Новини освіти і науки:

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Напівфабрикати з птиці, дичини й кролика

Перната дичина надходить у ЗРГ у пір’ї, в замороженому стані і непотрошена

За розміромїї поділяють на

· велику (куріпка, рябчик, тетерів, глухар, фазан, гуска, качка),

· дрібну (перепела, вальдшнеп, дупель, бекас та ін.),

Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин різних видів птиці та кролика на процес дії їх функціонально-технологічних властивостей

· Будова м’язової тканини і сполучнотканинних прошарків м’яса птиці таке ж як і м’яса забійних тварин.

· М’ясо птиці більш тонковолокнисте, а в його сполучнотканинних прошарках міститься менше еластинових волокон, ніж у м’ясі забійних тварин.

Ø Мускулатура білого м’яса відрізняється від мускулатури червоного м’яса більш високим вмістом міофібрил. Ø Темне м’ясо містить більше жиру у порівнянні з білим. Ø Специфічний смак і запах, які притаманні м’ясу птиці, обумовлені високим вмістом в ньому екстрактивних речовин (1,5–2,5%). За амінокислотним складом м’ясо птиці – збалансований продукт. Хімічний склад тушок птиці та кролів (% на сиру масу)

М’ясо птиці та кролів	Показники
Білки	Жири	Вуглеводи	Зола
Кури	20,8	8,2	0,5	1,0
Курчата	19,7	5,2	0,5	0,9
Качки	16,6	21,4		1,0
Індики	21,6	1,07	1,18	1,3
Перната дичина	24,0	1,5	0,6	1,4
Кролятина	21,1	12,9	1,2	1,5

Хімічний склад кулінарних частин тушки кролів
(% на сиру масу)

Показники	Частини тушки
Лопатка	Спинно-грудна	Стегнова	Поперекова
Сухі речовини	32,6	32,8	38,7	29,9
Білок (х 6,25)	15,6	16,9	21,2	19,4
Жир	11,4	11,0	4,2	7,0
Зола	1,10	1,07	1,18	1,30

Питання для самоперевірки

1. За якими показниками класифікують м’ясо птиці?

2. Що впливає на кулінарне використання м’яса птиці?

3. Класифікація пернатої дичини.

4. Кулінарне використання птиці і кролів.

5. Основні види пернатої дичини, яка використовується у ЗРГ.

6. В якому стані надходить перната дичина у ЗРГ?

7. Харчова цінність м’яса сільськогосподарської птиці.

8. Харчова цінність м’яса пернатої дичини.

9. Харчова цінність м’яса кролів.

10. Будова м’язової тканини і сполучнотканинних прошарків м’яса птиці.

Тема 20. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кроля План 1. Класифікація кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці за сукупними ознаками. 2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці та кроля, мета та завдання етапів технологічного процесу. 3. Обгрунтування умов, термінів зберігання та вимоги до якості напівфабрикатів.

Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 17, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40 Міні-лексикон: заправляння птиці, технологічний процес, напівфабрикати порційні, дрібнокускові, січені; відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені страви 1. Класифікація кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці за сукупними ознаками

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці та кроля, мета та завдання етапів технологічного процесу

Технологічна схема обробки птиці

Обробка потрохів

Приготування напівфабрикатів

Промивання

Потрошіння

Видалення голови, шії, ніжок

Формування розібраних тушок

Ø Перед обскубуванням пернату дичину обшпарюють окропом. Ø Дрібну дичину не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз з боку спинки і виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід. Обробка кролів: · Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. · У тушок кролів: – зрізають клейма, – видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки, – обрубують кінці лапок, – промивають, · Використовують у цілому виді або розрізають на частини.

Напівфабрикати з птиці, дичини й кролика

Схема розбирання тушок при виробництві напівфабрикатів: а – тушок курей: I – філе, II – стегенце, III – плечова частина, IV – спинно-лопаткова, V – крижова частина; б – тушки качок: I – стегенце, II – грудинка, III – плечова частина, IV – спинно-лопаткова частина, V – крижова частина; в – тушок індичок: I – філе, II – стегно, III – гомілка, IV – спинно-лопаткова частина, V – крижова частина, VI – плечова частина

Способи розробляння птиці

«Соте»	розробляння тушки на порційні кусочки: на 4, 6, 8 порційних кусочків в залежності від розміру птиці
«Сюпрем»	зняття і підготовка філе з зачищеною криловою кісточкою
«Балотин»	видалення кісток із цілої тушки птиці і фарширування її начинкою

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Напівфабрикати з м’яса птиці

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.015 сек.