Рибні напівфабрикати

Рибні напівфабрикати - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які перед споживанням підлягають тепловій обробці.

Для виготовлення напівфабрикатів рибу розбирають з видаленням неїстівних частин. Для більшості рибних напівфабрикатів рибу порціонують, інколи обкачують у подрібнених пшеничних сухарях або борошні, фасують і упаковують.

Асортимент рибних напівфабрикатів можна об’єднати в такі групи: рибне філе, риби спеціального розбирання, рибний фарш, рибні котлети, рибні пельмені, шашлики, супові набори та ін.

За термічним станом рибні напівфабрикати випускають охолодженими і мороженими.

Питання, пов’язані з філе і рибою спеціального розбирання, висвітлені в розд. 1.

Рибний фарш. Продукт виготовляють з нежирних видів риб і насамперед з тріскових, судака, щуки, морського окуня. З тріскових риб виготовляють “Фарш морожений звичайний” і “Фарш морожений особливий”. Фарш звичайний не промивають. Особливий фарш промивають холодною водою; при цьому зменшується його забрудненість мікроорганізмами, він освітлюється, зникає специфічний смак і запах. Недоліком особливого фаршу є те, що з нього вими-вається частина водорозчинних речовин і насамперед азотистих. З дрібних риб всіх родин виготовляють фарш під назвою “Фарш рибний морожений”. З метою зменшення процесу денатурації білків при заморожуванні фаршу додають стабілізатори: сіль, цукор, лимоннокислий натрій. При цьому поліпшується водо-утримуюча властивість білків і фарш набуває соковитої консистеції.

Готовий продукт укладають у металеві форм, вистелені плівкою з полімерних матеріалів, і заморожують при температурі не вище від -25^оС до температури в товщі блоку не вище від -18^оС. Для роздрібної торгової мережі блоки розрізають на брикети масою приблизно 1 кг. Брикети упаковують у картонні коробки. Маса блоків для підприємств громадського харчування 5-10 кг. Блоки глазурують, загортають у плівку з полімерних матеріалів або в пергамент.

Брикети і блоки рибного фаршу упаковують в ящики дощані або картонні масою продукту до 20 кг.

Рибний фарш використовують для виготовлення багатьох видів напівфабрикатів і кулінарних виробів: котлет, шніцелів, тюфтельок, фрикадельок, пельменів, начинок для пиріжків, рибних ковбас, сосисок та ін.

Новим видом є фарш під назвою “Домашній”, у рецептуру якого входить крім рибного фаршу китове м’ясо, свиняче сало, пшеничний хліб, сіль, прянощі.

Рибні котлети. Виготовляють з готового фаршу або з філе, пропускаючи його крізь вовчок. Філе переносять у фаршоперемішувач, додають розмочений пшеничний хліб, варену протерту моркву, смажену цибулю, молотий перець, сіль. У котлети з фаршу тріскових риб додають яйця. Суміш старанно перемішують. З фаршу формують котлети, які обкачують подрібненими пшеничними сухарями або сумішшю сухарів і борошна. Форма котлет кругла або овальна. Маса великих виробів 80-85 г, малих - 45-50 г. Готовий продукт укладають у лотки похило на ребро в один ряд і охолоджують до температури 6^оС. Лотки, у які укладають котлети, попередньо вистилають пергаментом або плівкою з полімерних матеріалів.

Рибні пельмені. Продукт виготовляють з рибного фаршу і тонко розкатаного пшеничного тіста з борошна 1-го сорту. У рецептуру тіста входять цукор, яйця, сіль, вода, а фаршу - яйця, вершкове масло, цибуля, прянощі. Пельмені формують на спеціальному пельменному автоматі. В окремий виріб входить 12-14 г фаршу. Готові вироби заморожують при температурі -18^оС і нижче. Температура продукту повинна бути в межах -10...-12^оС. Поверхню пельменів злегка обсипають борошном, щоб запобігти склеюванню при розморожуванні. Продукт фасують у картонні коробки або пакети з полімерних матеріалів масою нетто від 350 г до 1 кг і упаковують у дощані або картонні ящики.

Рибні шашлики. Виготовляють продукт з осетрових риб. Тушку риби розрізають на шматки масою приблизно 20 г і нанизують на сухі дерев’яні, металеві або пластмасові палички 18-20 см завдовжки. Між шматками м’яса кладуть кільця ріпчатої цибулі. Масова частка риби і цибулі в шашлику масою 100 г повинна бути відповідно 78-82 г і 18-22 г. Шашлики маринують протягом 1 год. Після стікання залишків маринаду шматки риби і цибулі зсувають. Виріб загортають у целофан або пергамент, упаковують в пакети або формочки з полімерних матеріалів і укладають у дощані або картонні ящики граничною масою нетто продукту 10 кг. Шашлики охолоджують до температури 2 ...-2^оС.

Рибні супові набори. Це суміш цінних харчових відходів риб (голів, калтичків, хрящів, хребтових кісток, зрізів м’яса, неповновагових шматків різних риб) за винятком оселедцевих, анчоусових, океанічних хрящових риб і дріб’язку. Харчові відходи риб беруть у відповідних співвідношеннях. Супові набори фасують у пакети з полімерних матеріалів масою нетто продукту від 0,5 до 1 кг. В упаковку укладають пакети з відповідним набором прянощів. У супові набори з судака і сазана дозволяється додавати до 30 г їхньої ікри на 500 г набору; при цьому зменшують масу інших видів суміші. Продукт охолоджують до температури від -1 до 5^оС або заморожують до -12^оС. Заморожені супові набори упаковують у дощані або картонні ящики. Охолоджену продукцію упаковують в інвентарну тару.

Супові набори використовують для приготування супів, юшки, солянок та інших перших страв.

Рибні крокети. Виготовляють продукт з рибного фаршу з додаванням сирої цибулі, вареного рису, перцю і солі. Крокети формуют у вигляді кульок масою 20-22 г і заморожують при температурі не вище від -12^оС. Фасують крокети в невеликі картонні коробки, які укладають у дощані або картонні ящики.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
РОЗДІЛ 11. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби	\|	Рибні кулінарні вироби

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.01 сек.