Класифікація й асортимент рибних пресервів

Асортимент рибних пресервів налічує більш як 100 назв. На формування асортименту пресервів впливають такі фактори: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливи, жирність, розмір.

Залежно від цих факторів рибні пресерви поділяють на такі різновиди: від виду риби - з сайри, кільки, хамси, оселедця атлантичного, скумбрії та ін.; від виду розбирання риби - з нерозібраної (цілої) риби і розібраної риби (обезголовленої, тушок, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів); від рецептури суміші для засолювання - простого, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливи - у томатному соусі, гірчичному, кроповому, майонезному, яблучному та ін.; в оцтово-сольовій, фруктово-ягідній, червоно- і чорносмородиновій, гострій, пряній, пивній, майонезній, олійній, маринадній заливі; від жирності риб (для оселедців) - атлантичний і атлантичний жирний; тихоокеанський і тихоокеанський жирний; дунайський і дунайський жирний; від розміру риб - з дрібної і середньої (для азово-чорноморських оселедців).

Весь асортимент рибних пресервів згідно з стандартами об’єднують у такі групи: з розібраної риби, з нерозібраної риби пряного засолу, океанічної риби пряного засолу, риби спеціального засолу, оселедця спеціального засолу, сайри спеціального засолу, океанічної риби спеціального засолу.

Пресерви з розібраної риби. Їх виготовляють з риби-сирцю, охолодженої або мороженої риби, з риби маринованої, простого, пряного і спеціального засолів з вмістом кухонної солі в напівфабрикатах не більш як 10 %. В м’ясі атлантичного і тихоокеанського оселедця, оселедця івасі, скумбрії курильської повинно бути не менш як 12 % жиру, в мойві - не менш як 4 %. Рибу розбирають, укладають у банки з додаванням або без додавання соусів або гарнірів. Банки з продуктом герметично закупорюють. Пресерви виготовляють у вигляді тушок, шматків (для скумбрії та оселедця), філе, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів.

Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу. Виготовляють їх з риби-сирцю, мороженої риби, риби простого спеціального або пряного засолу таких видів: кільки, тюльки, хамси, салаки, оселедців атлантичного (дрібного і середнього), тихоокеанського (дрібного), азово-чорноморського (дрібного і середнього). Рибу старанно промивають, укладають у банки, пересипають сумішшю солі з прянощами або заливають пряною заливою і герметично закупорюють.

Пресерви з океанічної риби пряного засолу. Продукт виготовляють з скумбрії (атлантична, далекосхідна, курильська), ставриди і сардин (європейська сардина, сардинопс, сардинела). З цією метою використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену рибу. Після сортування у риб видаляють голови. Європейські сардини і сардинопс допускається випускати нерозібраними. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, прянощі, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Пресерви з риби спеціального засолу. Їх виготовляють з кільки, тюльки, хамси, салаки і мойви жирної. З цією метою використовують рибу-сирець, напівфабрикат спеціального засолу (для пресервів з хамси, тюльки і чорноморської кільки) з масовою часткою солі до 10 %, охолоджену і морожену чорноморську кільку і мойву, морожену тюльку. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Пресерви з оселедця спеціального засолу. Виготовляють пресерви переважно з свіжої жирної риби. Використовують також морожені, жирні атлантичний і тихоокеанський оселедці; атлантичний оселедець-сирець і морожений розміром не менш як 17 см; тихоокеанський і атлантичний оселедець-сирець з масовою часткою жиру від 6 до 12 %; великий обезголовлений жирний тихоокеанський оселедець-сирець. Рибу пересипають спеціальною сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Залежно від району вилову риби оселедці спеціального засолу випускають таких назв: атлантичний, тихоокеанський, азово-чорноморський, каспійський, атлантичний нежирний, тихоокеанський нежирний.

Пресерви з сайри спеціального засолу. Використовують сайру-сирець, а також морожену рибу, виловлену в Атлантичному і Тихому океанах. Рибу пересипають спеціальною сумішшю (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки і герметично закупорюють.

Пресерви з океанічної риби спеціального засолу. Їх виготовляють з скумбрії (атлантична, далекосхідна, курильська), ставриди, сардин (європейська сардина, сардинопс, сардинела). У риб видаляють голови. Європейські сардини і сардинопс допускається випускати також нерозібраними. Рибу пересипають спеціальною сумішшю (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додаванням або без додавання заливи і герметично закупорюють.

Крім цих груп рибних пресервів випускають пресерви за окремими стандартами: “М’ясо риби івасі спеціального і пряного посолів формоване”, “Пасти рибні”, “Пресерви з підкопченого філе риб”, “Пресерви з обезголовленої мойви”, “Оселедець азово-чорноморський жирний слабкосолоний”, “Кілька чорноморська в кроповому маринаді” та ін.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Споживні властивості рибних пресервів	\|	Приймання рибних пресервів за кількістю й якістю

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.016 сек.