Організація зберігання І переробки молока

У сучасний період підприємства молочної промисловості мають високопродуктивне обладнання, в тому числі автоматизовані лінії по переробці незбираного молока для виробництва масла, сиру, морозива, продуктів дитячого харчування тощо. Нині випускають молочні продукти, асортимент яких налічує понад 500 найменувань. Останніми роками особливу увагу приділяють переробці знежиреного молока на різноманітні харчові продукти.

Якість молочних продуктів великою мірою залежить від якості сировини, з якої їх виготовляють, тому на підприємства молочної промисловості повинне надходити тільки доброякісне молоко.

Вимоги до складу органолептичних, фізико-хімічних властивостей і мікробіологічних показників сировини визначені в діючому стандарті, згідно з яким молоко повинне бути одержане від здорових корів. За зовнішнім виглядом доброякісне молоко являє собою однорідну рідину від білого до злегка жовтого кольору, без осаду, з щільністю не нижче 1027 кг/м3.

Молоко, яке відповідає вимогам вищого, першого або другого сортів і температура якого вище +10 °С, приймають як неохолоджене з відповідною знижкою до закупівельної ціни. Вміст жиру в ньому має відповідати встановленим базисним нормам - 3,4 відсотки.

За кожну 0,1 відсотку жиру понад встановлені базисні норми передбачаються надбавки до ціни, а за кожну 0,1 відсотку жиру нижче базисної норми - відповідні знижки до ціни.

Молоко приймають за ДСТУ. Органолептичні показники, температуру, щільність, чистоту, кислотність, вміст жиру визначають по кожній партії, а вміст білка - не рідше одного разу на декаду.

Молоко, яке не відповідає вимогам другого сорту, а також яке одержане від господарств, де зареєстровані інфекційні хвороби, що не відповідає вимогам діючого стандарту, відносять до несортового і на харчові цілі не використовують.

Первинна обробка молока на сільськогосподарських підприємствах полягає в охолодженні його до температури 4-6⁰С. Інколи молоко сепарують, у результаті чого одержують вершки та відвійки. Останні залишають у себе, а вершки відправляють на молокопереробні підприємства. При наявності своїх малогабаритних молокопереробних модулів із вершків виготовляють масло.

На молочних заводах молоко приймають з урахуванням його кількості та якості. При температурі + 4⁰С його можна зберігати до 20 год. Триваліше зберігання не рекомендується, оскільки при цьому можливі зміни важливих показників молока.

На завод молоко найчастіше доставляють автомобільним транспортом. Тут воно проходить первинну обробку, в процесі якої очищається від механічних домішок на фільтрах або у сепараторах-молокоочисниках, а потім його охолоджують до температури 4-6 °С і насосами по трубах направляють у місткості для зберігання.

До складу ваг для зважування молока входять два підвісних резервуари, які заповнюються продуктом і спорожнюються почергово.

Лічильники забезпечують безперервне визначення кількості продукції. Молоко, пройшовши камеру лічильника, надходить для подальшої обробки.

Основними виробничими процесами при переробці молока є його гомогенізація, сепарування, пастеризація, стерилізація, фасування і пакування.

Гомогенізація - зменшення розміру жирової кульки. Цей процес відбувається тим інтенсивніше, чим вищі температура молока і тиск в клапані гомогенізатора.

Сепарування - поділ молока на фракції з різною щільністю. У сепаруючому пристрої (сепараторі) продукт розподіляється тонкими шарами між тарілками. Легші частини переміщуються до осі сепаратора, а важчі - до його периферії. Кількість вершків, що виходить, контролюється ротаметром і регулюється краном. Осад, який нагромаджується в сепараторі, видаляють через отвори у стінці корпусу.

Пастеризацію проводять із метою знищення хвороботворних мікроорганізмів. Розрізняють такі режими пастеризації молока: тривала - температура нагрівання 60-63 °С, тривалість витримки - 30 хв.; короткочасна - при температурі 72-76 °С, тривалість витримки - 15-20 с; миттєва - температура вище 100 °С, без витримки.

Для пастеризації молока і молочних продуктів на молокозаводах встановлюють поточні апарати та установки закритого типу, а також пастеризаційно-охолодні установки пластинчастого і трубчастого типів.

Стерилізацію молока проводять із метою знищення всіх мікроорганізмів та їхніх спор. У процесі стерилізації продукти піддають тепловій обробці при температурі вище 100 °С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися тривалий час, не втрачаючи смакових і поживних якостей. У виробничих умовах молоко та продукти, виготовлені з нього, стерилізують у тарі або в потоці з наступним фасуванням і пакуванням їх у стерилізовану тару. Залежно від цього розрізняють стерилізатори й стерилізаційно-охолодні установки.

Стерилізатор безперервної дії призначений для стерилізації згущеного молока в металевій тарі й має носії барабанного типу.

Для виробництва питного молока використовують стерилізаційно-охолодні установки, які забезпечують повний цикл обробки продукції, включаючи стерилізацію та охолодження. Ці установки працюють лініями поряд з установками для фасування і закупорювання продуктів.

У полімерну тару фасують молочні продукти практично всіх видів. Існують автомати для фасування в пакети, стаканчики та коробки прямокутної форми. У скляну тару фасують переважно рідкі молочні продукти. Операції фасування молока в пляшки і закупорювання їх алюмінієвим ковпаком поєднані в одному агрегаті – розливно-закупорювальному.

Наприклад. Визначити витрату базисного молока при виробництві 1 т пляшкового з вмістом жиру 2,5 відсотка і втрати при фасуванні у пляшки, якщо норма витрати сировини на 1 т готової продукції при фактичному вмісті жиру в молоці 3,6 відсотків становить 736,8 кг. Норма відвійок для нормалізації-312,43 кг.

1. Молоко базисне:

736,8кг*3,4:3,6 =695,8кг.

2. Визначаємо втрати:

695,8 кг+312,43кг=1008,23кг;

1008,23 кг -1000 кг=8,23кг.

Нижче наведено норми витрат молока на виробництво 1 т вершків і масла бутербродного.

Таблиця 18

Норма витрат молока на 1 т вершків, кг

Вміст жиру в молоці, %	Жирність вершків, %


3,2
3,4

Норма витрат молока на виробництво 1 т масла бутербродного, т

Жирність вершків, %	Витрати молока при вологості масла, %
34,8	34,9
	18,406	18,376	18,347
	18,389	18,359	18,329
	18,353	18,323	18,293

Для фасування в'язких продуктів у папір, покритий фольгою, призначені спеціальні автомати.

Планування собівартості продукції переробки тваринницької

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Організація зберігання і переробки м’яса	\|	Продукції

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.144 сек.