Під впливом нагріву у м’ясі птиці виникають складні фізико-хімічні процеси, які обумовлені зміною

· білків, · жирів, · екстрактивних речовин, · вітамінів, · зменшенням маси тушок птиці, · харчової цінності готових страв, · руйнуванням вітамінів В1 і А, · пом’якшенням м’яса, · органолептичних показників якості м’яса

Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із птиці, дичини, кролів. Умови їх зберігання і реалізації

Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кролика	Умови їх зберігання і реалізації
Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції Колір від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричневий, консистенція м’яка, соковита, ніжна. Смак – у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу	не більше 1 год
Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика
Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум’янений, на розрізі – білий, колір стегенців – темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, в середині - м’яка, соковита. Січені вироби правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і присмак хліба	не більше 1 год не більше 30 хв
Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика
Смак і запах м’яса птиці або кролика з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів – властивий їх натуральному вигляду	не більш як двох годин

3. Креативні технології кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Правила та рекомендації щодо підбору соусів, спецій, приправ Креативні технології кулінарної продукції з птиці, дичини, кролика

Найменування страв	Технологія приготування	Правила подавання
Куряча грудка з моцареллою	Фарширування куря-чої грудки кубиками моцарелли, перецем болгарським, розма-рином	Укладіть на тарілку грудки, збоку – нарізаний і запечений болгарський перець, томатний соус, листя базиліку
Ескалоп із гусячої печінки	Ескалоп панірують у подвійній паніровці і обсмажують	Подають з вишневим соусом і апельсиновими чіпсами
Рулет курячий з ананасом і сиром	Підготовлені пласти філе фарширують скибочки сиру, часточками ананасу, формують рулетом, змочують у льєзоні, панірують у сухарях і обсмажують	Рулет розрізають, викладають на порційне блюдо, поливають соусом ананасовим та декорують соусом малиновим, листям салату і помідором чері
Кисло-солодкі курячі крильця	Смажать 25 хв на барбекю, змащуючи кисло-солодким соусом	Подають з овочами обсмаженими на барбекю
Соте із курятини з цукіні і часником	До обсмажених шматочків філе додати обсмажені цукіні і цибулю. Заправити часником, прогріти 2–3 хв, приправити соком лайма	Подають з часточками лайма

Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля

Смаження на сковорідці вок	Смажать дрібнокускові напівфабрикати: тонкі смужки, нарізані з грудки курчат, курей, індичок, качок
Соте із філе курчати	Тонкі, довгі замариновані смужки із філе нанизують на шпажки і обсмажують на грилі
Бланкет	Курятину заливають холодною водою, доводять до кипіння, промивають холодною водою і тушкують у білому соусі
Фрікасе	Птицю припускають з вином і вершковим маслом, надаючи алкоголю випаритися і передати смаковий букет, додають бульйон і тушкують при закритій кришці
Коковен	Тушкування півня (пернатої дичини) у червоному вині

Правила та рекомендації щодо підбору соусів
до страв із сільськогосподарської птиці,
пернатої дичини і кроля

Страви за видами теплової обробки	Соуси, які рекомендуємо
Відварні і припущені	Ø Сюпрем Ø Із петрушки Ø Екосез (база вершкова + овочі брюнуаз) Ø Морней

Смажені	Ø Мадер Ø Деми-гляс Ø Шатобриан Ø Субиз Ø Шорон Ø Бер нуар Ø Суміші масляні
Тушковані, запечені	Ø Сметанний Ø Вершковий Ø Червоний перцевий з вином Ø Червоний смородиновий Ø Червоний кисло-солодкий Ø Вишневий Ø Бер манье Ø Жю лие

Питання для самоперевірки

1. Правила варіння птиці і кроля.

2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?

3. Асортимент відварних страв із птиці.

4. Асортимент смажених страв із птиці.

5. Асортимент смажених страв із пернатої дичини.

6. Асортимент тушкованих страв із птиці.

7. Асортимент тушкованих страв із пернатої дичини.

8. Асортимент запечених страв із пернатої дичини.

9. Асортимент страв із кролів.

10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці і кролика?

15. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Технологія запечених страв з птиці, дичини, кролика	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.