Організація зберігання і переробки м’яса

Для безперебійного постачання населення м’ясною продукцією необхідно забезпечити найповнішу переробку сировини, а також використання маловідходних і безвідходних технологій, що зберігають сировину, матеріали та енергетичні ресурси. Щоб наблизити переробку до джерел сировини, створити сприятливі умови для постачання населення високоякісними м'ясними продуктами, в Україні будуються невеликі підприємства потужністю 10-30 т за зміну. Такі м'ясо-переробні модулі нині споруджуються на багатьох сільськогосподарських підприємствах. Зниження витрат, подовження строків зберігання м'ясопродуктів забезпечуються застосуванням різних видів упаковок, що пов'язано з чітким матеріально-технічним постачанням пакувального матеріалу.

На підприємства м'ясної промисловості худобу доставляють автомобільним і залізничним транспортом. У пунктах відправлення організовують ветеринарний огляд. За 10-14 днів до відправлення потрібно провести щеплення та діагностичні дослідження всієї партії худоби. Після цього спеціалісти ветеринарної медицини видають ветеринарне свідоцтво встановленої форми на право транспортування тварин, товарно-транспортну накладну, шляховий журнал.

У ветеринарному свідоцтві вказують кількість оглянутої здорової худоби, стан місцевості, звідки її відправляють, а також проведену ветеринарно-санітарну обробку.

У товарно-транспортній накладній і шляховому журналі зазначають стать, вгодованість, номер бирки тварини, хто супроводжує худобу, маршрут руху, пункти годівлі та напування, кількість відпущених на дорогу кормів. Найважливіші завдання працівників, які супроводжують тварин, - це запобігання зменшенню живої маси, недопущення травматичних пошкоджень і захворювань худоби.

Основним фактором, що впливає на втрату живої маси худоби є тривалість перевезення. Найбільше тварини втрачають масу в перші 24-36 год. транспортування.

На м'ясокомбінати тварин доставляють як спеціальним вантажним, так і спеціально обладнаним автотранспортом. Привезена худоба надходить на скотобази, які розміщені в основному при м'ясокомбінатах і є сировинними складами для забезпечення безперебійної доставки тварин у цехи забою і розбирання туш.

Після прибуття партії худоби на підприємство роблять відмітку в товарно-транспортній накладній про її надходження і тварини підлягають ветеринарному огляду. При цьому перевіряють правильність заповнення ветеринарного свідоцтва й відповідність усіх супровідних документів. Залежно від результатів огляду худобу, підозрілу на заразне захворювання карантинують у спеціальне приміщення, а хвору поміщають в ізолятор із наступним направленням її на санітарну бойню.

Для приймання партії тварин за живою масою їх сортують за віковими групами і категоріями вгодованості відповідно до стандарту на живу худобу. Розсортованих тварин зважують групами за вгодованістю. Велику рогату худобу за віковими групами розміщують в окремих загонах, свиней - по групах залежно від способу їх переробки (із зняттям шкури чи без зняття). Худобу подають на переробку партіями за заявками цеху забою й розбирання туш у порядку її надходження на комбінат.

Об'єктивність оцінки при прийманні тварин за живою масою підтверджується контрольним забоєм та встановленням категорії вгодованості. Вгодованість худоби за якістю м'яса, одержаного після забою, визначають згідно з діючими стандартами на живу худобу.

Для утримання і підготовки тварин до забою створюють цехи передзабійного утримання, їх розміщують неподалік від цеху забою худоби й розбирання туш. Протягом передзабійної витримки худоба постійно знаходиться перед ветеринарно-санітарним загоном. Перед подачею у передзабійні загони тварин ретельно миють у душових камерах або із шланга при температурі води 20-25°С.

Після обробки туші клеймують, зважують і направляють у холодильник.

Для виготовлення варених ковбас використовують яловичину і свинину в парному, охолодженому та розмороженому стані, ковбаси інших видів виготовляють з охолодженого й розмороженого м'яса. Заморожені блоки можна направляти на фарш без попереднього розморожування.

Вимоги до сортової продукції. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, напливів, жиру, плісняви і слизу. Оболонка має щільно прилягати до фаршу, за винятком целофану.

Варені й напівкопчені ковбаси повинні бути з щільною консистенцією, на розрізі продукту - фарш монолітний, частинки шпику - рівномірно розподілені, визначеної форми і розмірів. Ковбасні вироби мають бути ароматними, з присмаком прянощів, без ознак затхлості й кислуватості, з солонуватим, гострим смаком та з вираженим ароматом копчення.

При виготовленні ковбасних виробів півтуші розбирають, обвалюють і жилують. Мета розбирання - розчленувати півтуші на окремі частини. Обвалювання проводять диференційовано, тобто кожний працівник спеціалізується на обробці певної частини туші. Обвалювання повинне бути ретельним. Дозволяється залишати незначне почервоніння на поверхні кісток складного профілю (хребта). Після обвалювання м'ясо відправляють на жилування - відокремлення сполучної тканини, кровоносних судин, хрящів, дрібних кісток, видалення бруду. Жилування проводять вручну спеціальними ножами. Шматки обвального м'яса розділяють на окремі м'язи. У процесі жилування одержують шматки м'яса масою 400-500 г, а інколи-до 1 кг.

Загальну кількість основної сировини, кг, яку переробляють за зміну, визначають за формулою:

де А - загальна кількість основної сировини, кг, - жиловане м'ясо несолене, шпик;

Б - кількість готової продукції - ковбасних виробів, які виробляють за зміну, кг;

\С - вихід готової продукції до маси несоленої сировини, відсоток.

Для кожного виду ковбас нормативно-технічною документацією встановлено вихід продукції (С). Так, для варених ковбас С - 100 відсотків, для напівкопчених С- менше 100 (70-80 відсотків).

Кількість основної сировини (за видами), що переробляється за зміну, визначають за формулою:

де В - кількість основної сировини, що переробляється за зміну, кг;

К - норма витрачання сировини згідно з рецептурою на 100 кг ковбасних виробів, кг.

Кількість солі, спецій, інших допоміжних матеріалів, які використовують за зміну для одного виду ковбасних виробів, розраховують за формулою:

де Д - кількість солі та інших допоміжних матеріалів, які використовують за зміну, кг;

Р - норма витрачання солі та інших допоміжних матеріалів на 100 кг готової продукції.

Нижче наводяться нормативи витрат основної сировини і допоміжних матеріалів для розрахунку потреби в них при виробництві ковбас.

Таблиця 17

Сировина	Норма витрат сировини на 100 кг готової продукції, кг
Варені ковбаси	Сосиски	Напівкопчені ковбаси	Сирокопчені ковбаси
Яловичина жилована за сортами: вищий І ІІ Разом	13,5 15,8 12,4 41,7	- 34,3 20,8 55,1	- 12,2 49,4 61,6	- -
Свинина: нежирна напівжирна жирна Разом	12,4 22,5 - 39,4	- 24,0 - 24,0	- 33,2 - 33,1	- - 81,9 81,9
Шпик	12,2	-	-	-
Молоко сухе	0,335	-	-	-
Яйця	0,308	-	-	-
Жир яловичий чи свинячий	-	8,6	-	-
Грудинка	-	-	30,3	-
Цукор	0,099	0,156	0,154	0,328
Сіль	2,095	2,122	3,751	5,726
Нітрат натрію	0,007	0,006	0,009	0,016
Часник	0,065	0,526	0,250	-
Перець: чорний запашний червоний	0,052 0,015 -	0,085 0,014 0,022	0,121 0,068 -	0,246 - -
Горіх мускатний	0,015	0,007	-	0,492
Коріандр	0,009	0,042	0,021	-
Разом спецій	0,091	0,170	0,210	0,738
Вода або лід	22,3	29,1	-	-

Заморожування супроводжується зниженням концентрації та активності мікроорганізмів без їх повного знищення. Заморожене м'ясо в товщі м'язів стегна повинне мати температуру не вище - 8 °С. Залежно від стану м'яса, яке надходить на заморожування, розрізняють одноразовий і дворазовий його способи.

У першому випадку на заморожування надходить парне м'ясо безпосередньо після переробки, в другому - м'ясо заморожують після охолодження.

М'ясо та субпродукти в блоках можна заморожувати як у парному, так і в охолодженому стані. При цьому блоки формують після обвалювання м'яса. Тривалість заморожування і величина продукту в блоках залежать від способу та режиму заморожування.

Поширеним є зберігання м'яса і м'ясопродуктів при температурі -І8°С. Зниження її до -25-30 °С значно подовжує строк зберігання, Заморожене м'ясо, розсортоване за видами й вгодованістю, зберігають у штабелях на наземних решітках.

Наприклад. Розрахувати кількість основної сировини та допоміжних матеріалів при виробництві 500 кг сирокопченої ковбаси, якщо вихід готової продукції до маси несоленої сировини становить 81,3 відсотки.

Основної сировини і допоміжних матеріалів за видами на 100 кг готової продукції потрібно, кг: яловичини жилованої (вищий сорт)- 41; свинини жирної - 81,9; солі - 5,73; цукру - 0,32; перцю чорного - 0,246; горіха мускатного - 0,492.

Отже, для виготовлення 500 кг сирокопченої ковбаси потрібно:

основної сировини 500/81,3*100 = 615 кг;

яловичини жилованої 500 /100*41 = 205 кг;

свинини жирної 500/100*81,9 = 410 кг;

солі 500/100*5,73 = 28,7кг.

Таким же способом при виробництві ковбас розраховують потребу в інших допоміжних матеріалах.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Організація зберігання і переробки плодів та ягід	\|	Організація зберігання І переробки молока

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.