Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Великокускові напівфабрикати
Баранина (свинина) для смажіння Нарізують великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині-з шиї)
Шпиговане м’ясо Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, марину­ють і солять.
Грудинка фарширо-вана для смаження У грудинки з боку пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня», заповнюють на­чинкою, розріз закріплюють шпажкою
Тушковане м’ясо Для тушкування використовують м’якоть лопатки, грудинки, шиї баранини, теля­тини, свинини

 

 
Порційні напівфабрикати
Котлети натуральні М’ясо нарізають під кутом 45° разом з реберною кісточкою, відбивають і над­різають сухожилки. Напівфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку реберної кісточки
Котлети відбивні Напівфабрикати готують як і котлети натуральні тільки ще змочують в льєзоні, панірують у сухарях, надають овально-плоскої форми
Ескалоп М’якоть корейки баранини, телятини, свини­ни нарізують на порційні кусочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають
Шніцель з рокфором Розрізують м’ясо свинини так, щоб вийшли «кишені», посипають сіллю, перцем. Рокфор з’єднують з вершками, фарши­рують напівфабрикат, закріплюють шпажка­ми, панірують у борошні, збитому яйці і сухарях
Духова баранина (свинина) З м’якоті лопатки (у туші свиней - з шиї) нарізають порційні куски під кутом 45° 2-2,5 см завтовшки
Душенина поспільна Лопаткову і тазостегнову частини бара­нини нарізають упоперек волокон на порційні кусочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні
Баранина з ци­булею З м’якоті корейки і тазостегнової части­ни нарізують порційні кусочки 1-1,5 см завтовшки
М’ясо хрустке М’якоть свинини нарізують на порційні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбива­ють до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, панірують у тертому сирі, посипають кмином.
Котлети фаршировані фруктами Скибочку консервованого ананаса загор­тають у сиру шинку і кладуть у розріз котлети, закріплюють шпажкою
Битки по-вінницькому М’якоть корейки свинини нарізують пор­ційними кусочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків, змочують у яйцях
Битки по-київському М’якоть корейки свинини нарізують, на порційні кусочки 1,5-2 см завтовшки злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях

 

 
Крученики апетитні Свинину нарізують порційними кусочка­ми 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником. На середину відбитих кусочків кладуть начинку (сало шпик і огірки солоні), за­гортають у вигляді ковбасок 9-10 см зав­довжки, панірують у борошні
Дрібнокускові напівфабрикати
Шашлик     Шашлику по-карському З м’якоті корейки і тазостегнової частини баранини нарізують кусочки квадратної форми і маринують. Для шашлику по-кавказькому м’ясо бара­нини нарізують кусочками у вигляді кубиків масою 30-40 г і маринують. Наколюють на шпажку по 4-5 кусочків. М’ясо нарізують з ниркової частини ко­рейки баранини по одному куску на порцію і маринують разом з нирками. На шпажку наколюють половину нирки, м’ясо і другу половину нирки
Шашлик із телятини з овочами Телятину нарізують кусочками, марину­ють у кефірі, майонезі і кетчупі з дода­ванням спецій. Перед смаженням нако­люють на шпажку. Овочі (цуккіні, баклажани, шампіньйони, помідори, цибулю ріпчасту), попередньо маринують у білому вині і спеціях. Перед смаженням наколюють на шпажку.
Піджарка Із корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізують брусочки масою 10-15 г
Печеня по-домашньому М’якоть лопатки та шиї свинини нарізу­ють кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г
Рагу Із грудинки нарубують кусочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30-40 г по 3-4 кусочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%
Плов Із м’якоті лопаткової і тазостегнової частини нарізують кусочки у вигляді кубиків ма­сою 20-30 г
Пилав Із баранячої грудинки і лопатки нарубують кусочки разом з кісточкою у вигляді ку­биків масою 10-15 г по 5-6 кусочків на порцію
Шпундра Нарізують свинячу грудинку дрібними ку­сочками (по 3-4 шт. на порцію)
Верещака М’якоть грудинки і лопатки свинини нарі­зують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г

 

 

 
Аналіз технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із подрібненого м’яса
 
 

 

 
Асортимент напівфабрикатів з подрібненої натуральної маси  
Ø Біфштекс подрібнений
Ø Битки по-селянському
Ø Котлети полтавські
Ø Битки старовинні
Ø Ковбаски львівські
Ø Товченики (фрикадельки)
Ø Купати
Ø Бургери
Ø М’ясо-рослинні фаршировані вироби

 

 

 

Технологічна схема подрібненої маси    
 
 


 

 
3. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин залежно від способу теплової обробки. Інноваційні аспекти в технологіях ку­лінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин  

Класифікація страв із м’яса


 

Правила відварювання і припускання м’яса та субпродуктів
· Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1–1,5 л води), великими шматками масою 1,5–2 кг. На сильному вогні доводять до кипіння, нагрівання зменшують (97–98 °C). · У бульйон додають білі коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30–40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15–20 хв до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв. · Тривалість варіння: яловичини – 2–2,5 години, бара­нини – 1–1,5, свинини – 2–2,5, телятини – 1,5 години. · Готове м’ясо нарізують упоперек волокон, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні при температурі 50–60° С.

Читайте також:

  1. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
  2. Напівфабрикати з капустяного овочів
  3. Напівфабрикати з картоплі
  4. Напівфабрикати з м’яса птиці
  5. Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці
  6. Напівфабрикати з птиці, дичини й кролика
  7. Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика
  8. Напівфабрикати з цибулевих овочів
  9. Натуральні напівфабрикати
  10. Паніровані напівфабрикати
  11. Рибні напівфабрикати




Переглядів: 3830

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Технологічне призначення м’яса яловичини «Сертифікований Ангус» | Технологія страв і кулінарних виробів із відварного

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.