Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Великокускові напівфабрикати
Баранина (свинина) для смажіння	Нарізують великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині-з шиї)
Шпиговане м’ясо	Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, маринують і солять.
Грудинка фарширо-вана для смаження	У грудинки з боку пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня», заповнюють начинкою, розріз закріплюють шпажкою
Тушковане м’ясо	Для тушкування використовують м’якоть лопатки, грудинки, шиї баранини, телятини, свинини

Порційні напівфабрикати
Котлети натуральні	М’ясо нарізають під кутом 45° разом з реберною кісточкою, відбивають і надрізають сухожилки. Напівфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку реберної кісточки
Котлети відбивні	Напівфабрикати готують як і котлети натуральні тільки ще змочують в льєзоні, панірують у сухарях, надають овально-плоскої форми
Ескалоп	М’якоть корейки баранини, телятини, свинини нарізують на порційні кусочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають
Шніцель з рокфором	Розрізують м’ясо свинини так, щоб вийшли «кишені», посипають сіллю, перцем. Рокфор з’єднують з вершками, фарширують напівфабрикат, закріплюють шпажками, панірують у борошні, збитому яйці і сухарях
Духова баранина (свинина)	З м’якоті лопатки (у туші свиней - з шиї) нарізають порційні куски під кутом 45° 2-2,5 см завтовшки
Душенина поспільна	Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізають упоперек волокон на порційні кусочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні
Баранина з цибулею	З м’якоті корейки і тазостегнової частини нарізують порційні кусочки 1-1,5 см завтовшки
М’ясо хрустке	М’якоть свинини нарізують на порційні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, панірують у тертому сирі, посипають кмином.
Котлети фаршировані фруктами	Скибочку консервованого ананаса загортають у сиру шинку і кладуть у розріз котлети, закріплюють шпажкою
Битки по-вінницькому	М’якоть корейки свинини нарізують порційними кусочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків, змочують у яйцях
Битки по-київському	М’якоть корейки свинини нарізують, на порційні кусочки 1,5-2 см завтовшки злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях

Крученики апетитні	Свинину нарізують порційними кусочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником. На середину відбитих кусочків кладуть начинку (сало шпик і огірки солоні), загортають у вигляді ковбасок 9-10 см завдовжки, панірують у борошні
Дрібнокускові напівфабрикати
Шашлик Шашлику по-карському	З м’якоті корейки і тазостегнової частини баранини нарізують кусочки квадратної форми і маринують. Для шашлику по-кавказькому м’ясо баранини нарізують кусочками у вигляді кубиків масою 30-40 г і маринують. Наколюють на шпажку по 4-5 кусочків. М’ясо нарізують з ниркової частини корейки баранини по одному куску на порцію і маринують разом з нирками. На шпажку наколюють половину нирки, м’ясо і другу половину нирки
Шашлик із телятини з овочами	Телятину нарізують кусочками, маринують у кефірі, майонезі і кетчупі з додаванням спецій. Перед смаженням наколюють на шпажку. Овочі (цуккіні, баклажани, шампіньйони, помідори, цибулю ріпчасту), попередньо маринують у білому вині і спеціях. Перед смаженням наколюють на шпажку.
Піджарка	Із корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізують брусочки масою 10-15 г
Печеня по-домашньому	М’якоть лопатки та шиї свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г
Рагу	Із грудинки нарубують кусочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30-40 г по 3-4 кусочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%
Плов	Із м’якоті лопаткової і тазостегнової частини нарізують кусочки у вигляді кубиків масою 20-30 г
Пилав	Із баранячої грудинки і лопатки нарубують кусочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10-15 г по 5-6 кусочків на порцію
Шпундра	Нарізують свинячу грудинку дрібними кусочками (по 3-4 шт. на порцію)
Верещака	М’якоть грудинки і лопатки свинини нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г

Аналіз технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із подрібненого м’яса

Асортимент напівфабрикатів з подрібненої натуральної маси

Ø Біфштекс подрібнений

Ø Битки по-селянському

Ø Котлети полтавські

Ø Битки старовинні

Ø Ковбаски львівські

Ø Товченики (фрикадельки)

Ø Купати

Ø Бургери

Ø М’ясо-рослинні фаршировані вироби

Технологічна схема подрібненої маси

3. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин залежно від способу теплової обробки. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин

Класифікація страв із м’яса

Правила відварювання і припускання м’яса та субпродуктів

· Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1–1,5 л води), великими шматками масою 1,5–2 кг. На сильному вогні доводять до кипіння, нагрівання зменшують (97–98 °C). · У бульйон додають білі коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30–40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15–20 хв до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв. · Тривалість варіння: яловичини – 2–2,5 години, баранини – 1–1,5, свинини – 2–2,5, телятини – 1,5 години. · Готове м’ясо нарізують упоперек волокон, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні при температурі 50–60° С.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Технологічне призначення м’яса яловичини «Сертифікований Ангус»	\|	Технологія страв і кулінарних виробів із відварного

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.113 сек.