• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Будова тканин м’яса і м’ясних продуктів

Питання для самоперевірки

1. Що розуміється під технологічною цінністю м’ясної сировини?

2. Дайте характеристику хімічного складу та харчової цін­ності м’яса різних видів тварин.

3. Дайте характеристику хімічного складу м’ясопродуктів.

4. Що є основою скелетної мускулатури тварин?

5. Будова тканин м’яса.

6. Будова тканин м’ясних продуктів.

7. Дайте характеристику м’язовій тканині та охарактеризуйте її харчову цінність.

8. Дайте характеристику сполучній тканині та охарактери­зуйте її хімічний склад.

Тема 15. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин План 1. Класифікація напівфабрикатів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин за сукупними ознаками. 2. Загальна принципова схема технологічного процесу обробки м’яса, м’ясопродуктів і виробництва крупнокускових напівфабрикатів, мета та завдання етапів технологічного процесу. 3. Управління якістю напівфабрикатів із метою розширення їх асортименту.   Рекомендована література Основна: 1, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 25, 26, 28, 31, 34, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39, 40 Міні-лексикон: технологічний процес, великокускові, порційні, дрібно кускові, подрібнені напівфабрикати 1. Класифікація напівфабрикатів із м’яса, м’ясних продуктів та м’яса диких тварин за сукупними ознаками   Великокускові напівфабрикати - це куски м’якоті, які скла­даються з одного або з кількох крупних м’язів, що становлять єдине ціле і характеризуються неоднаковою технологічною цінністю. Порційні напівфабрикати - куски м’якоті певної форми, розміру і маси, нарізанні поперек м’язових волокон із певних крупнокускових напівфабрикатів і піддані додатковій техно­логічній обробці. Порційні напівфабрикати є натуральні та паніровані. Дрібнокускові напівфабрикати - куски м’якоті або м’ясо-кісткові кусочки невеликої маси (5-40 г), певних розміру і форми, нарізані поперек м’язових волокон із певних крупно­кускових напівфабрикатів, що характеризуються певним співвідношенням м’язової, жирової або кісткової тканин. Подрібнені напівфабрикати - кулінарні вироби певних форми, розміру і маси, виготовлені з подрібненого котлетного м’яса за певною рецептурою.

Схема розбирання яловичої туші: а — кістки: 1 — лопатка, 2 — плечова, З — ліктьова, 4 — променева, 5 — грудна, 6 — клубова, 7 — горб клубової кістки (маклак), 8 — стегнова, 9 — колінна чашечка, 10 — велика гомілкова, II — сім шийних хребців, 12 — тринадцять спинних хребців, 13 — ребра, 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці, б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплічна); II — шийна; III—спинна (товстий край); IV — пружок; V-грудинка; VІ — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII — поперекова (тонкий край); IX — черевна частина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.   Кулінарне розбирання і обвалювання туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)

Схема розбирання свинячої туші: І – лопатка; ІІ – грудинка; ІІІ – шийна частина; IV – корейка; V – тазостегнова частина;VI – вирізка   Схема розбирання баранячої і телячої туш: І – лопатка; II – шия; III – корейка; IV – грудинка; V – тазостегнова частина   Обробка туш диких тварин Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: · оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, · дикої кози — як баранячу, · кабана й ведмедя — як свинячу. Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером: · розморожують на повітрі, · видаляють лівер, · відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу. 3. Управління якістю напівфабрикатів із метою розширення їх асортименту Для приготування м’ясних напівфабрикатів підвищеної якості та розширення їх асортименту застосовують прийоми:   Відбивання   Утворення у шматку м’яса різних деформацій, внаслідок яких порушується нативна структура м’язової, з’єдну­вальної та жирової тканин, виникає перерозподіл вологи, змінюється консистенція продукту
Масирування Куски м’яса піддаються механічному впливу спеціальних пристосувань (масажерів). Масирування утворює у тканинах м’яса деформаційні дії більш м’якого характеру, структура з’єднувальних тканин при цьому практично не порушується   Розпушування Руйнування грубих сполучних волокон у місцях надрізів   Проколювання М’язову тканину проколюють голками з кінцівками конічної форми, що веде до розсовування і надриву тканин у місцях впливу голок   Нарізування М’ясо нарізують на порціонні або дрібні кусочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним   Підрізування сухожилків сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні кусочки не деформувались при тепловій обробці   Шпигування М’ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею і ін. для поліпшення його смаку і аро­мату і надання соковитості   Маринування Передбачає витримування м’яса у розчинах харчових кислот для інтенсифікації технологічних процесів і поліпшення консистен­ції м’яса   Подрібнення Руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм’якшу­ються   Вибивання Подрібнену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пух­кими   Ферментування Для пом’якшення жорстких частин туш використовують ферменти мікробіального, тваринного і рослинного по­ходження   Панірування Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження, для розм’якшення білків сполучної ткани­ни, поліпшення якості і розширення асортименту смажених м’ясних страв, утворення на їх поверхні рум’яної кірочки
Питання для самоперевірки 1. Класифікація напівфабрикатів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин за сукупними ознаками. 2. Дайте визначення великокусковим, порційним, дрібно­кусковим напівфабрикатам. 3. Наведіть загальну принципову схема технологічного про­цесу обробки м’яса, м’ясопродуктів і виробництва напів­фабрикатів. 4. Характеристика м’ясної сировини за термічним станом, видами та способами розробляння. 5. Асортимент великокускових напівфабрикатів із ялови­чини, свинини, баранини, телятини. 6. Механічна кулінарна обробка субпродуктів, м’яса диких тварин. 7. Кулінарне використання частин м’яса яловичини, свини­ни, баранини, телятини. 8. Прийоми механічної кулінарної обробки м’ясних напів­фабрикатів з метою розширення їх асортименту. 9. Особливості підготування м’яса диких тварин до ви­робництва напівфабрикатів і страв. 10. Які схеми розподілу і виробництва напівфабрикатів ви­користовуються для туш кабана, лося, оленя, ведмедя?     Тема 16. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин План 1. Технологічне призначення м’яса яловичини, свинини, баранини, козлятини та інших видів тварин. 2. Діагностика технологічних процесів виробництва кулі­нарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин на підставі аналізу потенційних ризиків та визна­чення критичних точок контролю. 3. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин залежно від спосо­бу теплової обробки. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин. Рекомендована література Основна: 1, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 25, 26, 28, 31, 34, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39, 40 Міні-лексикон: великокускові, порційні, дрібно кускові, подрібнені напівфабри­кати, котлетна маса; режими теплової обробки, м’ясні страви, кулінарні вироби
1. Технологічне призначення м’яса яловичини, свинини, баранини, козлятини та інших видів тварин Кулінарне використання великокускових напівфабрикатів Наймену-вання велико-кускових напів-фабрикатів Напівфабрикати, що виготовляються Велико-кускові Порційні Дрібно-кускові З яловичини Вирізка Для смаження (ростбіф, полядвиця) Біфштекс, філе, лангет Бефстрога-нов, м’ясо для шашлику Товстий і тонкий краї Для смаження (ростбіф, полядвиця) Антрекот, ромштекс, сирлоіт-стейк, клаб-стейк, портерхаус-стейк Бефстроганов, піджарка Верхній і внутрішній куски тазостегнової частини Для тушку­вання (тушковане м’ясо, шпи­говане м’ясо) Ромштекс, зрази натуральні, раудрамб-стейк, біфштекс з насічкою Бефстроганов, піджарка, печеня по-домашньому Боковий і зовнішній куски тазостегнової частини Для тушкування (тушковане м’ясо, шпиговане м’ясо) і варіння Яловичина духова, зрази відбивні, крученики, душенина поспільна Азу, гуляш, печеня по-домашньо-му, печеня київська Лопаткова і підлопаткова частини Для варіння Душенина з овочами та галушками Гуляш, яловичина тушкована з баклажанами М’якоть грудинки Для варіння цілком, тушкування (завиванець) – Гуляш, яловичина тушкована з баклажанами Пружок від яловичини I категорії Для варіння (завиванець) Душенина з овочами та галушками Гуляш, яловичина тушкована з бакла-жанами
Продовження таблиці Наймену-вання велико-кускових напів-фабрикатів Напівфабрикати, що виготовляються Велико-кускові Порційні Дрібно-кускові З баранини, козлятини Корейка Для смаження «бараняче седло», рулет натуральний (мутон-чобс) Котлети натуральні, відбивна, ескалоп, баранина з цибулею, баранина, смажена з томатами (нуазет) М’ясо для шашлику по-карському Тазостегнова частина Для смаження «бараняча ніжка» (жиго) Шніцель, баранина з цибулею, душенина поспільна, стейк М’ясо для шашлику Лопаткова частина Для смаження (рулет), варіння, тушкування Баранина духова, душенина поспільна М’ясо для плову, пилаву, м’ясо тушко-ване з пшоном; м’я-со тушковане з овочами Грудинка Для смажен-ня в фарши-рованому ви-гляді, варін-ня, тушку-вання Грудинка смажена у фритюрі Рагу Зі свинини Вирізка, корейка Для смаження Вирізка натуральна, котлета натуральна, відбивна, ескалоп, М’ясо для шашлику з овочами, піджарка     битки по-київському, по-вінниць-кому, м’ясо хрустке   Тазостегнова частина Для смаження Шніцель, м’ясо хру- стке, битки українські М’ясо для шашлику, піджарка
Закінчення таблиці Наймену-вання велико-кускових напів-фабрикатів Напівфабрикати, що виготовляються Велико-кускові Порційні Дрібно-кускові Лопаткова частина Для смаження, тушкування Свинина духова, битки укра-їнські, ду-шенина з овочами та галушками Гуляш, плов, печеня по-домашньому, верещака, свинина, Грудинка Для смаження в натуральному і фарширо-ваному ви-гляді, тушку-вання Душенина з овочами та галушками, свинина ту-шкована з капустою та яблуками Рагу по-домашньому, плов, шпун-дра, вереща-ка Шийна частина Для смаження цілком, тушкування Так само Гуляш, пече-ня по-дома-шньому, м’я-со, тушкова-не з пшоном (овочами) З телятини I категорії (молочної) Корейка Для смажен-ня цілком Котлета натуральна, відбивна, ескалоп М’ясо для шашлику з овочами Тазостегнова частина Для смажен-ня цілком Шніцель, стейк – Лопаткова частина Для смажен-ня, варіння, тушкування – – Грудинка Для варіння, смаження, тушкування в натураль-ному і фарширова-ному вигляді Грудинка, смажена у фритюрі –

Читайте також:

1. C. 3. Структурна побудова управління організаціями.
2. II. Будова доменної печі (ДП) і її робота
3. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
4. Анатомічна будова кістки
5. Анатомічна будова кісток вільної нижньої кінцівки
6. Анатомо-фізіологічна перебудова організму підлітка
7. Анатомо-фізіологічна перебудова організму підлітка
8. Анатомо-фізіологічна перебудова організму підлітка та її вплив на його психологічні особливості й поведінку.
9. Антигенна будова HDV
10. Асортимент страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса запанірованого порційними шматочками
11. АСОЦІАЦІЯ. ПОБУДОВА АСОЦІАТИВНОГО КУЩА
12. Атмосфера. ЇЇ хімічний склад та будова

Переглядів: 7464