Приймання рибних пресервів за кількістю й якістю

Рибні пресерви мають бути прийняті товароодержувачем за кількістю протягом 24 год, за якістю - протягом 48 год з моменту подання вагона (судна) під розвантажування. При доставці продукції автомобільним транспортом ці строки діють: при одногородній поставці - з моменту вивезення зі складу постачальника, при іногородній - з моменту надходження товару на склад товароодержувача.

Якість рибних пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Правила відбирання середнього зразка такі, як і при визначенні якості рибних консервів.

При визначенні якості рибних пресервів ураховують такі показники: стан зовнішньої тари, споживчої тари (банок), маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Вимоги до стану зовнішньої і споживчої тари, маркування такі, як і для рибних консервів. На етикетці або на банці літографним способом зазначають: “Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до -8 ^оС”.

Органолептичні показники. При визначенні якості рибних пресервів ураховують такі органолептичні показники: смак і запах, консистенцію, стан риби, овочів і фруктів, стан заливи, розбирання та укладання риби, сторонні домішки.

Смак і запах пресервів повинні бути приємні, властиві дозрілій рибі певного виду і способу засолення, без стороннього запаху і присмаку.

Консистенція м’яса риби ніжна, соковита, не трухлява. Допускається м’ясо щільне, не жорстке або злегка перезріле. Консистенція овочів і фруктів щільна або м’яка.

За станом риба не повинна мати зовнішніх пошкоджень. Поверхня чиста або з наявністю прянощів. Колір властивий певному виду риби. Допускається риба з тріснутим черевцем без оголення і випадання нутрощів і злипання дозрілих риб, коли відділити одну рибу від іншої можна без пошкодження шкіри. На поверхні риби допускається наліт білкового походження. Тушки-шматки, філе, філе-шматки, філе-скибочки і рулети повинні бути цілими, з рівними зрізами. Рулети повинні мати циліндричну форму. Допускаються косі зрізи при механізованому фасуванні шматків, філе-шматків, філе-скибочок і незначні механічні пошкодження шкіри. Для океанічної скумбрії допускаються розшарування м’яса на розрізі, незначне пожовтіння стінок черевної порожнини без смаку і запаху окисленого жиру, незначне пожовтіння м’яса на зрізах і підшкірне пожовтіння, яке не пов’язане з окисленням жиру. Залива може мати зважені частинки білкового походження, окремі лусочки і жир на поверхні.

Сторонні домішки в рибних пресервах не допускаються.

Розбирання риби повинно бути правильним. Допускаються невеликі відхилення від правильного розбирання.

Рибу укладають у банки похило щільними паралельними рядами або рядами, які взаємно перехрещуються; кожну рибу щодо сусідньої укладають головною частиною до хвостової. Нижній (перший) ряд укладають спинками донизу, а верхні - спинками догори. Допускається укладати під кришку дві риби, щоб прикрити голови і хвостові плавці верхнього ряду. В металеві банки місткістю від 400 до 1650 см³ і полімерні місткістю від 400 до 1300 см³ допускається укладати салаку розміром до 17 см, кільку, хамсу, тюльку насипом з розрівнюванням. У скляних банках рибу укладають бічною стороною до стінки, головною - до денця; верхню, вільну частину банки заповнюють рядами риб. У скляні банки можна укладати рибу гвинтоподібним способом за висотою банки бічною стороною до стінки. При цьому хвостові частини риб повинні прикривати головні, що знаходяться нижче. В незаповнену частину банки рибу укладають вертикально, головами донизу, із зігнутим усередину банки хвостовим плавцем.

Тушки риби укладають паралельними рядами і рядами, які взаємно перехрещуються. Застосовують також кільцеве укладання риби. При цьому головна частина верхньої тушки повинна прикривати хвостову частину нижньої тушки. Нижній ряд тушок укладають спинками донизу, а решту рядів - спинками догори. В скляні банки допускається укладати тушки бічними сторонами до стінок, плазом або вертикально. Верхній вільний простір заповнюють тушками, які укладають горизонтальними рядами. Якщо є вільний простір у центральній частині банок, тушки укладають вертикально.

Шматки риби укладають поперечним зрізом до денця і кришки банки або плазом в один або два ряди. В скляні банки допускається укладати шматки плазом за висотою банки; окремі шматки можна укладати в два ряди.

Філе риб укладають зовнішньою стороною догори, рядами, які взаємно перехрещуються. В циліндричні банки допускається укладати філе по окружності банки зовнішньою стороною до корпусу; середину заповнюють філе, яке загортають у рулети. В фігурні банки філе укладають попарно паралельними рядами.

Філе-шматки укладають у банки плазом або поперечним зрізом до денця в один або два ряди спинкою до корпусу банки; в циліндричні банки - радіально або у формі “зірочки”; у фігурні - “ялинкою” або в один (два) ряди за довжиною (шириною) банки, поперечним зрізом до корпусу банки. При механізованому укладанні в циліндричні банки філе-шматки укладають поперечним зрізом до денця; допускається укладати окремі філе-шматки плазом або в два ряди.

Філе-скибочки риб укладають щільно рядами за формою тушки риби плазом або рядами, які взаємно перехрещуються, або плазом поперечним зрізом до корпусу банки з легким нахилом.

Рулети в банки укладають вертикально або плазом.

Фізико-хімічні показники. З фізико-хімічних показників у рибних пресервах визначають: масу нетто, кислотність, масову частку кухонної солі, бензойнокислого натрію і жиру (для деяких видів риб), масову частку складових частин продукту (риба, залива), розмір риби або її частин.

Маса нетто рибних пресервів повинна відповідати масі нетто, зазначеній на етикетці. Стандартом нормується граничне відхилення фактичної маси нетто для банок різної місткості. Це відхилення не повинно бути вище від -4 до 8,5 % - для банок масою нетто продукту 350 г і менше; ±3 % - для банок масою нетто продукту більше від 350 г до 1000 г; ±2 % - для банок масою нетто продукту більше від 1000 г.

Масова частка солі в м’ясі пресервів залежно від рецептури суміші для засолювання і виду риби становить 6-10 %; для пресервів з філе-скибочок лосося, сьомги і форелі - 3-5 %; для пресервів у солодких, фруктово-овочевих, пряно-пивних і майонезних соусах - 5-8 %.

Кислотність нормується в пресервах з розібраної риби; в пресервах з додаванням оцтової кислоти вона повинна бути в межах від 0,5 до 1,6 % (в перерахунку на оцтову кислоту), для інших пресервів - не перевищувати 0,8 %.

Масова частка бензойнокислого натрію нормується в усіх групах рибних пресервів. Вона не повинна перевищувати 0,1 %; для пресервів з розібраної риби з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів (крім гірчичних і маринадних заливок) - 0,15 %.

Масова частка жиру в окремих видах риб не повинна бути меншою, %: в курильській скумбрії - 18,0 (в пресервах пряного і спеціального засолів з океанічних риб); в хамсі та мойві - відповідно 15,0 і 6,5 (в пресервах “Риба спеціального засолу”); в тихоокеанській сайрі - 6,0 (в пресервах “Сайра спеціального засолу”).

Масова частка складових частин (риби і заливки) в окремих групах рибних пресервів повинна бути в межах, %: риба нерозібрана пряного засолу - 75-90 і 25-10; риба океанічна пряного засолу - 80-93 і 20-7 (для курильської скумбрії 84-93 і 16-7); риба спеціального засолу - 85-90 і 15-10; оселедець спеціального засолу і сайра спеціального засолу - 85-93 і 15-7.

У рибних пресервах в разі потреби визначають масову частку токсичних металів - олова і міді, а також залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш’яку, кадмію і цинку. Їх кількість не повинна перевищувати норми, затверджені органами охорони здоров’я.

В пресервах з розібраної риби ширина (висота) шматків і філе-шматків має дорівнювати висоті банки. Ширина філе-скибочок для лососевих риб повинна становити 2-4 мм; для інших риб - 3-5 мм. В пресервах “Риба нерозібрана пряного засолу” довжина риби не повинна бути меншою, см: тюльки - 6,5, кільки - 7,5, хамси - 8,0, салаки та оселедця - 8,5. В пресервах “Риба океанічна пряного засолу” і “Риба океанічна спеціального засолу” довжина обезголовленої риби не повинна бути меншою, см: скумбрії курильської, далекосхідної і атлантичної - 19,0, ставриди і сардинели - 16,5, сардинопса - 11,0, атлантичної сардини - 12,0, для нерозібраного сардинопса і нерозібраної атлантичної сардини - 15,0.

Мінімальні розміри риб в пресервах “Риба спеціального засолу” такі, см: тюльки - 5,0, кільки - 7,5, хамси - 8,0, мойви обезголовленої - 9,0, салаки - 9,5, мойви нерозібраної - 10,0. Мінімальна довжина жирного тихоокеанського оселедця спеціального засолу - 16 см, сайри нерозібраної атлантичної - 24 см, сайри нерозібраної тихоокеанської - 22 см.

Стандартами допускаються відхилення від установлених мінімальних розмірів риб.

Мікробіологічні показники. У рибних пресервах в разі потреби визначають наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій. Можливість використання пресервів після мікробіологічного аналізу вирішують органи санітарного нагляду.

Методика визначення зовнішнього вигляду транспортної і споживчої тари з рибними пресервами, маркування, їх герметичності, стану внутрішньої поверхні банок, маси нетто, співвідношення складових частин, органолептичних показників така, як і рибних консервів.

Методика визначення бензойнокислого натрію. Метод грунтується на екстрагуванні бензойної кислоти хлороформом з водної витяжки і титруванням її 0,05 н. розчином лугу. 100-150 г подрібненої і протертої в ступці риби переносять за допомогою дистильованої води в мірну колбу на 500 мл. Ступку і товкачик промивають водою. Воду додають у колбу до 2/3 її об’єму. Потім у колбу доливають 10 %-й розчин їдкого натру до лужної реакції на лакмус, 10 мл 15 %-го розчину залізистосиньородистого калію і 12 мл 30 %-го розчину сірчанокислого цинку. Після додавання кожного з цих реактивів колбу енергійно взбовтують. Потім у колбу доливають дистильовану воду до позначки, перемішують, відстоюють протягом 5 хв і фільтрують. 150 мл фільтрату переносять у ділильну лійку, нейтралізують 10%-ю соляною кислотою до нейтральної реакції за лакмусом. Потім додають ще 5 мл цієї кислоти.

Рідину екстрагують хлороформом 2 рази через кожні 15-20 хв. При цьому використовують послідовно 50 і 40 мл хлороформу. Збовтують круговим оберто-вим рухом.

Після нетривалого відстоювання відокремлюють шар хлороформу. З метою економії хлороформу 3/4 його об’єму відганяють на водяній бані при температурі приблизно 65^оС. Залишок хлороформу з розчиненими в ньому речовинами переносять у випарювальну чашку. Колбу промивають кількома мілілітрами хлороформу і зливають в ту саму чашку. Випарювання проводять досуха на водяній бані при температурі 40-50^оС.

Бензойну кислоту в чашці розчиняють в 30-50 мл 95 %-го етилового спир-ту, додають 1/4 частину за об’ємом води, 2 краплі фенолфталеїну і титрують 0,05 н. розчином їдкого натру. 1 мл 0,05 н. розчину NaOH відповідає 0,0061 г бензойної кислоти або 0,0071 г бензойнокислого натрію.

Кількість бензойнокислого натрію, в мг на 1 кг риби, розраховують за формулою

де Y - кількість 0,05 н. розчину їдкого натру, витраченого на титрування бензойної кислоти у взятому об’ємі фільтрату, мл;

К - коефіцієнт поправки для титру 0,05 н. розчину їдкого натру;

Y₁ - об’єм мірної колби, мл;

Y₂ - кількість фільтрату, взятого для екстрагування бензойної кислоти, мл;

т - наважка риби, г.

Апаратура, реактиви і матеріали: колби мірні на 500 і 150 мл; ступка фарфорова з товкачиком; лійка ділильна на 300-400 мл, чашка фарфорова на 100-200 мл; баня водяна; колба конічна на 100-200 мл; бюретка на 50 мл з поділками на 0,1 мл; 30%-й розчин сірчанокислого цинку; 15%-й розчин залізисто-синьородистого калію; 10 %-ний розчин соляної кислоти; 0,05 н. розчин їдкого натру; 95%-й етиловий спирт (нейтральний з фенолфталеїном); хлороформ; філь-трувальний і лакмусовий папір.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Класифікація й асортимент рибних пресервів	\|	Дефекти рибних пресервів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.024 сек.