморожування. В першому випадку рибу занурюють безпосередньо в розчин солі або зрошують її ним, у другому - кладуть у спеціальні контейнери, які вміщують у сольовий розчин. Споживні властивості замороженої риби, особливо контактного способу заморожування, низькі. Поверхня риби темна, часто з механічними пошкодженнями. При контактному способі вона трохи просолюється.

Риби осетрові та лососеві контанктним розсільним способом не заморожують.

Останніми роками в багатьох країнах світу почали використовувати нові способи заморожування риби. До них належать: кріогенне заморожування, заморожування у флюїдизаційному шарі та в спірально-стрічкових морозилках.

Кріогенне заморожування риби (рис.30) грунтується на використанні рідких азоту, повітря, вуглекислоти, фреону-12. Цей метод заморожування дуже дорогий. З метою зменшення витрат на заморожування риби кріогенними холодоагентами, зокрема рідким азотом, використовують комбіновані методи. До заморожування рідким азотом вдаються для зниження температури риби або філе приблизно до -5 ^оС, тобто для швидкого перебігу критичного температурного діапазону, а потім продукт заморожують традиційним повітряним способом. Зміни структури тканин мороженої риби мінімальні. Наявність в упаковці газоподібного азоту затримує окислення жиру риби в період зберігання. Споживні властивості риби при цьому дуже високі і мало чим відрізняються від споживних властивостей риби, використаної для заморожування.

Заморожування риби у флюїдизаційному шарі є різновидом заморожування в повітряному середовищі. Продукт під впливом сильного струменя холодного повітря, напрямленого знизу вгору, відокремлюють від транспортера, переводять у завислий стан і заморожують. Таким способом заморожують переважно рибу або її частини, які мають невелику масу.

Заморожування риби в спірально-стрічкових морозилках є також різновидом повітряного заморожування. Особливістю цього способу заморожування є значна довжина транспортерної стрічки (до 300 м). Порівняно швидке заморожування риби забезпечує інтенсивний повітряний потік, який виникає в морозилці по усій довжині стрічки.

Глазурування мороженої риби- це процес утворення на її поверхні тонкої льодяної оболонки (глазурі), яка виконує захисну функцію. Глазур безпосередньо сприймає дію зовнішнього середовища, запобігає висиханню риби та окисленню жиру. Вона утворюється на поверхні риби при зануренні її у воду, попередньо охолодженої до температури 2 ^оС. Вода повинна бути високої чистоти.

Для глазурування придатні риба та блоки, які мають температуру -10...-18 ^оС і нижче. Час їх перебування у воді невеликий - від 30 с до 2 хв. Із зниженням температури риби або блоків і збільшенням часу витримування їх у воді кількість глазурі збільшується. Загальна маса глазурі при одноразовому глазуруванні досягає 2-3,5 %. При багаторазовому глазуруванні товщина і кількість глазурі збільшується. Стандартами визначено риби, які підлягають обов’язковому глазуруванню після заморожування. Маса глазурі повинна бути не меншою від 4 % від маси риби або блока. Обов’язковому глазуруванню підлягає риба, яку після заморожування упаковують під вакуумом у пакети із полімерних плівок. Інколи глазурують весь штабель риби, який попередньо вкривають брезентом або марлею.

Глазур запобігає усиханню і сприяє збереженню ароматичних речовин риби, перешкоджає доступу повітря всередину риби. Глазурована риба має кращий товарний вигляд, ніж неглазурована. Її м’ясо більш соковите і смачне. Строк зберігання глазурованої риби, особливо нежирної, значно збільшується. При зберіганні жирних риб (оселедцевих, осетрових та ін.) використовують додаткові засоби для захисту жиру від окислення. Одним з таких засобів є глазурування мороженої риби водними розчинами антиокислювачів. Використання антиокислювачів дуже важливо для зберігання риб, в жирі яких міститься велика кількість ненасичених і насамперед високоненасичених жирних кислот (салака, кілька). З антиокислювачів використовують аскорбінову, лимонну та глютамінову кислоти, моноглютамат натрію тощо. Концентрація водних розчинів цих антиокислювачів перебуває в межах 0,1-0,2 %. Льодяна глазур, яку наносять на рибу або блоки, має певні недоліки. Основним її недоліком є механічна неміцність і відносно швидка сублімація. З метою поліпшення якості глазурі у водний розчин додають полівініловий спирт і карбоксіметилцелюлозу. За кордоном розроблено спосіб глазурування риби сумішшю, яка має желеподібну консистенцію (на основі альгінової кислоти, альгінату натрію і кальцієвих солей). Після сублімації льоду на продукті залишається плівка, яка запобігає зневодненню його. Крім того, глазурування риби є досить складним і трудомістким процесом. Тому провадяться роботи з метою заміни глазурування риби на упаковування її перед заморожуванням у парафінований папір, пергамент, полімерні та інші матеріали. Використання таких матеріалів дає можливість одержати продукцію з високими споживними властивостями. Позитивні результати дає пакування риби в пакети з подальшим їх вакуумуванням. При цьому в рибі знижується випаровування води, гальмуються гідролітичні та окислювальні процеси, внаслідок чого строки зберігання мороженої риби збільшуються.

Розморожування риби є завершальним процесом холодильної обробки риби і проводиться перед використанням її в їжу або перед виготовленням консервів, солених, копчених, в’ялених та інших рибних товарів. Під час розморожування риби найбільш суттєві зміни, пов’язані з таненням внутрішньотканинних кристалів льоду та поглинанням тканинами вологи. Вода, що утворилася від танення кристалів, може вся поглинутись тканинами, які набухають. При цьому розморожена риба має споживні властивості, близькі до свіжої риби. Інколи значна частина води не поглинається тканинами риби, а виділяється з них. При цьому погіршуються споживні властивості риби: вона стає сухою, волокнистою, несмачною. Вода не вся поглинається тканинами риб, які зазнали повільного процесу заморожування (наявність великих кристалів льоду) або в яких білки глибоко денатуровані.

При правильному проведенні процесу заморожування і розморожування споживні властивості риби мало чим відрізняються від споживних властивостей риби-сирцю або живої риби.

Розрізняють кілька способів розморожування риби: у повітряному середовищі, в льоді, у рідкому середовищі (у воді, в сольовому розчині).

Розморожування риби в повітряному середовищі відбувається дуже повільно. Цим способом розморожують рибу тільки в особливих випадках (осетрові, білорибицю тощо). Процес розбирання не повністю розморожених деяких риб значно полегшується. Крім того, при неповному розморожуванні риби немає потреби підморожувати її перед засоленням. Розморожують рибу в спеціальних камерах. Для цього її розкладають на решітчастих полицях стелажів. Температура в камерах підтримується на рівні 8, 15 і 20 ^оС. Відносна вологість повітря досягає 90-95 %.

Розморожування риби в льоді проводять у спеціальних ваннах. Рибу та дрібноподрібнений лід у ваннах укладають шарами. На розморожування витрачається від 30 до 60 % льоду маси риби. В зв’язку з тим що лід тане при 0 ^оС, процес розморожування в початковий період відбувається при великому температурному перепаді, який досягає 15-18 ^оС. Цей спосіб розморожування риби потребує багато часу, але запобігає висиханню її.

Розморожування риби у воді досить поширений і проводиться у спеціальних ваннах. Співвідношення маси риби та води у ванні становить 1:4 - 1:5. Вода повинна мати температуру приблизно 15 ^оС. Її необхідно періодично замінювати. Тривалість розморожування дрібної риби у воді до 2 год, великої - до 6 год.

Розморожування риби в сольовому розчині є менш поширеним, але кращим порівняно з розморожуванням у воді. Концентрація солі в розчині 4 %. Соляний розчин сприятливо впливає на розморожування риби. При цьому білки набухають і поглинають вологу, яка накопичується в тканинах. Водночас риба трохи просолюється. В зовнішньому шарі вміст солі може досягати 0,6 %, у внутрішньому - 0,3 %. Тривалість розморожування частикових риб у водяному розчині кухонної солі становить 40-60 хв при кінцевій температурі розчину 10^оС. Цей спосіб розморожування доцільний для риби, яку використовують для копчення, кулінарної обробки тощо.

У рибній промисловості застосовують механізовані лінії для розморожування риби (рис.31 і 32). Транспортери з рибою переміщують уздовж ванни, яка наповнена водою з температурою 18-20^оС. На деякий час вони зупиняються для розморожування риби, яке триває від 30 до 50 хв. Для розморожування дрібної риби використовують механізовані зрошувальні лінії. Вода, яка потрапляє із зрошувача на рибу, має температуру в межах 15-16 ^оС.

Читайте також:

1. II.3. Основні способи і прийоми досягнення адекватності
2. Автомобільний комплект для спеціальної обробки військової техніки ДК-4К
3. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
4. Безстатеве розмноження, його визначення та загальна характеристика. Спори — клітини безстатевого розмноження, способи утворення і типи спор.
5. Біологічні способи лікування ран.
6. Валютний курс і способи його визначення
7. Варіанти і способи вимірювань характеристик телефонних каналів
8. Вибір режимів обробки заготовки різанням
9. Виготовлення до обробки яєць
10. Види і способи вибіркового спостереження.
11. Види середніх величин та способи їх обрахування.
12. Види середніх величин та способи їх обрахування.

Переглядів: 4090