• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Набухання в технології харчових виробництв

Набухання має дуже велике значення для багатьох технологічних процесів в харчовій промисловості.

В хлібопекарному виробництві і виробництві борошняних кондитерських виробів основною сировиною є борошно. Головні складові частини борошна – білок і крохмаль – по будові відносяться до типових ВМС. При змішуванні борошна з водою частинки його набухають і злипаються у відносно однорідну масу, утворюючи тісто. При цьому набухання білка і крохмалю протікає по різному. Процес набухання нерозчинного у воді білка борошна, що утворює клейковину, здійснюється в дві стадії. На І стадії іде гідратація макромолекул білка, на II стадії відбувається осмотичне зв'язування води. Білки борошна при набуханні поглинають воду, по масі, яка перевищує більш ніж в 2 рази масу борошна. Причому основна частина води, ≈75 %, зв'язана осмотично. На відміну, від білків, зерна крохмалю зв'язують воду тільки в результаті гідратації, і їх об'єм збільшується незначно,

Здатність білків борошна до набухання визначає фізичні властивості тіста. Якщо білок набухає обмежено, зв'язуючи досить велику кількість води, то утворене тісто буде еластичним і густим по консистенції.

При необмеженому набуханні білків, тобто коли частина їх переходить в розчинений стан, тісто буває рідким по консистенції, липким, тобто фізичні властивості тіста погіршуються .

В борошномельній промисловості зерно, головним чином пшеничне, підлягає гідротермічній обробці, тобто при підвищеній температурі (до 50°С) зерно зволожують. В основі цього процесу лежить набухання. Для зерна характерне обмежене набухання, при якому воно збільшується в об'ємі. В зв'язку з тим, що зерно набухає нерівномірно, в ньому з'являються зони підвищеного тиску набухання, тобто зони внутрішньої температури. В результаті між окремими частинами зерна ослаблюються сили взаємодії і полегшується його руйнування при розмелі.

Читайте також:

1. D і 3D технології креслення в AutoCAD
2. D) оснащення виробництва обладнанням, пристроями, інструментом, засобами контролю.
3. OLAP-Технології
4. PR-ІНСТРУМЕНТАРІЙ І МАНІПУЛЯТИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ
5. PR-технології у виборчій кампанії.
6. PR-технології.
7. Web-технології
8. Web-технології в ГІС-освіті
9. Абстрактна модель оптимального планування виробництва
10. Автоматизація виробництва
11. Автоматизація обліку витрат на виробництво засобами універсального програмного продукту
12. Автоматизоване виробництво

Переглядів: 1066