Технологічне призначення м’яса яловичини «Сертифікований Ангус»
2. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю
Характеристика напівфабрикатів з яловичини
Великокускові напівфабрикати
Ростбіф
У товстого і тонкого країв або вирізки у кількох місцях надрізують сухожилля і плівки
Полядвиця
Куски м’якоті масою 1,5–2,5 кг натирають лимоном і солять
Шпиговане м’ясо
Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5–2,5 кг шпигують морквою, петрушкою, салом шпик у шахматному порядку
Завиванець з яловичини (телятини)
Пружок, м’якоть грудинки яловичини або телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні
М’ясо для тушкування
Готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5–2,5 кг. М’ясо зачищають і підрізують сухожилки, солять, перчать
М’ясо для варіння
Підготовлюють з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, пружка масою 1,5 – 2,5 кг. М’якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев’язують
Порційні напівфабрикати
Сирлоїн-стейк
Нарізують із поперекової частини спини у потовщеній частині вирізки
Раудрамб-стейк
Нарізують із верхнього куска тазостегнової частини
Клаб-стейк
Нарізують із спинної частини на ділянці товстого краю подовженого м’яза спини, має невелику реберну кісточку
Тибоун-стейк
Вирізують із ділянки туші на межі між спинною і поперековою частинами, завтовшки 2-2,5 см
Портерхаус-стейк
Нарізають із тонкого краю на ділянці товстого краю вирізки
Рибай-стейк
Нарізують із підлопаткової частини туші, яка межує з ошийком
Біфштекс (стейк-філе)
Нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному куску на порцію 2-3 см завтовшки. Злегка відбивають, надають округлої форми
Шатобріан
Нарізується з центральної частини яловичої вирізки
Чак
нарізується з лопаткової частини 2-2,5 см завтовшки
Біфштекс
з насічкою
Нарізують із верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають крізь машину для розпушування
Філе
Нарізують під прямим кутом із середньої частини вирізки по одному куску на порцію, 4-5 см завтовшки, надають округлої форми
Лангет
Нарізують під кутом 40-45 °С з тонкої частини вирізки 1-1,5 см завтовшки. Злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв
Антрекот
Нарізують з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають. Напівфабрикат має овально-довгасту форму.
Зрази натуральні
Кусок м’якоті неправильної округлої форми, завтовшки 1-1,5 см. Відбивають, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують шпагатом
Зрази відбивні
Нарізують з бічної та зовнішньої тазостегнової частини порціонними кусками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають, кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують шпагатом
Ромштекс без панірування
Кусок м’якоті овально-продовгуватої форми з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої тазостегнової частини, завтовшки 0,8-1 см
Ромштекс у паніруванні
Нарізують порційні куски 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, перчать, змочують у льєзоні, панірують у сухарях, формують
Яловичина духова
Із бічного і зовнішнього кусків тазостегнової частини нарізують порційні куски 1,5-2 см завтовшки і відбивають
Крученики відбивні
Нарізують із бічної і зовнішньої частин задньої ноги порційні кусочки 1—1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують шпагатом
Крученики волинські
Використовують начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху крученик обкладають тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою
Душенина поспільна
Бічну і зовнішню частини задньої ноги нарізують упоперек волокон на порціонні кусочки 1—1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні
Особуко
Нарізується з задньої гомілки
Дрібнокускові напівфабрикати
Бефстрога-нов
Нарізують на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний
Піджарка
Нарізують кусочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, нарізують брусочками 10-15 г кожний
Шашлик
Вирізку нарізують кусочками масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. М’ясо і шпик наколюють на шпажки
Печеня по-домашньому
Нарізують напівфабрикат у вигляді кубиків масою 30-40 г
Печеня київська
Нарізують тонкими скибочками масою 30-40 г
Яловичина, тушкована з баклажанами
Нарізують кубиками (по 2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г
