Технологічне призначення м’яса яловичини «Сертифікований Ангус»

2. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю Характеристика напівфабрикатів з яловичини

Великокускові напівфабрикати
Ростбіф	У товстого і тонкого країв або вирізки у кількох місцях надрізують сухожилля і плівки
Полядвиця	Куски м’якоті масою 1,5–2,5 кг натирають лимоном і солять
Шпиговане м’ясо	Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5–2,5 кг шпигують морквою, петрушкою, салом шпик у шахматному порядку
Завиванець з яловичини (телятини)	Пружок, м’якоть грудинки яловичини або телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні
М’ясо для тушкування	Готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5–2,5 кг. М’ясо зачищають і підрізують сухожилки, солять, перчать
М’ясо для варіння	Підготовлюють з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, пружка масою 1,5 – 2,5 кг. М’якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев’язують
Порційні напівфабрикати
Сирлоїн-стейк	Нарізують із поперекової частини спини у потовщеній частині вирізки
Раудрамб-стейк	Нарізують із верхнього куска тазостегнової частини
Клаб-стейк	Нарізують із спинної частини на ділянці товстого краю подовженого м’яза спини, має невелику реберну кісточку
Тибоун-стейк	Вирізують із ділянки туші на межі між спинною і поперековою частинами, завтовшки 2-2,5 см
Портерхаус-стейк	Нарізають із тонкого краю на ділянці товстого краю вирізки
Рибай-стейк	Нарізують із підлопаткової частини туші, яка межує з ошийком

Біфштекс (стейк-філе)	Нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному куску на порцію 2-3 см завтовшки. Злегка відбивають, надають округлої форми
Шатобріан	Нарізується з центральної частини яловичої вирізки
Чак	нарізується з лопаткової частини 2-2,5 см завтовшки
Біфштекс з насічкою	Нарізують із верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають крізь машину для розпушування
Філе	Нарізують під прямим кутом із середньої частини вирізки по одному куску на порцію, 4-5 см завтовшки, надають округлої форми
Лангет	Нарізують під кутом 40-45 °С з тонкої частини вирізки 1-1,5 см завтовшки. Злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв
Антрекот	Нарізують з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають. Напівфабрикат має овально-довгасту форму.
Зрази натуральні	Кусок м’якоті неправильної округлої форми, завтовшки 1-1,5 см. Відбивають, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують шпагатом
Зрази відбивні	Нарізують з бічної та зовнішньої тазостегнової частини порціонними кусками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають, кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують шпагатом
Ромштекс без панірування	Кусок м’якоті овально-продовгуватої форми з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої тазостегнової частини, завтовшки 0,8-1 см
Ромштекс у паніруванні	Нарізують порційні куски 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, перчать, змочують у льєзоні, панірують у сухарях, формують
Яловичина духова	Із бічного і зовнішнього кусків тазостегнової частини нарізують порційні куски 1,5-2 см завтовшки і відбивають

Крученики відбивні	Нарізують із бічної і зовнішньої частин задньої ноги порційні кусочки 1—1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують шпагатом
Крученики волинські	Використовують начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху крученик обкладають тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою
Душенина поспільна	Бічну і зовнішню частини задньої ноги нарізують упоперек волокон на порціонні кусочки 1—1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні
Особуко	Нарізується з задньої гомілки
Дрібнокускові напівфабрикати
Бефстрога-нов	Нарізують на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний
Піджарка	Нарізують кусочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, нарізують брусочками 10-15 г кожний
Шашлик	Вирізку нарізують кусочками масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. М’ясо і шпик наколюють на шпажки
Печеня по-домашньому	Нарізують напівфабрикат у вигляді кубиків масою 30-40 г
Печеня київська	Нарізують тонкими скибочками масою 30-40 г
Яловичина, тушкована з баклажанами	Нарізують кубиками (по 2-3 шт. на порцію) масою 20-30 г

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Будова тканин м’яса і м’ясних продуктів	\|	Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.