Технологічна схема розбирання риби з кістковим скелетом на напівфабрикати

Класифікація страв із нерибної водної сировини

3. Загальні принципові схеми технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів,
мета та завдання етапів технологічного процесу

Технологічна схема розбирання риби з кістковим скелетом на напівфабрикати

Технологічна схема щука, фарширована цілою

Технологічна схема розбирання осетрових риб

Характеристика асортименту напівфабрикатів із риби з кістковим і хрящовим скелетом

Кулінарне використання рибних напівфабрикатів

Спосіб розбирання	Вид риби	Відходи, %	Кулінарне використання
Риба ціла патрана з головою	Дрібна риба до 200 г, щука, судак і ін.	14…20	Варіння, смажіння, тушкування, фарширування
Риба ціла патрана без голови	Середня риба до 1,5 кг	29…35	Варіння, смажіння
Шматочки-кругляки	Риба середніх розмірів	30…35	Варіння, смажіння
Філе зі шкірою і реберними кістками	Риба вагою понад 1,5 кг	26…43	Смажіння основним способом, варіння
Філе зі шкірою без реберних кісток	Риба вагою понад 1,5 кг	36…50	Запікання, припускання
Чисте філе	Риба вагою понад 1,5 кг	50…68	Смажіння у фритюрі, запікання, припускання, для отримання січеної маси

Технологічна схема обробки мідій, устриць

Технологічна схема обробки кальмарів і приготування напівфабрикатів

Технологічна схема первинної обробки восьминогів і приготування напівфабрикатів

Технологічна схема обробки трепанів і приготування напівфабрикатів

Питання для самоперевірки 1. Дайте характеристику технологічних схем обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом. 2. Які способи розбирання риби рекомендовані при варінні, припусканні? 3. Які способи розбирання риби рекомендовані для фарширування риби ? 4. Назвіть асортимент натуральних рибних напівфабрикатів. 5. Яким способом розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі? 6. Яким способом розбирається риба для тушкування і запікання? 7. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з кістковим скелетом? 8. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляються із риби з хрящовим скелетом? 9. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої маси і котлетної маси. 10. Опишіть технологічну схему механічної обробки безхребетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів. Тема 23. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини План 1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю. 2. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикатах під час теплової обробки, їх вплив на формування якості готової продукції.

Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41 Міні-лексикон: страви з риби, рибопродуктів, нерибної водної сировини, рибна січена натуральна маса, термічний стан, правила подавання, денатурація, деструкція білків

1. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю Страви із риби

Правила варіння риби ÖНа 1 кг риби беруть 2 л води. ÖДля збереження забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають цитринову кислоту (10 г на 1 л води). ÖЦілими варять судака, лосось, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев’язують шпагатом, стерляді надають форму кільця. ÖРибу океанічну і морську варять з додаванням огіркового розсолу, кропу, свіжого солодкого стручкового перцю. Ö Варять рибу при температурі 85–90° С – розроблену на філе з шкірою і реберними кістками 5–7 хв, – дрібну цілком з головою 15 хв, – пласти осетрової риби 30–40 хв. Асортимент страв із відварної риби: ¨ Риба відварна з соусом польським (голандським, соусом білим з каперсами) ¨ Тунець відварний по-любительські ¨ Тільне із судака з шафрановим соусом ¨ Вугор по-морському ¨ Риба у пиві ¨ Бенкетні страви з вареної риби Правила варіння риби на парі Ö Для варіння на парі використовують усі види риби, рибу пластовану, рибне філе або порційні шматочки . Ö Рибу готують на парі бульйону з прянощами, травами або вином. ÖПрипускають з додаванням вина, грибного відвару, фруктового соку, гіркового розсолу, прянощів, овочів при температурі 85–90° С. Асортимент страв з припущеної риби: Ø Риба (філе) припущена, Ø Риба з кисло-солодким соусом, Ø Риба припущена з соусом «Біле вино», Ø Риба припущена в молоці, Ø Риба по-російськи,Судак або щука фаршировані, Ø Сазан, короп, тріска фаршировані непластовані шматками, Ø Палав «Каспий», Ø Камбала з яблуками і цибулею, Рибні рулетики з лососем

Технологічна схема приготування відварної риби осетрових порід

Технологічна схема приготування риби припущеної

При тепловій обробці нерибної водної сировини відбуваються фізико-хімічні процеси: Öденатурація, дегідратація та деструкція білків; Öплавлення жиру; Öперехід в навколишнє середовище водорозчинних речовин; Ö зменшення маси тіла продукту; Ö поява нових смакових та ароматичних речовин; Ö зміна кольору покривної та мускульної тканин

Тривалість теплової обробки морепродуктів

Найменування морепродуктів	Найменування теплової обробки	Тривалість теплової обробки
Морський гребінець	Варіння у воді	10–15
Мідії	Варіння у воді	20–30
Філе кальмарів	Варіння у воді	2–3
Креветки	Варіння у воді	3–4
Раки	Варіння у воді	5–7

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Асортимент страв з відварної і припущеної нерибної водної сировини

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.182 сек.