• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Методика виконання роботи.

8.4.1. Загальні відомості.

Схему виробництва сиру наведено на рис 8.1. Вона включає підготовку молочної сировини (приймання, очишення від механічних домішок, пастеризація, нормалізація, відновлення,підфарбовування), отримання сирного згустку (сквашування, зсідання молока, утворення згустку), формування сиру (обробка згустку та сирного зерна, відокремлення сироватки, пресування), утворення смаку (соління, визрівання), підготовку до реалізації.

8.4.2. Сировинний розрахунок.

Вихідними данними розрахунку є:

- річна програма виробництва основних видів продукції;

- кількість днів роботи на рік, змін на добу, тривалість зміни, коефіцієнти використання часу зміни;

- рецептура продукції;

- показники якості сировини та готових виробів;

- нормативні витрати та втрати сировини під час зберігання та виробництва.

Рис. 8.1. Схема технологічного процесу виробництва сиру.

Жирність нормалізованого молока для виробництва твердого сиру визначають за формулою:

, %, (8.1)

де, - емпиричний коефіцієнт перерахунку (для сирів з масовою часткою жиру 50% становить 2,09 – 2,15; 45% - 1,98 – 2,02; 40% - 1,86 – 1,9);

- масова частка білку в молоці, % ( = 3,6 – 4,2%);

- нормативна частка жиру у сухій речовині сиру.

Необхідну кількість нормалізованого молока визначають за формулою:

, кг, (8.2)

де - річна програма виробництва сиру, кг;

- масова частка жиру в сирі, %;

- масова частка жиру в сироватці, = 0,05%;

- допустимий процент втрат під час виробництва, = 0,4%.

Необхідну кількість незбираного молока для виробництва сиру, визначають за формулою:

, кг, (8.3)

де, - масова частка жиру в вершках, %;

- масова частка жиру в незбираному молоці.

Кількість вершків, що залишились після нормалізації визначають за формулою:

, кг. (8.4)

Кількість сироватки, що отримують, знаходять як різницю між вагою нормалізованого молока та вагою сиру.

Добову, змінну та годинну продуктивність технологічних ліній підприємства визначаємо за формулами:

, кг, (8.5)

де n – кількість днів роботи на рік, n = 365 днів.

, кг, (8.6)

де k – кількість змін роботи на добу.

, кг/год, (8.7)

де Т – тривалість зміни (Т = 7 годин);

- коефіцієнт використання часу зміни ( =0,85 – 0,9).

За формулами (8.1) – (8.5) визначають добовий, змінний та годинний виходи основних та побічних продуктів. Результати сировинного розрахунку заносять до таблиці 8.1.

Таблиця 8.1.

Результати сировинного розрахунку

8.4.3. Вибір та розрахунок технологічного обладнання.

З метою визначення раціонального складу машин їх вибирають за сукупністю критеріїв, до яких належать технологічна ефективність, узгодженість за продуктивністю, енергоємність, габаритні розміри, вартість та інші, або за одним інтегральним критерієм, наприклад, мінімумом приведених затрат на виробництво одиниці продукції.

Підбирають кількість одиниць однотипного обладнання за формулами:

- для обладнання безперервної дії:

, (8.8)

де - розрахункова продуктивність технологічної лінії, кг/год;

W – технічна продуктивність обраної машини, кг/год.

- для обладнання періодичної дії:

, (8.9)

де - розрахункова продуктивність машини (технологічної лінії), кг/год

- час повного циклу роботи машини, хв;

V – об'єм робочої місткості, м³;

- щільність продукту, що оброблюється, кг/м³.

Розрахункове значення округлюють до найближчого цілого числа. Результати розрахунків заносять до таблиці 8.2.

Таблиця 8.2.

Технічні характеристики виробництва сиру

8.4.4. Розрахункова частина роботи.

Необхідно розрахувати кількість та номенклатуру обладнання підприємства по виробництву сиру, визначити технологічні та енергетичні показники роботи обраного обладнання відповідно до індивідуального варіанту завдання (таблиця 8.3).

Таблиця 8.3.

Індивідуальні варіанти завдання

Читайте також:

1. B. Тип, структура, зміст уроку і методика його проведення.
2. I. Аналіз контрольної роботи.
3. III. Виконання бюджету
4. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
5. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
6. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
7. IІІ. Послідовність виконання курсової роботи
8. Qзабезпечення виконання завдань кожним відділом.
9. V. Виконання вправ на застосування узагальнювальних правил.
10. V. ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ ТА МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ЇХ ВИКОНАННЯ
11. А) Методика проведення заняття
12. А) Методика проведення заняття

Переглядів: 546