Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Зміна властивостей харчових продуктів ПІД ЧАС їхньої обробки і зберігання

 

Зміна властивостей швидкопсувних продуктів визначається сукупністю процесів, що впливають на їхнє зберігання.

У холодильній технології харчових продуктів процеси, що визначають збереження вихідних властивостей продуктів, поділяють на три групи: біохімічні, фізичні і мікробіологічні.

У групі біохімічних процесів, пов’язаних зі зміною властивостей продуктів тваринного походження, вирізняють автолітичні зміни вуглеводів м’язової тканини. Тривалість цього процесу залежить від виду тканини тваринного походження. Для м’яса великої рогатої худоби тривалість автолізу складає 24–36 год, для риби – 0,5–1,0 год.

Глікоген (тваринний крохмаль) м’язової тканини після припи­нення життя тварини починає розпадатися до молочної кислоти і води з виділенням теплоти. З часом процес розпаду глікогену припи­няється. У цьому стані м’ясо має найменшу водоутримувальну здатність. Воно стає твердим. Для кулінарних виробів таке м’ясо практично непридатне.

Внаслідок подальшого розвитку ферментативних процесів відбувається поступове розм’якшення м’язової тканини. М’ясо набуває відповідних смакових й ароматичних якостей.

Біохімічні процеси в продуктах рослинного походження взаємозалежні з процесом дихання. Це обумовлено тим, що на відміну від продуктів тваринного походження, рослинні продукти є біологічно активними.

Процес дихання плодів і овочів характеризується окиснюванням моносахаридів, переважно глюкози, до вуглекислого газу і води з виділенням теплоти.

При анаеробному (безкисневому) диханні рослинних продуктів утворюється вуглекислий газ, спирт і значно менше, ніж при аеробному диханні, виділяється теплота.

Завдяки особливостям ферментативної природи біохімічних процесів у м’ясі, рибі та у продуктах їхньої переробки швидкість перебігу цих процесів є функцією температури. При зниженні температури швидкість перебігу біохімічних процесів зменшується. На кожні 10°С інтенсивність дихання зменшується в два–три рази. Зв’язок між температурою та інтенсивністю дихання описується експонентною залежністю.

Отже, при холодильній обробці чи при зберіганні продуктів у торговому холодильному устаткуванні необхідною умовою зменшен­ня швидкості перебігу ферментативних процесів є застосування більш низької температури середовища, що відводить тепло, яке допуска­ється технологією виробництва продуктів харчування.

Зі значної кількості фізичних процесів, що визначають збере­ження вихідних властивостей продукту, вирізняють насамперед процес масоперенесення тканинної вологи до поверхні продукту і з її поверхні у середовище, що відводить тепло.

Найбільш суттєвим фізичним процесом є процес втрати вологи продуктом, що називається усушкою продукту.

Потенціалом перенесення вологи з поверхні продукту (усушки) є різниця вологовмістів повітря, що безпосередньо прилягає до поверхні продукту, і повітря в охолоджуваному обсязі. При зниженні температури знижується парціальний тиск водяних парів у повітрі, потенціал вологоперенесення зменшується, а разом з ним зменшуються і втрати вологи продуктом.

Цей процес зображений на I–d-діаграмі вологого повітря (рис. 3.21).

Точка А характеризує стан повітря в охолоджуваному обсязі, точки B, C, D, E –послідовну зміну стану повітря над поверхнею продукту за умови повного насичення вологою, тобто при j = 100%. Положення точки С відповідає рівності температур в охолодженому обсязі (точка А) і повітря над поверхнею продукту.

При рівності температур (точки А і С) зберігається різниця вологовмістів da, і dc, що свідчить про наявність потенціалу вологоперенесення а, отже, про можливість усушки продукту.

 

 
 


 

 

Рис. 3.21. I– d-діаграма вологого повітря:

А, B, C, D, E – стан повітря над поверхнею продукту

 

 

Різниця вологовмістів, а звідси й усушка, дорівнюють нулю при досягненні температури, рівній температурі "точки роси" (точка Е).

Отже, масоперенесення в обсязі продукту і з його поверхні, тобто усушка продукту значною мірою залежить від вологовмісту повітря d (г/кг), що, у свою чергу, є функцією температури середовища, яке відводить тепло.

Залежно від оптимального температурного рівня, з погляду швидкості розвитку, мікроорганізми поділяються на термофіли
(45–60°С), мезофіли (20–40°С) і психрофіли (10–20°С).

Зниження температури середовища, що відводить тепло, нижче рівня, оптимального для розвитку мікроорганізмів, істотно впливає на швидкість розмноження і тривалість їх розвитку.

Температурний мінімум розвитку більшості мікроорганізмів – від +10 до –10°С. При температурі нижчій від температури замер­зання внутрішньоклітинної вологи відбувається помітне відмирання мікроорганізмів, однак повної їхньої загибелі, як при високотемпе­ратурній обробці, не відбувається.

Залежність життєдіяльності мікроорганізмів від температури, а також визначена спрямованість мікробіологічних процесів, що призводить переважно до погіршення вихідної якості продукту, визначає необхідність холодильного збереження продуктів при найбільш низькій позитивній чи негативній температурі.

Таким чином, сукупність біохімічних (ферментативних), фізич­них і мікробіологічних процесів при збереженні продуктів визначає необхідність використання якомога більш низьких позитивних чи негативних температур.

 


Читайте також:

  1. Автомобільний комплект для спеціальної обробки військової техніки ДК-4К
  2. Акцентуація характеру – перебільшений розвиток певних властивостей характеру на шкоду іншим, в результаті чого погіршуються відносини з оточуючими людьми.
  3. Аналіз властивостей аперіодичного підсилювального
  4. Аналіз властивостей радіоелектронних кіл
  5. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
  6. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
  7. Аналогія - спосіб отримання знань про предмети та явища на основі їхньої подібності з іншими.
  8. Анізотропія властивостей металів.
  9. Асиміляція харчових інгредієнтів, мікрофлори товстої кишки.
  10. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
  11. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
  12. Безпечне поводження з хімічними речовинами та рекомендації щодо їх зберігання




Переглядів: 1199

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Система відтавання випарників та повітроохолоджувачів | Регулювання параметрів середовища, що відводить тепло, при холодильній обробці і збереженні продуктів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.011 сек.