Кислотне числовизначають по методиці ДСТУ, що вказує кількість міліграмів КОН, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г олії. Підвищена кислотність (високе кислотне число) світчить про низьку якість сировини або довге зберігання олійного насіння з підвищеною вологістю і при високій температурі. В цей період проходить розщеплення гліцеридів (гідроліз) під дією ферментів, що збільшує вміст вільних жирних кислот.
Для визначення кислотного числа в чисту і суху зважену колбочку відважують 3-5 г олії, приливають 50 мл нейтралізованої суміші спирту з ефіром в співвідношенні 1 : 2 і добре змішують до однорідної речовини , потім добавляють 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н. Розчином лугу до слаборожевого забарвлення.