МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||
Рибні напівфабрикатиРибні напівфабрикати - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які перед споживанням підлягають тепловій обробці. Для виготовлення напівфабрикатів рибу розбирають з видаленням неїстівних частин. Для більшості рибних напівфабрикатів рибу порціонують, інколи обкачують у подрібнених пшеничних сухарях або борошні, фасують і упаковують. Асортимент рибних напівфабрикатів можна об’єднати в такі групи: рибне філе, риби спеціального розбирання, рибний фарш, рибні котлети, рибні пельмені, шашлики, супові набори та ін. За термічним станом рибні напівфабрикати випускають охолодженими і мороженими. Питання, пов’язані з філе і рибою спеціального розбирання, висвітлені в розд. 1. Рибний фарш. Продукт виготовляють з нежирних видів риб і насамперед з тріскових, судака, щуки, морського окуня. З тріскових риб виготовляють “Фарш морожений звичайний” і “Фарш морожений особливий”. Фарш звичайний не промивають. Особливий фарш промивають холодною водою; при цьому зменшується його забрудненість мікроорганізмами, він освітлюється, зникає специфічний смак і запах. Недоліком особливого фаршу є те, що з нього вими-вається частина водорозчинних речовин і насамперед азотистих. З дрібних риб всіх родин виготовляють фарш під назвою “Фарш рибний морожений”. З метою зменшення процесу денатурації білків при заморожуванні фаршу додають стабілізатори: сіль, цукор, лимоннокислий натрій. При цьому поліпшується водо-утримуюча властивість білків і фарш набуває соковитої консистеції. Готовий продукт укладають у металеві форм, вистелені плівкою з полімерних матеріалів, і заморожують при температурі не вище від -25оС до температури в товщі блоку не вище від -18оС. Для роздрібної торгової мережі блоки розрізають на брикети масою приблизно 1 кг. Брикети упаковують у картонні коробки. Маса блоків для підприємств громадського харчування 5-10 кг. Блоки глазурують, загортають у плівку з полімерних матеріалів або в пергамент. Брикети і блоки рибного фаршу упаковують в ящики дощані або картонні масою продукту до 20 кг. Рибний фарш використовують для виготовлення багатьох видів напівфабрикатів і кулінарних виробів: котлет, шніцелів, тюфтельок, фрикадельок, пельменів, начинок для пиріжків, рибних ковбас, сосисок та ін. Новим видом є фарш під назвою “Домашній”, у рецептуру якого входить крім рибного фаршу китове м’ясо, свиняче сало, пшеничний хліб, сіль, прянощі. Рибні котлети. Виготовляють з готового фаршу або з філе, пропускаючи його крізь вовчок. Філе переносять у фаршоперемішувач, додають розмочений пшеничний хліб, варену протерту моркву, смажену цибулю, молотий перець, сіль. У котлети з фаршу тріскових риб додають яйця. Суміш старанно перемішують. З фаршу формують котлети, які обкачують подрібненими пшеничними сухарями або сумішшю сухарів і борошна. Форма котлет кругла або овальна. Маса великих виробів 80-85 г, малих - 45-50 г. Готовий продукт укладають у лотки похило на ребро в один ряд і охолоджують до температури 6оС. Лотки, у які укладають котлети, попередньо вистилають пергаментом або плівкою з полімерних матеріалів. Рибні пельмені. Продукт виготовляють з рибного фаршу і тонко розкатаного пшеничного тіста з борошна 1-го сорту. У рецептуру тіста входять цукор, яйця, сіль, вода, а фаршу - яйця, вершкове масло, цибуля, прянощі. Пельмені формують на спеціальному пельменному автоматі. В окремий виріб входить 12-14 г фаршу. Готові вироби заморожують при температурі -18оС і нижче. Температура продукту повинна бути в межах -10...-12оС. Поверхню пельменів злегка обсипають борошном, щоб запобігти склеюванню при розморожуванні. Продукт фасують у картонні коробки або пакети з полімерних матеріалів масою нетто від 350 г до 1 кг і упаковують у дощані або картонні ящики. Рибні шашлики. Виготовляють продукт з осетрових риб. Тушку риби розрізають на шматки масою приблизно 20 г і нанизують на сухі дерев’яні, металеві або пластмасові палички 18-20 см завдовжки. Між шматками м’яса кладуть кільця ріпчатої цибулі. Масова частка риби і цибулі в шашлику масою 100 г повинна бути відповідно 78-82 г і 18-22 г. Шашлики маринують протягом 1 год. Після стікання залишків маринаду шматки риби і цибулі зсувають. Виріб загортають у целофан або пергамент, упаковують в пакети або формочки з полімерних матеріалів і укладають у дощані або картонні ящики граничною масою нетто продукту 10 кг. Шашлики охолоджують до температури 2 ...-2оС. Рибні супові набори. Це суміш цінних харчових відходів риб (голів, калтичків, хрящів, хребтових кісток, зрізів м’яса, неповновагових шматків різних риб) за винятком оселедцевих, анчоусових, океанічних хрящових риб і дріб’язку. Харчові відходи риб беруть у відповідних співвідношеннях. Супові набори фасують у пакети з полімерних матеріалів масою нетто продукту від 0,5 до 1 кг. В упаковку укладають пакети з відповідним набором прянощів. У супові набори з судака і сазана дозволяється додавати до 30 г їхньої ікри на 500 г набору; при цьому зменшують масу інших видів суміші. Продукт охолоджують до температури від -1 до 5оС або заморожують до -12оС. Заморожені супові набори упаковують у дощані або картонні ящики. Охолоджену продукцію упаковують в інвентарну тару. Супові набори використовують для приготування супів, юшки, солянок та інших перших страв. Рибні крокети. Виготовляють продукт з рибного фаршу з додаванням сирої цибулі, вареного рису, перцю і солі. Крокети формуют у вигляді кульок масою 20-22 г і заморожують при температурі не вище від -12оС. Фасують крокети в невеликі картонні коробки, які укладають у дощані або картонні ящики. Читайте також:
|
||||||||
|