• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Споживні властивості рибних пресервів

Рибні пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедцевих, анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, ставридових, лососевих та ін.

За своїми споживними властивостями рибні пресерви дуже близькі до бочкових солоних, пряних і маринованих рибних продуктів. Однак гастрономічні властивості пресервів вищі: в них більш широка рецептура прянощів, менші витрати тузлуку. Пресерви добре захищені від стикання з повітрям, тому створюються кращі санітарно-гігієнічні умови для зберігання продукту.

Рибні пресерви характеризуються більш сухою консистенцією і гіршими смаковими властивостями порівняно з солоними безтузлуковими соледозріваючими рибами. Це пояснюється переходом у тузлук екстрактивних речовин. Крім того, бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які використовуються при виготовленні пресервів, є в деякій мірі шкідливі для організму людини.

На формування споживних властивостей рибних пресервів впливають такі фактори: вид риби і допоміжної сировини, їх якість, технологія виготовлення.

Високими споживними властивостями характеризуються пресерви з більш жирних і соледозріваючих риб. Наприклад, оселедці атлантичні у цьому уступають оселедцям тихоокеанським, сардинела - сардинопсу, ставрида - скумбрії.

Для виготовлення пресервів з високими споживними властивостями необхідно використовувати свіжу, доброякісну рибу-сирець. Використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, знижує споживні властивості рибних пресервів.

Пресерви з риби простого засолу виготовляють переважно з жирного оселедця, скумбрії, мойви і сайри. Засолюють рибу безпосередньо в банках великої місткості. До складу суміші для засолювання входить від 7,5 до 9,5 % солі, 0,8 - 1,5 цукру і 0,1 % бензойнокислого натрію від маси риби.

Пряні пресерви виготовляють переважно з дрібних соледозріваючих риб (кільки, тюльки, хамси та ін.). З цією метою використовують тару невеликої місткості - до 1000 см³. Для виготовлення цих пресервів крім свіжої риби використовують також малосолоний або спеціально приготовлений пряний напівфабрикат.

Рецептура суміші прянощів для виготовлення пресервів більш багата, ніж при виробництві бочкових пряних рибних товарів. Це стосується не тільки кількості інгрідієнтів, а й загальної їх кількості (0,9 - 1,4 кг проти 0,55 - 1,2 кг на 100 кг риби). Для виготовлення більшості рибних пресервів використовують такі прянощі: імбир, перець чорний і запашний, гвоздика, кориця, коріандр, мускатний горіх, лавровий лист. У рецептуру деяких пресервів, крім того, входять кардамон, майоран, естрагон, аніс. Прянощі і цукор надають пресервам приємного смаку та аромату.

Для виготовлення маринованих пресервів використовують сіль, прянощі, цукор і оцтову кислоту. Готовий продукт має приємний аромат і кислуватий присмак. Рибні мариновані пресерви виготовляють з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб.

Пряні і мариновані пресерви з розібраних оселедців та інших великих риб виготовляють з додаванням різних приправ, соусів і гарнірів з овочів і фруктів. З цією метою використовують цибулю, мариновані або солоні огірки, моркву, томати, біле коріння, яблука, лимони, фруктові і ягідні соки, вино, пиво, майонез, гірчицю та ін.

Прянощі, сіль, приправи, соуси і гарніри повинні бути доброякісними. Сторонній смак і запах, нехарактерне забарвлення сировини негативно впливають на формування споживчих властивостей рибних пресервів.

Рибні пресерви з метою дозрівання витримують від 10 діб до 3 міс. Тривалість дозрівання залежить від виду риби-сирцю, періоду вилову, способу обробки, виду розбирання, якості, температурного режиму дозрівання.

У пресервах при дозріванні відбуваються біохімічні процеси, як і при дозріванні бочкових солоних, пряних і маринованих рибних продуктів.

Незважаючи на наявність у рибних пресервах досить сильного антисептику (бензойнокислого натрію), вони дуже чутливі до цієї речовини. Наприклад, якщо серед них молочно-кислі ароматоутворюючі мікроорганізми, то при сприятливих умовах вони можуть розвиватися, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ, який спричинює бомбаж. Інколи бомбаж може виникнути швидко - через кілька годин після перенесення пресервів з холодильника в тепле місце.

Читайте також:

1. А) Товар і його властивості.
2. Аеродинамічні властивості колісної машини
3. Аналізатори людини та їхні властивості.
4. Аналізатори людини та їхні властивості.
5. Атрибутивні ознаки і властивості культури
6. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
7. Біосфера Землі, її характерні властивості
8. Будова атомів та хімічний зв’язок між атомами визначають будову сполук, а отже і їх фізичні та хімічні властивості.
9. Будова і властивості аналізаторів
10. Будова, склад та фізичні властивості Землі
11. Векторний добуток і його властивості.
12. Вибірні властивості коливального контуру

Переглядів: 1207