Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика

Порціонні напівфабрикати

Ø Куряче філе натуральне Ø Куряче філе в сухарях Ø Шніцель з курки (столичний) Ø Птиця, дичина, кролик по-столичному Ø Котлети по-київському Ø Філе фаршироване соусом молочним із грибами Ø Філе індички фаршироване

Дрібнокускові напівфабрикати

Ø Рагу Ø Кролик на вертелі Ø Напівфабрикати із котлетної маси Ø Січеники Ø Фрикадельки Ø Биточки Ø Биточки фаршировані Ø Зрази Ø Котлета «Садко» Ø Січеники з кролятини й пшона Ø Напівфабрикати з кнельної маси Ø Кнелі з курей, бройлерів-циплят, дичини Ø Котлети парові

3.Обгрунтування умов, термінів зберігання та вимоги до якості напівфабрикатів Терміни зберігання напівфабрикатів із птиці та кролівпри температурі 0…6 ºС і відносній вологості повітря 85…90%

Напівфабрикати	Терміни зберігання, годин
Оброблені тушки
Філе натуральне
Філе паніроване
Окорочка птиці
Січені вироби
Потрохи
Супові набори і кістки
Набори із птиці для холодцю, рагу

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці, дичини і кролів

Найменування напівфабрикату	Вимоги до якості напівфабрикатів
Тушка птиці	Поверхня шкіри тушок має бути без колодо-чок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворю-ється, швидко вирівнюється. Запах властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки
Паніровані порційні напівфабри-кати	Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв
Котлети натуральні	Без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті 3—4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1—2 шматочки м’якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м’ясу, консистенція щільна, пружна.
Котлети паніровані	Мають відповідати тим вимогам, що й котлети натуральні, але їхня поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети січені	Овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м’яка, запах властивий доброякісному м’ясу.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці, дичини і кроля

Найменування напівфабрикату	Вимоги до якості
Тушка птиці	Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах властивий свіжому м’ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки
Паніровані порційні напівфабрикати	Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв
Котлети натуральні	Без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м’якоті 3–4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1–2 шматочки м’якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м’ясу, консистенція щільна, пружна
Котлети паніровані	Мають відповідати тим вимогам, що й котлети натуральні, але їхня поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети січені	Овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м’яка, запах властивий доброякісному м’ясу

Питання для самоперевірки 1. У якій послідовності обробляють птицю? 2. У якій послідовності обробляють пернату дичину? 3. У якій послідовності обробляють кролів? 4. Як заправляють сільськогосподарську птицю? 5. Як заправляють пернату дичину? 6. У якій послідовності розбирають птицю? 7. Як готують котлетну масу з птиці? 8. Як правильно приготувати кнельну масу з птиці? 9. Асортимент і технологія напівфабрикатів із птиці. 10. Асортимент і технологія напівфабрикатів із пернатої дичини. 11. Асортимент і технологія напівфабрикатів із кроля. 12. Вимоги до якості напівфабрикатів із птиці, пернатої дичини і кроля. 13. Терміни зберігання напівфабрикатів із птиці та кроля.

Тема 21. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кроля План 1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з птиці та кроля на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. 2. Апаратурне оформлення процесів, управління технологгічними процесами та якістю готової продукції. 3. Креативні технології кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Правила та рекомендації щодо підбору соусів, спецій, приправ.

Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 17, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40 Міні-лексикон: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені страви; технологічний процес, креативні технології 1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з птиці та кроля на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів: · варіння, · припускання, · смаження, · тушкування, · запікання. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кроля Ø Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів. Ø Для зберігання поживних речовин курчат, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Ø Припускають молодих курей, курчат, філе і вироби із мусліна (кнельної), січеної маси, фаршировані рулети, «гаманці» із птиці

Технологія варених й припущених страв з птиці, дичини, кроля

Наймену-вання страв	Технологія приготування	Правила подавання
Птиця, дичина або кролик, варені з гарніром	Заправлені тушки птиці і дичини, тушки кроликів кладуть у воду і доводять до кипіння, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль і варять. Курчат варять 20–30 хв, молодих курей – 1 год, старих курей і півнів – до 2 год, гусей та індиків – 1–2 год, дичину – 20–40 хв, кроликів – 40–60 хв. Зварену птицю або кролика розрубують на порції, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння	На порціонне блюдо викладають складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом білим, паровим або вершковим маслом
Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом	Напівфабрикати залива-ють бульйоном, додають ароматичні овочі, сіль і припускають. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком.	На тарілку викладають гарнір, поряд шма-точки припущу-ної птиці, зверху кладуть нарізані готові гриби і полива-ють паровим соусом
Птиця або дичина у соусі червоному з естрагоном	Птицю і дичину готують так само, як у попередній страві	При відпускання поливають соусом червоним із естрагоном
Котлети натураль-ні з філе	Напівфабрикати котлет натуральних із філе кладуть у посуд з розтопленим маслом, лимонним соком, заливають наполовину бульйоном і припускають 12–15 хв	Готові котлети викладають на грінок, зверху - нарізані частками варені або припущені гриби. Поливають соусом паровим
Куряче філе, фаршироване персиками	В куряче філе завернути кусочки консервованого персику і припустити у бульйоні	Подають під персиково-вершковим соусом

Биточки подрібнені із птиці, дичини або кроли-ка парові під білим соусом

Напівфабрикат биточків припускають 15–20 хв

Використовують складний гарнір

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Напівфабрикати з м’яса птиці	\|	Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.018 сек.