Технологічна схема щука, фарширована цілою |
Технологічна схема розбирання осетрових риб |
Характеристика асортименту напівфабрикатів із риби з кістковим і хрящовим скелетом
Кулінарне використання рибних напівфабрикатів
|
Технологічна схема обробки мідій, устриць |
Технологічна схема обробки кальмарів і приготування напівфабрикатів |
Технологічна схема первинної обробки восьминогів і приготування напівфабрикатів | |||||||||||
Технологічна схема обробки трепанів і приготування напівфабрикатів | |||||||||||
Питання для самоперевірки 1. Дайте характеристику технологічних схем обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом. 2. Які способи розбирання риби рекомендовані при варінні, припусканні? 3. Які способи розбирання риби рекомендовані для фарширування риби ? 4. Назвіть асортимент натуральних рибних напівфабрикатів. 5. Яким способом розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі? 6. Яким способом розбирається риба для тушкування і запікання? 7. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з кістковим скелетом? 8. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з хрящовим скелетом? 9. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої маси і котлетної маси. 10. Опишіть технологічну схему механічної обробки безхребетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів. Тема 23. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини План 1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. 2. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикатах під час теплової обробки, їх вплив на формування якості готової продукції. Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41 Міні-лексикон: страви з риби, рибопродуктів, нерибної водної сировини, рибна січена натуральна маса, термічний стан, правила подавання, денатурація, деструкція білків | |||||||||||
1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю
Страви із риби
| |||||||||||
Правила варіння риби ÖНа 1 кг риби беруть 2 л води. ÖДля збереження забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають цитринову кислоту (10 г на 1 л води). ÖЦілими варять судака, лосось, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев’язують шпагатом, стерляді надають форму кільця. ÖРибу океанічну і морську варять з додаванням огіркового розсолу, кропу, свіжого солодкого стручкового перцю. Ö Варять рибу при температурі 85–90° С – розроблену на філе з шкірою і реберними кістками 5–7 хв, – дрібну цілком з головою 15 хв, – пласти осетрової риби 30–40 хв. Асортимент страв із відварної риби: ¨ Риба відварна з соусом польським (голандським, соусом білим з каперсами) ¨ Тунець відварний по-любительські ¨ Тільне із судака з шафрановим соусом ¨ Вугор по-морському ¨ Риба у пиві ¨ Бенкетні страви з вареної риби Правила варіння риби на парі Ö Для варіння на парі використовують усі види риби, рибу пластовану, рибне філе або порційні шматочки . Ö Рибу готують на парі бульйону з прянощами, травами або вином. ÖПрипускають з додаванням вина, грибного відвару, фруктового соку, гіркового розсолу, прянощів, овочів при температурі 85–90° С. Асортимент страв з припущеної риби: Ø Риба (філе) припущена, Ø Риба з кисло-солодким соусом, Ø Риба припущена з соусом «Біле вино», Ø Риба припущена в молоці, Ø Риба по-російськи,Судак або щука фаршировані, Ø Сазан, короп, тріска фаршировані непластовані шматками, Ø Палав «Каспий», Ø Камбала з яблуками і цибулею, Рибні рулетики з лососем |
Технологічна схема приготування відварної риби осетрових порід
Технологічна схема приготування риби припущеної При тепловій обробці нерибної водної сировини відбуваються фізико-хімічні процеси: Öденатурація, дегідратація та деструкція білків; Öплавлення жиру; Öперехід в навколишнє середовище водорозчинних речовин; Ö зменшення маси тіла продукту; Ö поява нових смакових та ароматичних речовин; Ö зміна кольору покривної та мускульної тканин |
Тривалість теплової обробки морепродуктів
Читайте також:
|
|||||||||||||||||||||||||
|