МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рибні кулінарні виробиРибні кулінарні вироби - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які готові для споживання без термічної обробки. Для приготування кулінарних виробів їх лише підігрівають. Рибну кулінарію поділяють на декілька груп: натуральні, з фаршу, рибоборошняні, рибні масла та інші вироби з солоних оселедцевих риб і скумбрії. Натуральні рибні кулінарні вироби.Залежно від способу обробки вироби поділяються на смажені, печені, відварні і заливні. Риба смажена. Продукт виготовляють майже з усіх видів риб, за винятком лососевих і осетрових. Дрібну рибу смажать переважно нерозібраною - цілою. З неї видаляють тільки луску. Кільку, корюшку, салаку та деякі інші дрібні риби можна смажити з лускою. Рибу велику і середню розбирають на філе і тушку. Великі філе і тушки розрізають на шматки масою 150-200 г. Напівфабрикат засолюють, потім витримують 20-25 хв для стікання залишку тузлуку, обкачують у пшеничному борошні або у суміші цього борошна з подрібненими сухарями. Кращі споживні властивості має готовий продукт, якщо напівфабрикат обкачують у збитій суміші яєць, борошна і солі. Рибу обсмажують в олії протягом 5-20 хв. Потім її негайно охолоджують до температури не вище від 8оС, при цьому глютин застигає і скріплює м’язову тканину. Готовий продукт упаковують у дощані або фанерні ящики масою нетто продукту 10-15 кг. Тару попередньо вистилають пергаментом або плівками з полімерних матеріалів. Продукт фасують також у пакети з полімерних матеріалів з подальшим упаковуванням у транспортну тару. Риба печена. Сировиною для виготовлення печеної риби є більшість риб за винятком осетрових, деяких лососевих, судака. Перед запіканням рибу підготовляють так, як перед смаженням. Печуть рибу на листах у ротаційних печах або в жаровнях. Напівфабрикат витримують протягом 20 хв при температурі 100-110 оС (для підсушування). Потім температуру доводять до 160-170оС і витримують при цьому рибу від 40 до 80 хв, залежно від виду і розміру тушки, філе, шматка. Готовий продукт охолоджують і упаковують у ящики, які попередньо вистилають пакувальним матеріалом (пергаментом, плівками з полімерних матеріалів). Печену рибу фасують також у пакети з полімерних матеріалів з подальшим упаковуванням їх у транспортну тару. Риба відварена. Продукт виготовляють з шматків великих риб, які характеризуються щільним і смачним м’ясом. Для цього використовують переважно осетрові риби за винятком стерляді. Рибу розбирають і засолюють. Тушки або шматки загортають у целофан або пергамент, перев’язують шпагатом, проколюють голкою в кількох місцях і варять до повної готовності в слабкосолоній воді. Спочатку варять рибу при температурі 95-100оС. Потім температуру води знижують до 85-90оС. Сіль додають у воду після закипання її, щоб зберегти в рибі солерозчинні білки. Загальна тривалість варіння, залежно від виду риби і розміру шматків, становить 15-25 хв (осетрових - 1,5-2,5 год). Готовий продукт охолоджують до температури 8оС, укладають у ящики в один або два ряди і направляють у реалізацію. Риба заливна. Готують заливну рибу з осетрових, частикових, лососевих, тріски, сома, щуки та інших великих риб, що мають мало міжм’язових кісток. Філе цих риб варять з шкірою, нарізають на шматки 100 г (осетрових 78 г), фасують у спеціальні формочки, прикрашають скибочками вареного яйця, лимона, овочів і додають заливку, яка утворює желе. Маса порції з осетрових риб становить 220-230 г, у тому числі риби не менш як 75 г. Готовий продукт охолоджують до 2-5оС, щоб заливка перетворилася в желеподібну масу. Готовий продукт обгортають плівками з полімерних матеріалів. Рибні сальтисони. Основною сировиною для виготовлення рибних сальтисонів є голови осетрових риб. Подрібнене м’ясо голів і хрящів у вигляді шматків по 2-3 см, нарізані моркву і цибулю, сіль, оцет, лавровий лист і перець варять у невеликій кількості води до утворення густої маси. Цю масу розливають, охолоджують до температури 2-5оС, загортають у целофан у вигляді круглих батонів, діаметр яких 8-9 см, маса приблизно 1 кг. Кінці батонів щільно обв’язують, перев’ячзуючи їх шпагатом у 2-3 місцях. Виготовлені батони варять і охолоджують. Рибний холодець. Це продукт з вареного і подрібненого м’яса без кісток, рівномірно перемішаного з профільтрованим бульйоном. При кімнатній температурі холодець являє собою застиглу масу. Виготовляють продукт з харчових відходів осетрових риб: голів, приголовків, хрящів, плавців і зрізів м’яса. За 25-30 хв до закінчення варіння цієї сировини додають моркву, цибулю, петрушку і спеції, а за 5 хв інколи - набухлий у воді желатин. Масу охолоджують і розливають у формочки та витримують при температурі 0 ...-2оС для утворення желеподібної консистенції. Холодець упаковують у металеву тару, яку попередньо вистилають целофаном або пергаментом. Рибні рулети. Продукт виготовляють з такої ж самої сировини, що і заливну рибу. Рибні смужки (філейчики) укладають у кілька рядів на пергамент або целофанову плівку; кожен ряд пересипають сумішшю солі, чорного і червоного меленого перцю. Приготовлений напівфабрикат щільно загортають у рулет, який об’язують шпагатом, проколюють голкою і варять у котлах у підсоленій воді з додаванням чорного і червоного перцю і лаврового листа. Варять рулети, підвішуючи їх або розкладають на решітках. Залежно від величини батонів, варка триває 1-2 год. Після варіння на кінцях батонів роблять 1-2 надрізи і залишають на 30-40 хв для стікання бульйону. Потім рулети охолоджують до температури 2-5оС, знімають шпагат і укладають у дощані ящики або інвентарну тару, які попередньо вистилають целофаном або пергаментом. Кулінарні вироби з рибного фаршу об’єднують котлети смажені, рибу фаршировану, ковбаси і сосиски. Котлети рибні смажені. Їх виготовляють з котлет-напівфабрикатів. Обсмажують в олії протягом 5-10 хв при температурі 140-170оС до утворення коричневої кірочки. Маса смаженої котлети: малої - 38-42 г, великої - 68-72 г. Обсмажені котлети охолоджують до 6оС, фасують у коробочки і пакети, які упаковують у транспортну тару. У рецептуру деяких назв смажених рибних котлет входять такі компоненти: котлети рибні смажені (фарш з філе тріски, хека, скумбрії, ставриди, хліб пшеничний, яйця, вершкове масло, цибуля, прянощі); котлети рибні дієтичні смажені (фарш з філе зазначених вище риб, хліб пшенич-ний, яйця, вершкове масло, прянощі); котлети рибні з додаванням пати “Океан” (фарш з філе риб, хліб пшеничний, цибуля, паста “Океан”, маргарин). Риба фарширована. Для фарширування використовують тріску, щуку, судака, коропів та інші види риб. Звичайний рибний котлетний фарш з цих риб кладуть на пласт-філе, розкладений на целофані шкірою донизу. Пласт-філе з фаршем загортають у батон, який щільно обгортають целофаном або перга-ментом. Кінці батона і сам батон у двох-трьох місцях перев’язують шпагатом. Приготовлений батон варять, охолоджують до 5-6оС і упаковують у тару (дощані ящики і картонні коробки масою нетто продукту відповідно 15 і 5 кг). Ковбаси і сосиски рибні. Для виготовлення цих продуктів використовують фарш трісковихриб, великих частикових та інших риб і допоміжну сировину (сіль, пшеничне борошно, часник, цибулю, вершкове масло, олію, маргарин, яйця, крохмаль, прянощі, спеції). Для сосисок використовують, крім того, ще харчові відходи осетрових риб. Виготовляють сосиски також з м’яса тунця або тунця і телятини. Приготовлений фарш для ковбас і сосисок набивають в оболонки. Батони перев’язують, проколюють у декількох місцях, витримують у холодному приміщенні 30-60 хв для осадки фаршу. Потім ковбаси коптять при температурі 60 оС протягом 1-1,5 год і варять у воді або парових камерах при температурі 80-85 оС протягом 3-40 хв (сосиски - 15-30 хв), охолоджують і упаковують у тару. У деякі кулінарні вироби з рибного фаршу додають свиняче сало (ковбаси “Донські”, купати рибні та ін.). З фаршу ставриди виготовляють плов, у рецептуру якого входять також рис, морква, цибуля, цукор, сіль, прянощі. З дрібних видів азово-чорноморських риб виготовляють чіпси. У рецептуру виробів, крім рибного фаршу, входить відварена картопля, відварений рис, крохмаль кукурудзяний, цукор, часник, сіль, лимонна кислота, сода. З фаршу тріски і хека виготовляють биточки смажені. У рецептуру виробів входять також хліб пшеничний, свиняче сало, обсмажена цибуля, яйця, сіль, перець. Маса виробів 50 г. Після старанного перемішування суміш формують у вигляді джгуту, підсушують і смажать в олії. Рибоборошняні кулінарні вироби. До цієї групи належать пиріжки і кулеб’яки, беляші, чебуреки, пончики. Пиріжки і кулеб’яки. Для виготовлення тіста для пиріжків використовують пшеничне борошно 1-го сорту, дріжджі, сіль, цукор і олію. У тісто для кулеб’як додають яйця, а замість олії - вершкове масло. Начинку для пиріжків готують з риби і капусти ( свіжої або квашеної); для кулеб’як - з риби, візиги і рису. Пиріжки обсмажують у жаровнях або фритюрі, а кулеб’яки - тільки в жаровнях. Готові вироби охолоджують і пакують в інвентарну тару. При транспортуванні до 2 год вироби дозволяється реалізувати гарячими. Беляші. Тісто для цих виробів готують так само, як для пиріжків. Начинкою служить рибний фарш без шкіри з додаванням відвареного рису, пасерованої цибулі, солі і перцю. Обсмажують беляші у фритюрі. Після охолодження вироби упаковують в інвентарну тару. Чебуреки. Для приготування тіста для чебуреків дріжджі не використовують. Начинку готують з рибного фаршу. У фарш додають сіль і перець. Обсмажують чебуреки у фритюрі. Маса виробу 60-80 г. Масова частка начинки не повинна бути меншою за 53%. Рибні масла.Продукт готують з протертого м’яса солених оселедцевих, лососевих та інших соледозріваючих риб з додаванням вершкового масла. Масова частка протертого м’яса повинна бути в межах 30-60%. З солоних оселедців (філе) готують масло оселедцеве. Співвідношення подрібненого філе і вершкового масла становить 44,5 і 55 кг. У рецептуру входить столова гірчиця (3 кг на 100 кг готової продукції). Масло “Новинка” виготовляють з філе оселедя, вершкового масла і майонезу в однаковому співідношенні з додаванням цибулі, цукру, перцю чорного меленого. Підготовлену відповідним чином сировину протирають на протиральній машині до однорідної маслоподібної консистенції. Готовий продукт фасують у пакети з целофану або поліетилену і в алюмінієві туби. Упаковують продукцію в дощані або картонні ящики, які вистилають целофаном або пергаментом. Масло упаковують також в емальований посуд. Кулінарні вироби з солоних оселедцевих риб і з скумбрії. У цю групу кулінарних виробів входять оселедець січений, пасти з оселедцевих риб і з скумбрії, оселедець у різних соусах та ін. Оселедець січений. Для виготовлення продукту використовують оселедці солоні або копчені. Філе цих риб промивають, подрібнюють, змішують з яйцями вареними, сирою або маринованою цибулею, намоченим у воді хлібом і знову подрібнюють. До цієї маси додають вершкове масло, інколи олію, оцет, мелений перець і ще раз старанно перемішують у фаршозмішувачі до однорідної, тонко подрібненої маси. Продукт фасують у пакети або формочки з полімерних матеріалів, у пакети і серветки з пергаменту або целофану, скляні банки з подальшим упаковуванням в інвентарну тару. Фасований і упакований січений оселедець охоложують до температури 1-5 оС. Пасти з оселедцевих риб і скумбрії. Для виготовлення паст використовують рибу простого і пряного способів засолювання. Рибу розбирають на філе (без шкіри). У великої салаки видаляють голову і кишки. Дрібну салаку і кільку не розбирають. Підготовлену сировину подрібнюють, протирають на протиральній машині до однорідної, тонко подрібненї маси з одночасним додаванням оцту, цукру і маргарину (в оселедцеву і кількову пасти). У пасту із скумбрії додають вершкове масло, цукор і прянощі (перець чорний, гвоздику, імбир, мускатний горіх). Готовий продукт фасують у скляні банки місткістю до 350 г, закупорюють і упаковують у дерев’яні або картонні ящики. Оселедці в соусах. Солону рибу розбирають на філе або філе-шматки. Овочі та інші види сировини обробляють до готовності для споживання. Рибу та овочі фасують у полімерні пакети, скляні банки та інші види тари і заливають соусами. Залежно від виду соусу є такі назви продукту: оселедець у огірковому соусі, оселедець з овочами в томатному соусі, оселедець у буряковому соусі з цибулею, оселедць в ароматизованій олії, оселедець філе-шматки в морквяному соусі з цибулею тощо.
11.3. Зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби належать до продуктів, що швидко псуються. Деякі з них взагалі не підлягають зберіганню без холоду. У разі недодержання умов і строків зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів у них можуть розвиватися мікроорганізми, які сприяють швидкому псуванню продукту. Особливо небезпечний розвиток патогенної мікрофлори, яка спричинює харчові отруєння та гострі кишкові захворювання. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби можуть швидко прогіркати, оскільки в них інтенсивно окислюється жир. Продукти з більш подрібненої риби псуються швидше. Це пов’язано з більшим забрудненням їх мікрофлорою і кращими умовами для окислення жирів. Рибні напівфабрикати заморожені (риба спеціального розбирання, філе, фарш особливий) при температурі -18оС і нижче зберігають від 3 до 8 міс., залежно від виду напівфабрикату. Рибні супові набори і сосиски при температурі -12 оС можна зберігати тільки до 20 днів. Пельмені морожені при температурі -18 оС зберігають не більше як 10 діб. Строки зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів охолоджених становлять від 12 год до 3 діб, залежно від виду риби і виду виробу (табл. 9). Таблиця 9.Строки зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів
Ці строки вираховують з моменту закінчення технологічного процесу (охолодження). Вони включають час перебування продукції на підприємстві-виготовлювачі, транспортування, зберігання в підприємствах торгівлі і громадського харчування. В особливих випадках органи санітарно-епідеміологічної служби можуть подовжити строки зберігання великих партій рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів за умови збереження їхньої якості і додержання умов зберігання. Однак максимальний строк подовження зберігання цієї продукції не повинен перевищувати половину встановленого строку зберігання.
Контрольні завдання і запитання Що являють собою рибні напівфабрикати і кулінарні вироби? Який асортимент рибних напівфабрикатів? Який асортимент рибних кулінарних виробів? Умови і строки зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів?
Читайте також:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|