• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Страви з сиру

Сир є цінним джерелом білків, незамінимих амінокислот, які покращують жировий обмін. Тому він рекомендується при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир - основний постачальник солей кальцію. Відсутність в сирі азотистих екстрактивних речовин і пуринових основ дає можливість використовувати його при порушенні обміну речовин. В дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі страви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов'язково протирають.

Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кислотністю - не більше 160-170° Тернера.

Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі.

Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не допускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.

Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і запеченому вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжирений сир.

Для дієти № 7/10 використання страв з сиру теж добре показано, тому що вони мають хороший смак без солі. В страви додають цукор, ізюм, курагу.

З метою обмеження жиру в раціоні для дієти № 9 слід готувати страви з обезжиреного сиру.

Для дієти № 11 особливо важливо готувати кальційований сир, тому що він має лікувальне значення при туберкульозі.

Кальційований сир(дієти № 1, 2, 5, 11)

Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і при безперервному помішуванні вливають його в гаряче молоко (4-5 г порошку і 100 мл води на 1 л молока).Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в кілька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.

Сир з молоком(дієти №1,5, 7/10, 8, 9, 15) Некислий сир кладуть в глибоку тарілку і заливають кип'яченим охолодженим молоком. Молоко можна подати окремо. Для дієт № 1, \ 7 можна відпускати з цукром.

Сир зі сметаною(дієти №1,2, 5, 7/10, 8, 9, 15) Сир протирають, кладуть гіркою в тарілку і поливають сметаною. 11 осипають цукром (крім дієти № 9). Можна додати для ароматизації сиру ванілін або корицю.

Суфле з сиру(дієти №1,2, 5, 7/10, 15)

Сир протирають і змішують зі сметаною, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, борошно, молоко, сіль. Масу добре перемішують. Яєчні білки охолоджують, збивають в густу піну і поступово додають н підготовлену масу, ретельно перемішуючи. Потім масу викладають у змащену вершковим маслом форму шаром 3-4 см і варять на парі 35-45 хв.

Сирники з морквою (запечені)(дієти № 2, 5, 7/10, 15) Моркву подрібнюють, припускають з невеликою кількістю води і нсршкового масла. Потім додають молоко, нагрівають до кипіння, нсипають манну крупу і, помішуючи, варять 5-7 хв. Масу охолоджують, додають протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. І і одержаної маси формують сирники круглої приплюсну тої форми, панірують їх в борошні, кладуть на змащений исршковим маслом лист з високими бортами. Сметану змішують з Гюрошном і цією сумішшю поливають сирники. Запікають в жаровій шафі 25-30 хв.

Подають в гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною, молочним або сметанним соусом.

Оладки з сиру(дієти № 2, 7/10, 9, 15)

Сир протирають, розводять молоком, додають борошно, цукор (крім дієти № 9), сіль, яйця, соду харчову і перемішують до утворення однорідної маси. Одержану масу кладуть столовою ложкою на гарячу І ковороду, змащену вершковим маслом, і обсмажують з обох боків Іо золотистого кольору.

Відпускають по 3 шт. на порцію зі сметаною.

Солодкі страви

В дієтичному харчуванні при різних захворюваннях (крім цукрового діабету і ожиріння) рекомендуються солодкі страви, натуральні ягоди і фрукти.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто при дієті № 7/10. Використовують абрикоси, курагу, ізюм в сирому, вареному і запеченому вигляді для приготування киселів, компотів. Желатин підвищує згортання крові, тому жельовані страви обмежуються при дієті № 10.

При цукровому діабеті (дієта № 9) використовують кислі сорти фруктів і ягід, цукор і солодощі виключають із раціону. Замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт. Замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину. Для того щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді - на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт №1,2,5 використовують достиглі солодких сортів ягоди і фрукти, компоти, киселі, муси, пюре, печені яблука. Із раціону виключаються кислі ягоди і фрукти, а також ті, які містять багато клітковини: абрикоси, виноград, сливи і ін.

Технологія приготування солодких страв в дієтичному харчуванні не відрізняється від звичайної.

Желе з кави на рисовому відварі(дієта № 4) З рису готують відвар, який з'єднують з готовою вареною кавою. Додають цукор і підготовлений желатин. Доводять до кипіння, розливають у форми і охолоджують.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну(дієти №2, 5, 7/10, 9)

Кисле молоко (кефір або ацидофілія) добре перемішують, додають охолоджений до температури 50°С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішують, розливають у форми і охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням.

Крем з кислого молока(дієти № 2, 5, 7/10, 15) Яєчні жовтки розтирають з цукром, з'єднують із замоченим желатином і гарячим молоком; помішуючи, нагрівають на водяній бані до розчинення желатину.

Одержану суміш проціджують і додають до неї корицю. Сметану разом з кислим молоком (1:1) збивають в піну і цівкою додають в яєчно-молочну суміш з желатином, перемішують, розливають у форми І охолоджують.

Яблука, фаршировані сиром(дієти № 5, 7/10) Із яблук виймають насіннєві гнізда (шкірку не обчищають), а їх місце заповнюють сиром, змішаним з яйцем і цукром. Підготовлені яблука кладуть на лист, підливають трохи води і печуть в жаровій шафі 15-20хв.

Відпускають в гарячому або холодному вигляді, посипавши цукровою пудрою.

Напої

В дієтичному харчуванні широко використовуються фруктові і овочеві соки, а також відвари із свіжих, сушених плодів і ягід. Ці напої ( цінним джерелом мінеральних речовин, вітамінів, органічних кислот І дубильних речовин.

Багато фруктових і овочевих напоїв володіють лікувальними властивостями. Особливо рекомендують соки при дієті № 1, коли забороняються сирі овочі і фрукти, а для підвищення опору організму необхідна достатня кількість мінеральних речовин і вітамінів, які поступають із соків.

Для дієти № 2 використовують фруктові і ягідні соки (крім виноградного і капустяного).

Для дієти № 5 використовують соки і напої із солодких ягід і фруктів, томатний сік, відвар шипшини.

Норму вільної рідини слід враховувати при споживанні напоїв в дієтах №7/10, 8.

Для дієти № 9 напої готують із замінниками цукру (ксиліт, сорбіт).

Забороняються газовані напої, особливо для дієт №1,2, 7/10.

Напій із плодів шипшини(дієти №1,2, 5, 7/10, 8, 9, 15) Промиті холодною водою сушені плоди шипшини заливають окропом і варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5-Ю хв, додають цукор (для дієт № 8, 9 - ксиліт або сорбіт). Потім залишають в холодному місці для настоювання на 24 год, після чого відвар проціджують.

Напій із сушеної чорниці(дієти № 2, 4)

Чорниці промивають, заливають окропом, варять в закритому посуді 10-15 хв і додають цукор. Настоюють 3-4 год і проціджують.

Рисовий відвар з чорницями(дієти № 1,2, 4) Сушені чорниці варять 10-15 хв, настоюють і проціджують. Рисову

крупу промивають, заливають кип'яченою водою, варять до повного

розварювання і проціджують.

Рисовий відвар з'єднують з відваром чорниць, додають цукор і

доводять до кипіння. Подають теплим.

Напій із висівок з лимонним соком(дієти № 2,5, 7/10, 8) Висівки заливають гарячою водою, додають цедру лимона, доводять до кипіння, дають настоятися протягом 2-3 год і проціджують. Додають цукор (крім дієт № 8, 9) і сік лимона.

Напій з ревеню(дієта № 10)

Черенки ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають і відварюють у закритому посуді протягом 10-15 хв. Після настоювання відвар проціджують, додають цукор і охолоджують.

Картопляний напій з журавлиною(дієти № 2, 8, 10) Сиру обчищену картоплю натирають на тертці і віджимають сік. Потім залишають його на 1-2 год для відстоювання крохмалю в добре закритому посуді. Після відстоювання крохмалю сік зливають. З журавлини віджимають сік, а залишки відварюють і охолоджують. Картопляний сік змішують з журавлиновим соком і відваром, додають цукор. Напій швидко використовують, бо він не підлягає зберіганню. Без журавлини рекомендують для дієти № 1.

Помідорний сік(дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15) Добре достиглі помідори промивають, а потім бланшують 2-3 хв и окропі. Нарізають, віджимають сік через марлю або соковижималку І охолоджують.

Капустяний сік(дієта № 2)

Свіжу білоголову капусту подрібнюють, товчуть в посуді, який не окислюється, віджимають сік.

Дієтичні кисломолочні продукти

До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками, їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Молочна кислота в кишках людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В_]2, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи, їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишок, шлунка.

Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.

Виробляють кисле молоко з різними добавками - цукром, ваніліном, корицею, фруктово-ягідними соками тощо.

Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці - 6%, у інших видах - 3,2; білків - 2,8, вуглеводів - 4%. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного - 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського - 83 ккал, або 347 кДж.

Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.

Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисломолочні смак і запах, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спиртовий присмак, у варенці й ряжанці - пастеризації. Колір - молочно-білий, ряжанки і варенця - кремовий з буруватим відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незрушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш як 3% від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. У ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кислотність кислого молока - 80-110°Т (Південного - 90-140, ряжанки - 75-100°Т).

Напій «Сніжок» - різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність - 80-110°Т. Жирність солодкого напою не менш як 3,4, плодово-ягідного - 3%.

Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидофільна паличка легко приживається в кишках, пригнічує ріст патогенних бактерій. Ацидофільні продукти виготовляють в такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашують чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілія (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидо­фільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Ацидофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидофільне -дизентерії та черевного тифу. Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, мк рідка сметана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення сироватки (не більш як 3% від об'єму). Смак І шпах - чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка І острі, з легким дріжджовим запахом. Колір - молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний по всій масі. Вміст жиру-1-3,2%, цукру (в солодких) - не менш як 5-6%, кислотність - 75-130°Т.

Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням ткваскою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння. Кефір виробляють в такому асортименті: жирний (вміст жиру - 3,2%), підвищеної жирності (вміст жиру - 6%), нежирний І вітамінізований (з додаванням вітаміну С).

Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюванні печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом; енергетична цінність 100 г кефіру жирного - 59 ккал, або 247 кДж.

Кефір повинен мати чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна, нагадує рідку сметану.

Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. Під час його виробництва накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому чійіі туберкульозної палички.

Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоювання їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.

Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консистенцію з бульбашками газу. Колір - молочно-білий.

Вироби з тіста

В лікувальному харчуванні використовують різні види тіста -прісне, дріжджове, бездріжджове, з висівками.

Свіжовипечені вироби з тіста володіють більш вираженою сокогінною дією, ніж черстві. Тому при захворюванні шлунка краще перетравлюються вироби вчорашнього випікання (дієти № 1, 2).

Борошняні вироби з висівок мають велику кількість вітамінів групи В, клітковини, солей магнію, мало вуглеводів, тому рекомендуються при ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі.

Смажені вироби з тіста використовуються тільки для дієти № 5.

Вироби можуть виготовлятися тільки із висівок або з додаванням висівок до борошна (30-50%). Для приготування виробів висівки подрібнюють на кавомолці.

Хліб з висівками (дієти № 7/10, 8, 9)

Висівки підсушують, подрібнюють на кавомолці, з'єднують зпросіяним борошном (1:1), розводять теплою водою. Додають розведені у воді дріжджі, сіль, олію, добре вимішують і ставлять на бродіння, при цьому 1-2 рази обминають. Готове тісто кладуть у змащені маслом форми, вистоюють 20- 30 хв і випікають при температурі 200-220°С.

Печиво з висівками (дієта № 9)

Яйця, ксиліт, вершкове масло з'єднують і розмішують до однорідної консистенції. Просіяне борошно змішують з підготовленими висівками (1:1), додають рідку масу і добре вимішують. Одержане тісто розкачують в пласт завтовшки 10-15 мм і нарізають печиво фігурними виїмками, укладають на змащений маслом лист і випікають в жаровій шафі при температурі 220-230°С.

Ватрушки з висівок з сиром (дієта № 9)

Розмелені сухарі з'єднують із сметаною, додають сіль, вершкове масло і яйця, добре вимішують і залишають на 15-20 хв. Із тіста формують коржики (по 2 на порцію), кладуть на лист, змащений маслом, і дерев'яним товкачиком роблять в них заглиблення, яке заповнюють фаршем, змащують яйцем і випікають при температурі 220-230°С.

Для фаршу: в протертий сир додають яйця, ксиліт і добре перемішують.

Бісквіт діабетичний (дієта № 9)

Яйця збивають до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази, додають сорбіт, подрібнені висівки, горіхи. Бісквітну масу виливають у форми, застелені промасленим папером, і випікають при температурі 200°С.

Випечений бісквіт поливають сиропом, який готують із рівної кількості сорбіту і води й ароматизованого ваніліном або лимонною цедрою.

Бісквіт змащують діабетичним кремом і нарізають на порції.

Для крему: м'яке масло збивають, поступово додають в нього сироп із сорбіту.

Бісквіт білковий (дієти № 1,2, 5, 7/10)

Білки збивають, не припиняючи збивання додають цукор, потім додають борошно і перемішують. Тісто випускають з кондитерського мішка на змащений маслом і посиланий борошном лист у вигляді булочок або паличок. Вироби посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 120-130°С протягом 20 хв.

Страви для хворих діабетом

Хворі цукровим діабетом повинні одержувати харчування із обмеженням в ньому вуглеводів і жиру. Оскільки вуглеводи містяться в основному у хлібі, крупах, картоплі, то значне зменшення в раціоні цих продуктів зменшує об'єм їжі і не створює в зв'язку з цим достатнього почуття ситості (цукор взагалі виключається із раціону і в об'ємі раціону ролі не грає).

Обмеження жиру також у відповідній мірі зменшує почуття ситості. Тому в меню дієти № 9 необхідно включати підвищену кількість різних страв з овочів, які містять незначну кількість вуглеводів, але внаслідок свого об'єму створюють відчуття ситості (капуста, огірки, кабачки, зелень).

З цією метою готують страви з натертих моркви, картоплі, а також із висівок після їх вимочування у воді для видалення крохмалю.

Картопляні фрикадельки

Обчищену картоплю натирають на тертці, кладуть в холодну воду на 4 год, промивають холодною водою і віджимають через марлю або серветку. У відмиту картоплю додають воду, яйце і добре перемішують, потім розкладають на фрикадельки, які підсмажують на олії.

Готові фрикадельки поливають сметаною і тушкують в жаровій шафі. При відпусканні посипають зеленню.

Морквяні котлети

Моркву підготовляють так само, як і картоплю. Віджату моркву тушкують до готовності з додаванням води і масла, потім охолоджують до 50-60°С і додають сирі яйця, протертий знежирений сир, дрібно нарізану зелень, перемішують і формують котлети.

Змащують котлети яйцем, розмішаним з водою, і запікають або підсмажують.

Читайте також:

1. Борошняні страви
2. Другі страви
3. На решітках цієї печі готують такі страви, як
4. Народні страви
5. Перші страви
6. Перші страви
7. Перші страви
8. Солодкі страви
9. Страви з борошна
10. Страви з круп
11. Страви з макаронних виробів
12. Страви з риби

Переглядів: 1296