Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Класифікація й асортимент рибних пресервів

Асортимент рибних пресервів налічує більш як 100 назв. На формування асортименту пресервів впливають такі фактори: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливи, жирність, розмір.

Залежно від цих факторів рибні пресерви поділяють на такі різновиди: від виду риби - з сайри, кільки, хамси, оселедця атлантичного, скумбрії та ін.; від виду розбирання риби - з нерозібраної (цілої) риби і розібраної риби (обезголовленої, тушок, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів); від рецептури суміші для засолювання - простого, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливи - у томатному соусі, гірчичному, кроповому, майонезному, яблучному та ін.; в оцтово-сольовій, фруктово-ягідній, червоно- і чорносмородиновій, гострій, пряній, пивній, майонезній, олійній, маринадній заливі; від жирності риб (для оселедців) - атлантичний і атлантичний жирний; тихоокеанський і тихоокеанський жирний; дунайський і дунайський жирний; від розміру риб - з дрібної і середньої (для азово-чорноморських оселедців).

Весь асортимент рибних пресервів згідно з стандартами об’єднують у такі групи: з розібраної риби, з нерозібраної риби пряного засолу, океанічної риби пряного засолу, риби спеціального засолу, оселедця спеціального засолу, сайри спеціального засолу, океанічної риби спеціального засолу.

Пресерви з розібраної риби. Їх виготовляють з риби-сирцю, охолодженої або мороженої риби, з риби маринованої, простого, пряного і спеціального засолів з вмістом кухонної солі в напівфабрикатах не більш як 10 %. В м’ясі атлантичного і тихоокеанського оселедця, оселедця івасі, скумбрії курильської повинно бути не менш як 12 % жиру, в мойві - не менш як 4 %. Рибу розбирають, укладають у банки з додаванням або без додавання соусів або гарнірів. Банки з продуктом герметично закупорюють. Пресерви виготовляють у вигляді тушок, шматків (для скумбрії та оселедця), філе, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів.

Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу. Виготовляють їх з риби-сирцю, мороженої риби, риби простого спеціального або пряного засолу таких видів: кільки, тюльки, хамси, салаки, оселедців атлантичного (дрібного і середнього), тихоокеанського (дрібного), азово-чорноморського (дрібного і середнього). Рибу старанно промивають, укладають у банки, пересипають сумішшю солі з прянощами або заливають пряною заливою і герметично закупорюють.

Пресерви з океанічної риби пряного засолу. Продукт виготовляють з скумбрії (атлантична, далекосхідна, курильська), ставриди і сардин (європейська сардина, сардинопс, сардинела). З цією метою використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену рибу. Після сортування у риб видаляють голови. Європейські сардини і сардинопс допускається випускати нерозібраними. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, прянощі, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Пресерви з риби спеціального засолу. Їх виготовляють з кільки, тюльки, хамси, салаки і мойви жирної. З цією метою використовують рибу-сирець, напівфабрикат спеціального засолу (для пресервів з хамси, тюльки і чорноморської кільки) з масовою часткою солі до 10 %, охолоджену і морожену чорноморську кільку і мойву, морожену тюльку. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Пресерви з оселедця спеціального засолу. Виготовляють пресерви переважно з свіжої жирної риби. Використовують також морожені, жирні атлантичний і тихоокеанський оселедці; атлантичний оселедець-сирець і морожений розміром не менш як 17 см; тихоокеанський і атлантичний оселедець-сирець з масовою часткою жиру від 6 до 12 %; великий обезголовлений жирний тихоокеанський оселедець-сирець. Рибу пересипають спеціальною сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Залежно від району вилову риби оселедці спеціального засолу випускають таких назв: атлантичний, тихоокеанський, азово-чорноморський, каспійський, атлантичний нежирний, тихоокеанський нежирний.

Пресерви з сайри спеціального засолу. Використовують сайру-сирець, а також морожену рибу, виловлену в Атлантичному і Тихому океанах. Рибу пересипають спеціальною сумішшю (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки і герметично закупорюють.

Пресерви з океанічної риби спеціального засолу. Їх виготовляють з скумбрії (атлантична, далекосхідна, курильська), ставриди, сардин (європейська сардина, сардинопс, сардинела). У риб видаляють голови. Європейські сардини і сардинопс допускається випускати також нерозібраними. Рибу пересипають спеціальною сумішшю (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Крім цих груп рибних пресервів випускають пресерви за окремими стандартами: “М’ясо риби івасі спеціального і пряного посолів формоване”, “Пасти рибні”, “Пресерви з підкопченого філе риб”, “Пресерви з обезголовленої мойви”, “Оселедець азово-чорноморський жирний слабкосолоний”, “Кілька чорноморська в кроповому маринаді” та ін.

 


Читайте також:

  1. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
  2. V. Класифікація і внесення поправок
  3. V. Класифікація рахунків
  4. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
  5. Адміністративні провадження: поняття, класифікація, стадії
  6. Аналіз асортименту і структури продукції
  7. Аналіз асортименту й структури випуску продукції.
  8. Аналіз товарного асортименту та номенклатури
  9. Аналітичні процедури внутрішнього аудиту та їх класифікація.
  10. Асортимент кондитерських виробів для діабетиків
  11. Асортимент круп
  12. Асортимент овочевих консервів




Переглядів: 2064

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Споживні властивості рибних пресервів | Приймання рибних пресервів за кількістю й якістю

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.003 сек.