Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Страви з макаронних виробів

Страви з бобових

 

Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 год. Попереднє замочування бобових дає можливість не тільки скоротити термін їх теплової обробки, але і зберегти під час варіння зерна в цілому (нерозвареному) вигляді .

Для замочування на одну частину сухого зерна беруть дві частини води, температура якої повинна бути не вище 15 ° С.

Перед варінням бобові заливають холодною водою (2,5 л води на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці - 45-60 хв. гороху - 60-90 хв., квасолі - 1-2 год.

Під час варіння не слід додавати холодну воду, оскільки це погіршує розварюваність бобових і, крім того, від холодної води зерна втрачають свою форму.

Добре зварені зерна мають однорідну м'яку консистенцію. У звареної квасолі, сочевиці більша частина зерен повинна зберегти свою форму.

Для поліпшення смаку бобових іноді при варінні додають ароматичні коріння і овочі (перець, петрушку, моркву, селеру і цибулю), нарізані дрібними кубиками, а також зелень петрушки і селери (3 г нетто на порцію).

Після того, як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль (3-4 г на порцію відварних бобових) і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають, після чого посипають меленим чорним перцем (0,01 г на порцію ).

З 1 кг сухих бобових виходить 2,1 кг варених. При відпусканні бобові посипають зеленню петрушки або кропу, яка включається в рецептуру з розрахунку 2-3 г нетто на порцію

 

 

Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 20-30 хв, локшину - 20-25 хв, вермішель - 10-12 хв. У процесі варіння макаронні вироби набухають, вбираючи воду, в результаті чого маса їх збільшується приблизно в 3 рази, залежно від сорту.

Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим жиром (1/3-1/2 частину від зазначеної в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися і не утворювали грудок. Іншою частиною жиру або сметаною макарони заправляють безпосередньо перед відпусканням. Страви з макаронних виробів подають в гарячому вигляді.

Для приготування запечених страв макаронні вироби варять, не відкидаючи, в невеликій кількості води (на 1 кг макаронних виробів 2,2-3 л води, 30 г солі).

Кількість жиру і сметани можна змінити: жиру - 10 або 20 г, сметани - 20 або 40 г на порцію, при цьому відповідно змінюється вихід страви.

 

Варіант № 1

 

1. Каша гречана розсипчаста з цибулею та грибами

2. Ньйокі

3. Плов


Каша гречана розсипчаста з цибулею та грибами

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Маса гречаної каші
Цибуля ріпчаста
Кулінарний жир
Печериці
Масло вершкове
Вихід:

 

Технологічний процес

Перебрати крупу, промити та підсушити. Обсмажити крупу на кулінарному жирі чи рослинній олії та залити окропом (1:2). Додати сіль. Після закипання зробити малий вогонь та не перемішуючи закрити кришкою. Варити до готовності.

Печериці нарізати дольками та обсмажити. Цибулю нарізати полукільцями та обсмажити з додаванням солі та горстки цукру для карамелізації. Змішати з печерицями та викласти на готову кашу.

 

Ньокі

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Картопля
Борошно пшеничне
Курячі яйця 1/3
Мускатний горіх
Для соусу:    
Вершки
Сир «Горгонзола»
Вершкове масло
Фундук
Базилік зелений (лисття)
Вихід:  

 

Технологічний процес

Зварити картоплю як на пюре. Протерти та дати остигнути. Змішати з мукою, яйцем, сіллю та натертим мускатним горіхом. Змісити тісто однорідної консистенції, розкачати на ковбаски товщиною 1.5 см та нарізати кусочками довжиною 2 см.

Для соусу прогріти вершки з вершковим маслом та розтопити в них подрібнений сир «Горгонзола».

В киплячу воду добавити сіль, столову ложку рослинної олії та ньокі. Як тільки вони спливуть – вийняти шумівкою та залити соусом «Горгонзола», прикрасити слайсами фундука та листям базиліку.

Плов

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Баранина (лопаткова частина, грудинка)
або яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) або свинина (лопатка, грудинка)
Крупа рисова
Маргарин
Цибуля ріпчаста
Морква
Спеції для плову
Вихід  

Технологічний процес

Нарізане шматочками по 20-30 г м'ясо посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають пасеровані з томатним пюре моркву і цибулю. М'ясо і овочі заливають бульйоном або водою (140 г), доводять до кипіння, всипають перебраний промитий рис і варять до напівготовності. Після того, як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на деко з водою і ставлять у духовку на 25-40 хв. Відпускають, рівномірно розподіляючи м'ясо разом з рисом та овочами.

 

Варіант № 2

 


Читайте також:

  1. Асортимент кондитерських виробів для діабетиків
  2. Асортимент швейних виробів
  3. Борошняні страви
  4. Виготовлення виробів з полімерних матеріалів
  5. Виготовлення виробів на основі рідких полімерів
  6. Виготовлення, зберiгання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв i тютюнових виробів
  7. Виготовлення, зберігання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв і тютюнових виробів
  8. Випробування відновлюваних виробів
  9. Випробування невідновлюваних виробів
  10. Виробництва нових виробів
  11. Виробництво борошняних кондитерських виробів
  12. Виробництво виробів із прогумованого волокна




Переглядів: 1466

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Страви і гарніри з круп | Вареники з начинкою

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.011 сек.